„Przepis na Bydgoszcz” - książka dla wszystkich tych, którzy chcą poznać smaki miasta nad Brdą

Smaki Kujaw i Pomorza - sezon 4 odcinek 10

Tytuł „Przepis na Bydgoszcz. Kulinarne tradycje miasta i regionu” zapewne Państwo kojarzą z wystawy, jaką pod koniec ubiegłego roku zaprezentowało w Spichrzach nad Brdą Muzeum Okręgowe w Bydgoszczy. Ekspozycja dobiegła końca wraz z karnawałem, ale pozostała książka o tym samym tytule. Jak przyznaje Anna Kornelia Jędrzejewska - kuratorka wystawy, pod której redakcją MOB wydało też publikację - książka to o tyle wyjątkowa, bo pierwsza taka, która w takiej skali (poza artykułami) pokazuje, że my, bydgoszczanie, mamy swoje tradycje kulinarne.

Jeśli Państwo zastanawiacie się, co mogło być naszym najstarszym lokalnym produktem, to autorzy książki wskazują, na pojawiające się już w średniowieczu wzmianki o „bydgoskim piwie”!

- Natomiast najstarsze receptury, do których dotarliśmy i które mają związek z Bydgoszczą, na co wskazują badania profesora Jarosława Dumanowskiego, to przepisy z 1633 roku, spisane z dużym prawdopodobieństwem przez żonę kuchmistrza króla Zygmunta III Wazy Piotra Żerońskiego, który zresztą był bydgoskim starostą. Co ciekawe, ten zbiór receptur został odnaleziony w Bibliotece Narodowej w Kijowie, dzięki współpracy z ukraińską badaczką Swietłaną Switłaną Bułatową - opowiada nam Anna Kornelia Jędrzejewska, nie kryjąc zaniepokojenia toczącą się na Ukrainie wojną, jaka może nie tylko zniszczyć dobra kultury ukraińskiej, ale też czekające wciąż na odkrycie „skarby” związane być może także z naszym, bydgoskim, dziedzictwem.

Wśród dawnych przepisów jest, m.in., ten na obartuchy - rodzaj wypieku z dodatkiem sera białego i szafranu. To zainspirowało Pawła Małeckiego - utytułowanego mistrza cukiernictwa, który na co dzień jest związany z bydgoską Cukiernią Sowa - do tego, żeby podjąć wyzwanie i opracować przepis na bydgoskie obartuchy w wersji współczesnej.

- To, na ile jesteśmy w stanie odtworzyć przeszłość, jest wyzwaniem każdej rekonstrukcji historycznej, nie tylko tej kulinarnej - zauważa Anna Kornelia Jędrzejewska. - Składniki, których dziś używamy różnią się od tych dawnych nie tylko smakiem, ale i sposobem ich pozyskiwania czy przygotowania. Również nasz zmysł smaku zmienia się na przestrzeni wieków - mówi nasza rozmówczyni i przyznaje, że bydgoskie obartuchy według opracowania Pawła Małeckiego smakują ciekawie. - Miejmy nadzieję, że wypiek ten pojawi się z czasem w Cukierni Sowa jako przykład naszego lokalnego przysmaku.

A już teraz w Kuchni Pałacowej Ostromecka każdy może spróbować bydgoskiej bułki szyperskiej, jaką opracował zastępca szefa Kuchni Błażej Mirota, na bazie przepisu z 1930 r. ze zbioru „Sto przepisów przyrządzania ryb morskich”.

- To historyczny, najstarszy drukowany zbiór przepisów, jaki dotąd znaleźliśmy w Bydgoszczy. Przepisy te zebrała Wanda Kwiecińska, pseudonim Pani Florentyna, która była pracownikiem Działu Ekonomii i Organizacji Rybactwa przy ulicy Zacisze 8, który po odzyskaniu przez Polskę niepodległości propagował spożywanie ryb - wyjaśnia nam Anna Kornelia Jędrzejewska i dodaje:

- Przepis na tatar ze śledzia z tego zbioru i pomysł stworzenia bydgoskiej bułki szyperskiej bardzo nam się spodobał, bo mamy przecież tradycje szyperskie. Bułka w opracowaniu Błażeja Miroty, którą podaje się z tatarem ze śledzia z dodatkiem majonezu i lubczyku, po raz pierwszy zaprezentowaliśmy w 2021 na festiwalu „Ryby po bydgosku” - przypomina nasza rozmówczyni.

W jednym z rozdziałów książki „Przepis na Bydgoszcz” znajdziemy wybrane przepisy, pochodzące z międzywojennej prasy bydgoskiej, a wśród nich m.in. recepturę na mazurek wielkanocny, który „nie dość że jest doskonały, to jeszcze jest tani” - jak pisano w „Gazecie Bydgoskiej” z 1932 r.

- W prasie bydgoskiej z tego okresu pojawiały się także informacje o tym, w jaki sposób przygotować się do świąt wielkanocnych. W tym celu organizowano wystawy kulinarne, jak na przykład ta z 1932 roku, kiedy Szkoła Zawodowa Żeńska w Bydgoszczy zaprezentowała święconki i potrawy postne na Wielki Piątek i Wielka Sobotę, przypominając staropolski zwyczaj tzw. święconego. Przy okazji panie domu mogły nabyć śledzie, sałatki, galarety i inne przysmaki - wskazuje Anna Kornelia Jędrzejewska, dodając, że wiedzę o kulinariach i zwyczajach popularyzowano także przed adwentem, organizując np. konkurs na pierniki, którego rozstrzygnięciu towarzyszyło spotkanie pań połączone z tańcem i partyjką brydża.

A jeśli szukacie Państwo inspiracji na wiosnę to… - W „Kurierze Bydgoskim” z 1938 roku czytamy, że pierwszym ciastem, który pani domu piecze na wiosnę, jest przeważnie placek z rabarbarem - przytacza nasza rozmówczyni, zwracając uwagę, że kuchnia w Bydgoszczy charakteryzowała się sezonowością.

Te i wiele innych ciekawych historii oraz receptur MOB we współpracy z prof. Dumanowskim, kuchmistrzami, cukiernikami, a także pedagogami Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Bydgoszczy zamieściło w „Przepisie na Bydgoszcz”. W projekcie brały udział także restauracja „Apteka”, Warzelnia Piwa, Cukiernia Sowa, Bromberg Kaffe, Karmelowa Kraina. Książkę w cenie 40 zł można nabyć w Spichrzach nad Brdą Muzeum Okręgowego w Bydgoszczy.

- Myślę, że ta książka może być ciekawą lekturą nie tylko dla bydgoszczan, ale także wszystkich odwiedzających nas gości, którzy chcieliby zabrać ze sobą smaki Bydgoszczy, jakie można też poznać, m.in. wyruszając na Bydgoski Szlak Kulinarny z visite.pl - podsumowuje Anna Kornelia Jędrzejewska, która zdradziła nam, że okładka „Przepisu na Bydgoszcz” jest z domieszką kawy, a przekładki książki są z zielonej oliwki. Smacznych inspiracji!