Bydgoszcz smakuje! Zwiedź wystawę w Muzeum Okręgowym i spróbuj dawnych bydgoskich potraw

Zobacz wideo: Zimowe atrakcje Bydgoszczy w sezonie 2021/2022

Czy było takie danie, z którego Bydgoszcz słynęła lub takie, które po prostu często gościło na stołach bydgoszczan, będąc naszą lokalną tradycją?
W Bydgoszczy nie mamy jakiegoś charakterystycznego produktu, którego wytwarzanie wiązałoby się z kilku pokoleniową tradycją. Poszukiwanie kulinarnych gustów bydgoszczan związane jest odkrywaniem informacji, prowadzeniem kwerend, wywiadów, zebraniem materiału, który jest dostępny w archiwach, bibliotekach, muzeach, ale także we wspomnieniach starszych mieszkańców czy obecności na lokalnych jarmarkach, wydarzeniach kulinarnych.

Warto jednak podkreślić, że Bydgoszcz miała i ma swoje tradycje kulinarne. Chlubą były niewątpliwie piwa, które uzyskały nawet określenie bydgoskie. Uznaniem cieszyły się wypieki bydgoskich cukierni: marcepany, pączki, torty i desery. Z tych ostatnich znany był deser książę Pückler. W dawnych restauracjach królowały dania wykwintne, takie jak m.in. zupa żółwiowa. Znane były także tańsze potrawy: zupa kiełbasiana - wursztzupa. Przysmakiem miały być szneki z glancem, czyli drożdżówki oraz ryby - szczególnie w kręgu bydgoskich rodzin szyperskich.

Tropy kulinarne znajdujemy w gwarze bydgoskiej, a także w słownikach Bartłomieja z Bydgoszczy, żyjącego na przełomie XV i XVI wieku. Warto zwrócić uwagę również na wyroby mączne czy kasze.

Rozpoznawalnymi wyrobami w skali krajowej były niewątpliwie wyroby fabryki „Jutrzenka”. Charakterystyczne wafle, cukierki, herbatniki znajdowały się w czołówce polskich produktów cukierniczych. Obecnie, niestety, ta marka nie jest już związana z Bydgoszczą. Natomiast znana jest kiełbasa bydgoska. Jest to typ kiełbasy wieprzowej, wędzonej, surowej i nietrwałej. Dzięki popularności Cukierni Sowa w wielu miejscach w Polsce dostępne są nasze lokalne wyroby. Rozpoznawalność zyskują rogale bydgoskie.

Warto zwrócić uwagę na fakt, że na Liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajdziemy bydgoski wyrób. Jest nim chleb żytni z ziemniakami z Piekarni Murmiłło przy ulicy Sienkiewicza 60. Ten bydgoski wypiek został wpisany na wspomnianą listę w 22 marca 2013 roku. Z kolei z wyrobów i miejsc oznaczonych certyfikatem Dziedzictwo Kulinarne Kujaw i Pomorza związanych z Bydgoszczą możemy wymienić, np. EL-POL - zajmującą się przetwórstwem runa leśnego (grzyby), „Smak Dzieciństwa” czy Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego Sp. z o.o., Akademia Kulinarna Sadkiewicza w Bydgoszczy. Znane są w regionie także powidła strzeleckie. W ostatnich latach coraz częściej pojawiają się produkty z określeniem „bydgoski/bydgoska/bydgoskie” w nazwie. Warto im się przyglądać, ponieważ być wśród nich znajdują się te, które nawiązując do tradycji, staną się flagowymi wyrobami kojarzonymi z naszym miastem.

Tymczasem Muzeum Okręgowe zaapelowało do bydgoszczan: „Podziel się przepisem!”. Jakich ciekawostek dowiedzieć się można z rodzinnych przepiśników mieszkańców?
Zbieranie przepisów było częścią przygotowania do życia rodzinnego. Dawniej panny przed zamążpójściem dostawały zeszyty od swoich mam lub krewnych w linii żeńskiej. Nie każdego stać było na książki kucharskie. Zbierano sprawdzone przepisy, wymieniano się nimi, czasami również dziedziczyło. W najstarszych przepiśnikach uwagę zwracają kaligrafowane zapiski oraz używanie dawnych wag, takich jak na przykład funty. Z biegiem czasu zeszyty zapełniano wklejanymi karteczkami z przepisem zapisanym na maszynie do pisania, potem wycinkami z gazet - najpierw czarno-białymi, a w końcu kolorowymi. W przepiśnikach pojawiają się takie określenia, jak np. przepis Babci Anieli albo cioci. W bydgoskich zbiorach nie brakuje receptur od koleżanek z pracy, sąsiadek. Przy przepisach pojawiają się określenia „bardzo dobry” albo „do sprawdzenia”. Niejednokrotnie w notesach przechowywane są zapiski rodzinne, daty urodzin lub śmierci poszczególnych osób. Z czasem zeszyty zamieniły się segregatory, a przepisy drukowane są obecnie ze stron inetrnetowych. Miłośnicy gotowania należą do grup społecznościowych, dzieląc się swoją wiedzą i umiejętnościami w przestrzeni Internetu.

Zachęcam do kontaktu z Pracownią Etnograficzną naszego muzeum. Chętnie sfotografujemy przepiśniki i posłuchamy historii rodzinnych z nimi związanych.

Na wystawie zaaranżujecie Państwo wigilijne stoły z naszego regionu - z czasów międzywojennych oraz PRL-u. Jak bardzo one będą się od siebie różniły?
Na wystawie mamy stół wiejski z Kujaw oraz mieszczański z dwudziestolecia międzywojennego. Na stole kujawskim przed stu laty obecne były się tradycyjne regionalne potrawy wigilijne: rosopita - zupa śledziowa, szablok, czyli fasola, kulis - kwas buraczany. Stół mieszczański w międzywojniu obfitował w droższe przysmaki, dostępne w sklepach kolonianych: kawę, herbatę, czekoladę. Kuchnia natomiast jest z okresu PRL-u - mamy westfalkę, kredens oraz narzędzia służące do przygotowania potraw, które tak naprawdę niewiele się zmieniły przez lata i często jeszcze znajdujemy je w naszych domach.

Stół to najważniejsze miejsce spotkań w domu. Z kolei na mieście takim miejscem są restauracje - które z nich i dlaczego cieszyły się największą popularnością?

Bardzo ciekawe badania nad tym, gdzie i co jadano w dawnej Bydgoszczy, przeprowadziły panie Bogna Derkowska i dr Agnieszka Wysocka. Obliczyły, że w Bydgoszczy sto lat temu działało około 250 lokali restauracyjnych, na różną kieszeń i zasobność.

Punkty gastronomiczne podobnie jak samo jedzenie ma charakter efemeryczny. W przeciągu kilku lat, a szczególnie w ostatnim okresie widzimy, z jakimi wyzwaniami zmaga się branża i jak szybko zamykane są restauracje. Sami potrafimy wskazać na nieistniejące już miejsca, takie jak „Kaskada” czy „Cristal”. Dawne ulubione miejsca bydgoszczan to, m.in., „Kawiarnia Wiedeńska”, „Palast-Café”, „Grey”, „Bristol”, hotel „Pod Orłem”.

Nawet najsmaczniejszy produkt dobrze by miał odpowiednie opakowanie lub reklamę, stąd też przywołana zostanie postać bydgoskiego artysty Bronisława Zygfryda Nowickiego…

Na wystawie będziemy mogli obejrzeć wybór niemal 100 prac Bronisława Zygfryda Nowickiego gromadzonych w kolekcji graficznej naszego muzeum. Warto podkreślić, że spod jego ręki wyszły najbardziej znane i kojarzone opakowania herbatników Jutrzenki, reklamy octu Pilińskiego czy Etykiet Fordońskich Zakładów Spożywczych P.T. Przetwórni Owocowo-Warzywnej w Fordonie. Dorobek artysty w zakresie grafiki użytkowej imponuje.

Opracowane przez Nowickiego wzory z lat 50.-70. XX wieku również dzisiaj zachwycają oryginalnym wzornictwem i dbałością o estetykę projektu. Ukazują nam także bogactwo asortymentu. Obok irysów, herbatników Petit Beurre, znajdujemy także Rosolanki - dodawane do rosołu i barszczu oraz herbatniki słodowe. Jest to prawdziwa smakowita uczta dla oczu!

Wystawie „Przepis na Bydgoszcz. Kulinarne tradycje miasta i regionu" towarzyszy książka o tym samym tytule, w której zebrano zarówno dawne przepisy, jak i te współczesne…
Do współpracy nad wydawnictwem zaprosiliśmy, między innymi, prof. Jarosława Dumanowskiego z Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK w Toruniu, który w artykule prezentuje możliwe związki między przepisami kuchmistrzowej z 1633 roku a Piotrem Żerońskim, bydgoskim starostą. Od kilku miesięcy w naszych mediach społecznościowych prezentujemy cykl „MOB kulinarnie", w którym zamieszczamy przepisy kulinarne z prasy bydgoskiej z okresu międzywojennego. Znajdują się one także w wydawnictwie. Receptury najczęściej zamieszczane były w rubrykach dla pań - obok informacji na temat pielęgnacji zdrowia i urody oraz porad domowych. Przepisy charakteryzuje powiązanie z obecnymi w danym sezonie produktami. W wydawnictwie wspominamy o tradycjach kształcenia gastronomicznego w Bydgoszczy, a także przepisy szefów kuchni, kuchmistrzów, kucharzy, cukierników, dekoratorów, a także pedagogów prowadzących warsztaty kulinarne dla młodzieży.

W związku z wystawą „Przepis na Bydgoszcz..." dawnych dań będzie można nawet posmakować w wybranych restauracjach i kawiarniach.
Projekt „Przepis na Bydgoszcz…” ma charakter hybrydowy. Łączymy muzeum z przestrzenią miasta i restauracjami oraz kawiarniami, a także współpracujemy ze szlakiem krajoznawczo-kulinarnym „Niech Cię Zakole” oraz biurem przewodnickim Visite.

W kilku miejscach naszego miasta możemy już spróbować potraw powstałych na bazie dawnych bydgoskich przepisów. Są to: „Dorsz w cieście piwny” w Warzelni Piwa Bydgoszcz, „Bydgoska bułka szyperska” w Kuchni Pałacowej Ostromecko MCK Bydgoszcz, „Gęś pieczona z plackami grochowymi” w Restauracji Apteka, „Kawa wiedeńska” po bydgosku w Bromberg Kaffe. Natomiast galantyna i pierogi dostępne są na zamówienie w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Bydgoszczy, Bigosek „Niech Cię Zakole” znajdziemy na Frymarku Bydgoskim, a bydgoskie obartuchy być może w Cukierni Sowa. Czekoladę i cukierki, krówki z Bydgoszczy oferuje nam Karmelowa Kraina. Każdy z zaproszonych do współpracy gości podał recepturę, według której można wykonać danie.

Warto dodać, że współpracujemy aktywnie z twórcami Bydgoskiego Szlaku Kulinarnego i już zapraszamy na wspólny spacer z historią wyżywienia w Bydgoszczy - 18 grudnia o godzinie 14 rozpoczynamy w Spichrzach nad Brdą na wystawie „Przepis na Bydgoszcz…”. Informacje szczegółowe w biurze Visite.

Zachęcam mieszkańców do zwiedzania naszej kulinarnej wystawy i życzę zdrowych oraz smakowitych świąt! Polecamy świąteczny przepisy:

• Piernik korzenny. Rozetrzeć na pianę 6 dkg. masła, poczem dodawać kolejno ucierając ciągle: 1/4 kg. cukru, po jednem. cztery żółtka, roztopionego 1/4. kg. miodu, posiekane 6 dkg. orzechów, rozpuszczony w jednej łyżce stołowej 1 dkg. Potażu*, łyżeczkę utłuczonego cynamonu i utartą skórkę z jednej cytryny, w końcu 1 litr mąki i dobrze wybijać. Gdy ciasto gładkie, zmieszać z ubitą z czterech białek pianą, włożyć do wysmarowanej blachy, niech godzinę fermentuje, poczem piec wolno godzinę. „Dzień Bydgoski”, 1934, R.6, nr 288
• Ciastka na choinkę. 500 gr cukru, 3/10 l wody, skórkę 1 cytryny, 400 g mąki, pół łyżki cynamonu. Cukier z wodą gotować do nitki, dodać mąkę i resztę dodatków. Z wyrobionego ciasta, formować pierścienie, figurki, litery, sople, kwiaty, zwierzęta, precelki, gwiazdy ( w środku wycinać dziurki), kłaść na blachę, pędzlować wodą, piec w średniej temperaturze. Nawlekając na kolorową nitkę, wieszać na choinkę.
  „Kurier Bydgoski" 1938.12.18 R.17 nr 289
• Śledź siekany. Ugotować dwa jajka na twardo i przepuścić dwa razy przez maszynkę wraz ze śledziem wymoczonym godzinę lub dwie, oczyszczonym ze skórki, wnętrzności i ości. Mleczko lub ikrę należy zostawić. Wyrzucić masę na miseczkę, dodać trochę pieprzu, łyżeczkę świeżego masła i kto lubi, trochę usiekanej cebuli lub szczypiorku. Ułożyć w kopułkę i podawać do smarowania chleba.
  Wanda Kwiecińska, "100 przepisów przyrządzania ryb morskich", Bydgoszcz 1930 r.