Święta na talerzu. Karp w porach i pierogi według receptur bydgoskiego gastronomika

Zobacz wideo: Jarmark O! Choinka - Ratujemy Święta w Bydgoszczy.

Pandemia sprawiła, że szkolne warsztaty nie działają. - Nie mamy etatowych kucharzy, tylko nauczycieli kształcenia zawodowego, a oni musieli zająć się nauką zdalną - mówi Justyna Ormanowska, dyrektor Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Bydgoszczy. - Do 27 grudnia restauracje są zamknięte, więc nasz bufet też.

Świąteczne dania, które co roku uczniowie gastronomika wykonywali pod okiem swoich nauczycieli, rozchodziły się niczym świeże bułeczki.

- Przygotowywaliśmy 150 kg pierników dekorowanych, 60 sztuk pierników przekładanych kajmakiem, sporo pasztecików z kapustą i grzybami - wylicza Justyna Ormanowska. - Piekliśmy galantynę z kurczaka nawet 100 sztuk. To danie serwuje w Bydgoszczy tylko Orbis. Pieniądze ze sprzedaży przeznaczaliśmy na zakup opakowań, środków czystości czy na konserwację pieca konwekcyjno-parowego. Nie wspomnę już o licznych spotkaniach świątecznych dla firm, które organizowaliśmy w naszej restauracji. Teraz jest kompletny zastój.

- Przygotowywaliśmy 150 kg pierników dekorowanych, 60 sztuk pierników przekładanych kajmakiem, sporo pasztecików z kapustą i grzybami. Piekliśmy galantynę z kurczaka nawet 100 sztuk. Nie wspomnę już o licznych spotkaniach świątecznych dla firm, które organizowaliśmy w naszej restauracji. Teraz jest kompletny zastój - mówi Justyna Ormanowska, dyrektor ZSG-H w Bydgoszczy.

Ze względu na pandemię uczniowie nie mają teraz możliwości realizowania kulinarnych pasji w szkole, ale bydgoski gastronomik podzielił się z nami kilkoma przepisami świątecznymi. Opracowali je nauczyciele kształcenia zawodowego. Warto je sobie zachować, bo można je wykonać nie tylko z okazji świąt.

Karp duszony w porach - palce lizać!

Na wigilijnym stole nie może zabraknąć karpia. Tu wybór padł na karpia duszonego w porach. To danie polecamy. Do przygotowania pięciu porcji potrzeba: 5 filetów z karpia, por - 2 sztuki, 20 dag masła, olej do smażenia, 0,3 l śmietany 30%, sól i pieprz do smaku.

- Filety karpia delikatnie myjemy i osuszamy. Aby pozbyć się smaku mułu, można zdjąć skórę z filetów - radzi Beata Lewińska, która opracowała przepis. - Całość przyprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Następnie dokładnie myjemy por i kroimy w krążki (3-5 mm). Rozpuszczamy na patelni masło, dodajemy pokrojony por i podsmażamy ok. 5 minut. Dokładamy śmietanę, zagotowujemy oraz przyprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Przyprawione filety oprószone mąką smażymy aż uzyskają złoty kolor.

- Gdy będą usmażone, przekładamy je do brytfanki, zalewamy sosem i dusimy ok. 20 minut na wolnym ogniu - instruuje Beata Lewińska.

Pierogi z kapustą i grzybami - farsz

Wśród wigilijnych dań na stole królują pierogi. W czym tkwi tajemnica wykonania tego dania zdradziła nam Magdalena Czekajewska-Stańczyk. Przepis jest na ok. 80 pierogów.

Do przygotowania ciasta pierogowego potrzeba: 1 kg mąki pszennej (typ 650), 600 ml ciepłej wody i szczyptę soli. Do zrobienia farszu: 1 kg kapusty kiszonej, 150 g suszonych grzybów, 100 g cebuli, 50 g masła klarowanego, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny, sól do smaku. No i okrasa. Do jej wykonania użyjemy: 600 g cebuli, 200 g masła i sól.

Na początek farsz. - Suszone grzyby dokładnie myjemy pod bieżącą wodą i moczymy w zimnej wodzie co najmniej godzinę - informuje Magdalena Czekajewska-Stańczyk. - Potem gotujemy je ok. 1 godz. w wodzie, w której się moczyły. Grzyby odcedzamy, studzimy i drobno posiekamy.

Teraz kiszona kapusta. Tu nasza ekspertka radzi gotować ją we wrzącej wodzie około 30-40 min. z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego. Po ugotowaniu także odcedzamy kapustę, studzimy i drobno siekamy.

- Cebulkę myjemy, obieramy i kroimy w drobną kostkę - opowiada Magdalena Czekajewska-Stańczyk. - Na patelni rozgrzewamy masło klarowane i smażymy cebulę do zeszklenia. Dodajemy posiekaną kapustę i grzyby. Wszystko razem dusimy ok. 30 minut. Przygotowany farsz doprawiamy do smaku pieprzem i solą.

Jak zrobić dobre ciasto na pierogi?

Ciasto pierogowe to podstawa dobrych pierogów. Na początek mąkę przesiewamy przez sito na stolnicę i dodajemy szczyptę soli.

- Woda do przygotowania pierogów powinna być ciepła-gorąca. Stopniowo dodajemy ją do mąki i cały czas siekamy-mieszamy nożem lub drewnianą łyżką. Gdy ciasto przyjemnie wodę, dopiero wtedy wyrabiamy je rękoma - zaznacza Magdalena Czekajewska-Stańczyk. - Robimy to tak długo, aż będzie ono gładkie, miękkie i puszyste (ok. 15-20 min.). Jeżeli lepi się do rąk, to należy podsypać je mąką. Wyrobione ciasto przykrywamy czystą ściereczką. Zapobiegnie to wysychaniu ciasta.

Ciasto kroimy na mniejsze kawałki i rozwałkowujemy cienko na ok. 2 mm grubości, wykrawamy okrągłe placuszki np. szklanką. Na środek nakładamy farsz i zlepiamy dokładnie brzegi ciasta w falbankę. Pierogi gotujemy we wrzącej osolonej wodzie (po wypłynięciu na powierzchnię około 5 min.). Podajemy je z okrasą z cebuli i masła. Jak ją zrobić? To bardzo proste. Cebulę myjemy, obieramy i kroimy w kostkę. Masło rozpuszczamy na patelni i szklimy na niej cebulę. Doprawiamy solą do smaku.