Ten wypiek z mąki, zakwasu, wody i soli był motywem twórczości wielu artystów. Pojawił się też na obrazie Jacka Malczewskiego „Wigilia na Syberii”.
<!** Image 2 align=right alt="Image 77576" sub="Zwolennicy pieczenia chleba w domu zapewniają, że to nie jest trudne / Fot. theta/stock">Natomiast dla innego Jacka Malczewskiego, z Mazur, jest prawdziwym przedmiotem starań. Z powodu choroby dziecka zrezygnował z pracy elektromontera w Gdańsku i przeniósł się z rodziną na wieś, do Luksjan. Założył tu ekologiczne gospodarstwo i piekarnię. Piecze chleb w piecu z gliny i cegły. Opala go drewnem sosnowym, dębowym i bukowym. Mąkę - pełną razową: żytnią, pszenną lub mieszaną - bierze z ekologicznych upraw i miele w małym, gospodarczym młynie.
Ciasto, tylko na świeżym zaczynie z żytniej mąki, bez drożdży, proszków i ulepszaczy, wyrabia ręcznie bez pośpiechu. Pozwala też chlebowi spokojnie wyrosnąć, a żarowi ognia powoli nasycić piec ciepłem. Cały rytuał pieczenia chleba - od nastawienia zakwasu aż po uderzenie jak w dzwon w spód gotowego bochna - zajmuje około 35 godzin.
Jedna lub dwie kromki
- Chleb, który piekę, karmi i leczy - zapewnia. - Jedzą go również dzieci z kliniki onkologicznej w Gdańsku. Nie niszczy kosmków jelitowych, odpowiedzialnych za wchłanianie pokarmu i odporność, reguluje pracę jelit, jest bogaty w naturalne białko roślinne i minerały. Rozgrzane krzemiany, zawarte w glinie, promieniują tzw. długą podczerwienią. Ta częstotliwość jest szczególnie życiodajna dla komórek organizmu człowieka. Żywność poddana takiej obróbce termicznej nabywa szczególnych cech odżywczych. „Należy go dobrze pogryźć, przeżuć i jeść bez popijania” - głosi instrukcja obsługi chlebka dołączana do każdego bochenka. Wystarczy kromka, góra dwie, bo bardzo syci. I przechowuje się go długo bez kłopotu.
<!** reklama>Kto chce wiedzieć, co je, zagniata chleb w domu. Piecze go m.in. dr Sławomir Urbanowski, dermatolog z Bydgoszczy. Korzysta z przepisów „Wielkiej księgi chleba”, bestsellera opublikowanego w Polsce nakładem wydawnictwa Książkowego „Twój Styl”.
- Ta księga działa jak zaczarowana - mówi Sławomir Urbanowski.
Zapach z dzieciństwa
Przygodę z chlebem zaleca zacząć od orkiszowego. To źródło nie tylko błonnika, ale i kwasu krzemowego, ważnego dla skóry, włosów i paznokci. O mące z orkiszu wspomina nawet Nowy Testament. Św. Hildegarda z Bingen, najsławniejsza średniowieczna zielarka i myślicielka, traktowała orkisz jako lek na wiele chorób. Orkisz przez wieki był uprawiany w całej Europie. Należy do tej samej rodziny co pszenica, ale mogą go jeść też osoby z nietolerancją glutenu. Mąka jęczmienna zaś królowała do czasu, zanim pojawiła się pszenica. Ma mało glutenu, jest dla amatorów chleba o miąższu dość zbitym. Mąka z gryki „jak śnieg białej” z kolei ma szarobrązowy, pstry kolor i smak łatwy do odróżnienia.
- Nie natrafiłem dotąd na chleb o kremowym miąższu, po jaki w dzieciństwie wysyłała mnie mama do pani Stanisławy Albrecht, gospodyni, która piekła co tydzień chleb dla siebie i paru zaprzyjaźnionych rodzin - wspomina 52-letnia Kazimiera z Bydgoszczy, która wychowała się w Lipnicy koło Kowalewa. - Mąż tej pani mielił mąkę w pobliskim wiatraku, nieistniejącym już młynie pana Lewalskiego w Małym Pułkowie. Bochen wystarczał na tydzień, nie kruszył się, nie pleśniał. Zjadaliśmy go do ostatniego okruszka
- Prawdziwa mąka pszenna, niebielona chlorem, ma kolor kremowy - tłumaczy młynarz z jednego z przemysłowych młynów. - Współczesna mąka nie odpowiada starym normom, jej parametry nie kwalifikowałyby jej kiedyś do produkcji. W zdrowej mące chodzi te z o to, żeby nie była wyjałowiona w procesach chemicznych.
Obowiązkowo ręcznie
- Ważne jest też, aby nie pozbawiać jej bielma (skrobi i białka), błonnika, zarodka i okrywy - wyjaśnia Mieczysław Babalski, właściciel gospodarstwa ekologicznego w Pokrzydowie koło Golubia-Dobrzynia, który uprawia stare gatunki zbóż, bez sztucznych nawozów i chemicznych środków ochrony roślin. Jego mąka dostępna jest nie tylko w sklepach ze zdrową żywnością, ale i w supersamach. Kosztuje więcej od produkowanej masowo i ma krótszy okres przechowywania.
Zwolennicy wolnego rośnięcia chleba zaczyniają piec go wieczorem. Niektórzy na noc wstawiają nawet do lodówki. Jeśli ciasto rośnie powoli, ma lepszy smak i elastyczny miękisz bez dużych porów - zapewnia autorka „Wielkiej księgi chleba”. To jest też tajemnica zachowywania świeżości przez długi czas. I wyrobić ręką obowiązkowo! Ciasto na chleb jest zadaniem do wykonania dla każdego, choć łatwiejszy jest ten na drożdżach niż na zakwasie. A uformować bochenek mogą nawet dzieci. W końcu babki z piasku to ich domena.
- To nie jest trudne, nawet jeśli się pracuje i ma rodzinę - mówi Małgorzata Studniarska, nauczycielka angielskiego, mama dwojga dzieci i żona prezesa Agencji Promocji Rolnictwa i Agrobiznesu APRA, która piecze chleb w kuchence gazowej w swoim bydgoskim mieszkaniu od przeszło 20 lat.
Według staropolskich wierzeń, panna była gotowa do małżeństwa, jeśli umiała upiec chleb. Ile dziewcząt dostałoby dziś taki glejt?
- Chleb piekliśmy według przepisu starej Kaszubki. Ciasto wkładaliśmy na liściu chrzanu do glinianego pieca, który stoi na świeżym powietrzu - tak 13-letnia Martyna z Chojnic opowiada swoje wrażenia z pobytu w Harcerskim Centrum Edukacji Ekologicznej w Funce.
Pachnące śniadanie
Tej umiejętności nauczą też panie z Bodzanowa, które pieką według przepisów sprzed 110 lat. A sekret „podpalanej skórki” czy chleba razowego ze śrutą żytnią o smaku żuru i serwatki zdradzą gospodynie z Kwieciszewa. Może wiec warto zacząć piec chlebuś w domu?
- Wieczorem wyrobić ciasto - radzi dr Urbanowski - a rano upiec i siąść do wspólnego śniadania. Dzień zacząć od spokoju, zapachu, wykwintności.
I co tu dużo mówić - od miłości. Bo czymże innym może być taki chleb, jak nie wyrazem ciepłego uczucia?
