- Stosuję tradycyjne receptury i technologie wypieku chleba - mówi Szymon Karolczak, piekarz z Nakła.
<!** Image 2 alt="Image 163314" sub="Przed świętami Bożego Narodzenia w piekarni rusza dodatkowa produkcja: pierników, makowców i serników, które klienci potem chętnie kupują Fot. Paweł Antonkiewicz">Po czym można poznać dobry chleb?
Ma brązową skórkę, od jasnej do ciemniejszej, pękającą w charakterystyczne kostki. Świeży bochenek delikatnie uciśnięty po chwili odzyskuje swój kształt. Podczas krojenia nie powinien się kruszyć.
Co decyduje o jakości chleba? Od zawsze do jego pieczenia używa się takich samych produktów: mąki, drożdży, wody, soli i chyba wszystko o dobrym pieczeniu wiemy, a jednak chleb chlebowi nie jest często równy...
Zależy, jak się to wszystko wykorzysta, jakiej jakości są produkty, choćby mąka. Rozwój techniki i technologii piekarnictwa sprawił, że zmieniły się reżimy produkcyjne. Do ciasta można dodawać inne składniki, niekoniecznie sztuczne i przyśpieszać lub zmieniać działanie natury. Zakwas można kupić gotowy w proszku lub płynie. Używane są też spulchniacze, konserwanty…Ja ich nie dodaję, stosuję tradycyjne receptury i technologie.
<!** reklama>Jak dziadek, który w 1920 roku otworzył przy Bydgoskiej piekarnię?
Wiele rzeczy się zmieniło, gruntownie przebudowaliśmy piekarnię, wyposażyliśmy ją w nowoczesne urządzenia, silosy z komputerowym podawaniem mąki. Jednak zakwas przygotowujemy sami. Garowanie, czekanie, aż ciasto wyrośnie odbywa się w ściśle określonych warunkach i czasie. Ważny jest również piec. Tradycyjny, ceramiczny, z szamotu i gliny inaczej się rozgrzewa i utrzymuje temperaturę. Inna jest też w nim wilgotność niż w piecu elektrycznym. Proces technologiczny jest dłuższy i bardziej pracochłonny, co wpływa na jakość i… cenę pieczywa.
…która w styczniu wzrośnie razem z innymi?
Nie powinna. Od stycznia podatek VAT na chleb będzie mniejszy o 2 procent, ale dopiero po kalkulacji tej obniżki z zapowiadanymi podwyżkami cen energii, paliw, wody będzie można ocenić, czy to się zbilansuje.
W gatunkach chleba możemy dzisiaj przebierać...
Ja wypiekam około trzydziestu gatunków chleba i bułek. Jednak problem polega nie tylko na tym, żeby one były dobre. Musi być jeszcze klient chętny do smakowania. A z tym jest kłopot, bo od kilku lat przeciętny Polak je coraz mniej chleba - już nie 80 kilogramów rocznie a tylko 58, bo ludziom wmówiono, że chleb jest niezdrowy. Na rynku wciąż pojawiają się nowe rewolucyjne diety całkowicie eliminujące pieczywo. Nic bardziej błędnego! Zawarty w chlebie zwłaszcza razowym błonnik jest niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego człowieka.
Mówi Pan o kłopotach, a otwiera kolejne sklepy.
Wspólnie z masarnią ,,Prosiaczek” otworzyliśmy w Bydgoszczy sklep na osiedlu Leśnym, a za trzy miesiące planujemy podobny na Błoniu. Dostarczam pieczywo do Bydgoszczy już od wielu lat, jednak ważne jest, aby było ono rozpoznawalne. Stąd pomysł stworzenia sklepów firmowych.
A co z rodzinną tradycją?
W biznesie od dawna pomaga mi żona Urszula. Za rok dołączy syn i synowa, która niedawno ukończyła studia na kierunku technologia żywności, więc będę miał komu przekazać rodzinne tajemnice piekarskie.
Teczka personalna
<!** Image 3 align=left alt="Image 163314" >Szymon Karolczak, piekarz z Nakła
Magister inżynier budownictwa, mistrz piekarski. Od 1989 r. prowadzi rodzinną piekarnię w Nakle. Radny samorządu powiatowego w latach 2000-2006, od 2006 radny samorządu gminnego, żonaty, ma czworo dorosłych dzieci. Miłośnik sportu, zwłaszcza siatkówki i tenisa. Przed trzema miesiącami wyróżniony w konkursie „Rzemieślnik Roku 2009” przyznanym przez Kujawsko-Pomorską Izbę Przedsiębiorczości w Bydgoszczy za promowanie wielowiekowej tradycji rzemieślniczej, opartej na uczciwości i rzetelności przy jednoczesnym wykorzystaniu nowych technologii.
