Trzask - prask! I po krzyku. Świnia zabita, krew w miednicy, mięso na haku, skóra wyparzona. Baleron dla profesora, polędwica dla śpiewaczki, kiełbasa dla pana Antoniego...
<!** Image 2 align=right alt="Image 140760" sub="Swojska kiełbasa, domowa szynka prosto z podwórkowej wędzarni. Państwo Urszula i Marian Melowie z Gospodarstwa Chlebowego „Kromeczka” w Gądeczu świąteczną spiżarnię już zapełnili. / Fot. Tadeusz Pawłowski">Rozjeżdżoną drogę do chałupy pana Eryka znaczą tłuste kociska śpiące w krzakach. Przekarmionym futrzakom ledwie oczy widać. Ruszać im już się nie chce z obżarstwa.
W półmroku trudno odróżnić oborę od garażu. Jakiś mężczyzna dźwiga michę pełna mięsiwa, szynkę i schab do wędzenia. Będzie tego z 10 kilo: - Dziś nie ma mowy, miejsca nie mam, nie uwędzę - mruczy pod nosem pan Eryk. - Przyjedź pan w poniedziałek.
Klient pakuje się do samochodu i pokornie odjeżdża.
<!** reklama>Rzeźnik snuje się po przydomowej masarni. Czerstwy z niego chłop. Wąsaty, z wydatnym nosem. Na głowie ma futrzaną wysoką czapę, na nogach gumowce. Ręce trzyma w kieszeniach wystrzępionej kurtki. Rzuca okiem na schab. Świeże kawałki niedawno nabił na haki. Wieprzowina czeka, aż zwolni się miejsce
w piecu.
Pan Eryk w tym czasie narzeka, że jest cholernie zmęczony. Gdzieś około sześciu tygodni przed świętami pracuje po 14 godzin na dobę. Ubija, przerabia, wędzi. Gdy już zastawi wszystkie stoły, pada na twarz i przez bite dwa tygodnie nie robi nic. Gdyby nie ten urlop, długo by nie pociągnął - tylu ma klientów. Mężczyzna nie jest w stanie policzyć, ile mięsa przerabia przy okazji Bożego Narodzenia. Chyba setki kilogramów kiełbas, szynek, polędwic. Kto chce, ten go znajdzie. Takie to zalety marketingu szeptanego.
<!** Image 3 align=left alt="Image 140760" >- Pani, ja nie wiem, kto pozwala takie paskudztwa sprzedawać ludziom w sklepie - bulwersuje się klientka rzeźnika. - Przecież to chemia faszerowana chemią... Co innego swojskie mięsko - wskazuje na skrzynię pełną wędliny.
Pan Eryk otwiera wielki piec. Na drążku wiszą dorodne szynki i schab. Jeszcze się nie wędzą, schną. Woda i tłuszcz kapią wprost na palenisko. W „szafie” obok już wędzi się polska kiełbasa. Kłęby dymu. Szczypie w oczy, odzież przesiąka wędzonką na wiele godzin.
Potężna sterta drewna: liściastego (buk, jesion, olcha) i owocowego (wiśnia, śliwa) już czeka na wrzucenie do paleniska. Dym ma znaczenie. - Po wiśni mięso dobrze smakuje i ma piękny kolor - wyjaśnia specjalista.
Polską wędzi się 8-10 godzin. Trzyma się ją w tak zwanym zimnym dymie. Szynka dochodzi około 3-4 godzin w temperaturze 65-70 stopni. Podczas rozpalania temperatura jest niższa, potem rośnie i trzeba ją regulować. Ważne jest, żeby mięso osiągnęło w środku 62 stopnie Celsjusza. Jak to się sprawdza? To tajemnica służbowa pana Eryka.
<!** Image 4 align=right alt="Image 140760" sub="Dobre mięso rośnie powoli. Świni nie wolno tuczyć ekspresowo i karmić byle czym. ">Szynka nie powstaje na pstryknięcie palcem. Najpierw solenie, czyli moczenie i nastrzykiwanie mięsa solą peklującą, wymieszaną z magi, cukrem i haminą, czyli witaminami, które uplastyczniają mięso i są pożywką dla bakterii (odpowiadających za proces peklowania). Moczenie trwa 3 doby, potem czas na suszenie i na koniec wędzenie. Komu jest za słono, może wędlinę obgotować, sparzyć.
Mistrz zdradza, że ze 120-kilogramowej świni jest w stanie wykręcić około 20 kg kiełbasy. Kaszanka? Salceson? - No pewnie, że potrzeba krwi - cierpliwie tłumaczy masarz. - Tę spuszczoną z tętnicy musimy bardzo szybko mieszać, bo w ciągu kilku minut tężeje, wytrąca się włókno.
Pan Eryk obala makabryczne mity. - Szklanka jeszcze ciepłej juchy prosto do gardła rzeźnika? Kto takie bzdury opowiada! O krwi cielaków to, owszem, słyszałem. Podobno wyczynowcy ją kiedyś pili, bo to najbogatsze źródło protein. W żadnej odżywce nie ma takiej bomby proteinowej...
Pani Barbara, żona innego rzeźnika-samouka kroi kiełbasę i nuci pod nosem z uśmiechem: „Teraz jest wojna... Jak sprzedam rąbankę, słoninę, kaszankę, to bimbru się też napiję. Spod serca kap, kap - słonina i schab, do tego dwa balerony.”. U nas na wsi świniobicia nie było bez popitki - mówi kobieta. - Nie bimber, jak w piosence, ale spirytus mieszany pół na pół z miodem gryczanym. Kiedyś zwierzę było błyskawicznie ogłuszane siekierką, zabijane, wreszcie oparzane lub opalane, żeby usunąć szczecinę. Teraz ubija się specjalnym pistoletem. Po rozbiórce mięso idzie do soli. Do gara leję wodę, a soli dodaję tyle, żeby jajko albo ziemniak pływały na wierzchu. Po 3 dobach moczenia zaczyna się wędzenie. Najpierw jednak formujemy szynkę - siatką albo szpagatem.
<!** Image 5 align=left alt="Image 140760" sub="Wyroby z Gądecza. Wysuszone, podwędzone, bez konserwantów, prosto z wiejskiej kuchni.">Pierwsze wykrojone po świniobiciu kawałki świeżonki prosto z gorącego tłuszczu zjadali gospodarze i zaproszeni sąsiedzi, którzy zwyczajowo wpadali na wyżerkę. Ze świeżonki zabranej na drogę goście robili szary barszcz. Składniki barszczu: płucka, wątroba, nerka, mięso z kością i bez kości, krew w garnuszku. Tego samego dnia na patelnię trafiała cieplutka jeszcze wątróbka...
- Ja uwielbiam
świński ryj albo chrupiące ucho
w kapuście - klepie się po brzuchu pani Barbara. - Dawno temu w jednej z warszawskich restauracji chlubili się przysmakiem dnia, właśnie naszym polskim, świńskim ryjem w kapuście...
Żeby nie być gołosłowną, pani domu częstuje nie ryjem, lecz kiełbasą i szynką. Ze spiżarki wyłamuje też domowe chipsy, czyli mocno uwędzone kości żeberek. - Proszę, na drogę! - zachęca masarka. Żeberkami czuć w samochodzie przez cały dzień, ale nic to w porównaniu z przyjemnością ich obgryzania... - Moje dzieci nie jedzą żadnych świństw. Na spacer zabierają te kostki albo kabanosy twarde jak patyki, oczywiście własnej roboty.
Zdrowo i swojsko pachnie w Gospodarstwie „Kromeczka” w Gądeczu. Gospodarze, pani Urszula i Marian Melowie, nie tylko celują w znakomitym wiejskim chlebie (z glinianego pieca) i owocowych przetworach. Ich kiełbasa polska rzuca na kolana, a szynka - palce lizać. - Najlepsze świnki na mięso to krzyżówki - mówi pan Marian. - Gatunki: polska biała zwisłoucha zmieszana z gatunkami giroc i pietrain. Karmimy naturalnie, nie chcemy, żeby świnie w 3 miesiące osiągnęły 120 kg. To jest wbrew naturze, dlatego żywiec tuczymy przez około 9 miesięcy.
Chów tucznika kosztuje rolnika około 500 zł. Za kilogram żywca w skupie płacą 4,50 zł... - Najważniejszy jest jednak smak. Nasza polska tak bardzo różni się od tej sklepowej, że nadaliśmy jej własną nazwę „Kiełbasa z Kromeczki” - mówi gospodyni. - Skład? Mięso, gorczyca, majeranek, sól, czosnek. Swojskie i zdrowe.
Warto wiedzieć
Najlepsza z wieprza
Kiełbasa - produkt spożywczy, którego nazwa polska pochodzi z języka węgierskiego (kolbász). Przez lata zwykło nazywać się kiełbasą wyroby drobiowe lub ośle (salami), drobiowe, ewentualnie podroby zwierząt wraz z przyprawami, ziołami i innymi dodatkami, wtłoczone do osłonki (dawniej - zawsze z naturalnych jelit zwierzęcych, dziś coraz częściej z tworzyw sztucznych) i zakonserwowane, np. przez suszenie, sparzenie wrzątkiem, wędzenie w dymie itp. Smak kiełbasy zależy nie tylko od rodzaju mięsa, z którego została wykonana, ale w znacznym stopniu od proporcji domieszek oraz sposobu konserwacji. Tradycyjny skład kiełbasy to: rozdrobnione mięso wieprzowe, rzadziej wołowe, a ze względu na cenę niezwykle rzadko cielęce.
