O tym, jakie owoce i warzywa warto przetwarzać, mówi WOJCIECH KLIMKIEWICZ, właściciel sadu we Wtelnie i pasjonat przygotowywania przetworów na zimę.
<!** Image 2 align=right alt="Image 130918" sub="Fot Archiwum W. Klimkiewicza">Jakie warzywa i owoce nadają się do przetworzenia?
Można wykorzystać praktycznie wszystko, z wyjątkiem roślin, które zawierają dużo składników niezbyt wartościowych i szkodliwych. Spośród owoców do zapraw najlepsze są jabłka, wiśnie, czereśnie, gruszki, brzoskwinie, morele i śliwki. Z warzyw warto wykorzystać ogórki, buraczki, kapustę i cukinię. Powinny one być zdrowe, czyste i bez śladów zgnilizny czy pleśni. W zależności od tego, jak chcemy je spożytkować, warto zwrócić uwagę i na inne cechy. Do dżemu czy powideł najlepsze są owoce słodkie i dojrzałe. Nie muszą być kształtne. Jeśli na przykład jabłko czy gruszka są obite, to można odkroić brązową część, a resztę zużyć. Gdy na owocu jest grzyb, można odkroić skórkę, a ze zdrowej reszty też zrobić jakąś marmoladę. Z owoców pestkowych lepiej usunąć pestki.
<!** reklama>Śliwki drylować łatwo, gorzej z wiśniami i czereśniami...
Drylowanie zawsze zajmuje dużo czasu, ale dzięki temu takie owoce możemy wykorzystać na więcej sposobów. Po pierwsze, da się z nich zrobić dobry dżem i kompot. Poza tym nie wyobrażam sobie, że jem drożdżówkę czy rogalika i wypluwam z nich pestki. Po drugie, tak przygotowane wiśnie i czereśnie są smaczniejsze. Po trzecie i najważniejsze, pestki wiśni zawierają tzw. kwas pruski, który dla ludzi jest trujący.
Czy jedne odmiany lepiej nadają się na dżem, a inne na kompot?
Tak. Najlepszym przykładem są śliwki i gruszki. Jeśli chodzi o te pierwsze, najlepsze dżemy i kompoty wychodzą ze śliwki łowickiej i węgierki. Podobnie jest z gruszkami. Jeśli chcemy zrobić z nich kompot lub zmarynować je w occie, to najlepsze będą odmiany wiliam, konferencja i lukasówka.
A co z dzikimi roślinami? Czy je także można przetworzyć?
Wykorzystać można praktycznie... wszystko. Najpopularniejsze są dżemy i kompoty z jeżyn i jagód. Można nazbierać także dzikiej róży i głogu i zrobić z nich nalewki. Oryginalne wyroby można stworzyć też z popularnych owoców i warzyw. Jedna z moich przyjaciółek zrobiła w tym roku konfiturę z truskawki, rabarbaru i mięty, powidła z żółtych mirabelek, ogórki z kurkumą, a także buraczki z cebulą i papryką.
Ważne jest, aby surowce nie zawierały chemii. Jak takie znaleźć?
Najłatwiej zapytać właściciela uprawy, czy stosował nawozy. Jest to np. ważne, kiedy chcemy zakisić ogórki, ponieważ takie z plantacji, w której stosowano dużo chemii, będą źle się przechowywały i po jakimś czasie zrobią się miękkie. Producent może nas okłamać, ale na dłuższą metę to nieopłacalne, bo oszukani klienci już nie wrócą.
Jakość i ekologia - na to coraz więcej osób zwraca uwagę...
To prawda. Mało kto jednak zauważa, że te dwa pojęcia różnią się od siebie. Surowce czy wyroby mogą być jakościowo dobre, ale niekoniecznie ekologiczne. W większości dużych sadów do zwalczania chorób i szkodników wykorzystuje się, przynajmniej w małych ilościach, substancje chemiczne. Dziś te środki nie są już tak agresywne jak kiedyś, a owoce nie są gorsze od tych ekologicznych. Trzeba zaznaczyć, że kilka razy w roku prowadzone są szczegółowe badania, które wykazują, czy w owocach nie ma za dużo chemii. Jabłek czy śliwek, w których stwierdzi się taki nadmiar, nikt nie kupi. Warto pamiętać, że niezwalczenie do końca na przykład grzybów na owocach również może zaszkodzić. Jeśli jakiś producent ma certyfikat jakości czy ekologiczności, to surowce od niego są dobre.
Czy dla naszego zdrowia rzeczywiście lepiej zrobić przetwory własnymi rękoma niż kupić w sklepie?
Na pewno. W domach nie dodajemy konserwantów. Jakiś czas temu na etykiecie jednej z marmolad zauważyłem zapisany cyfrą jeden z E-dodatków. Gdy sprawdziłem, co to jest, okazało się, że to pył wulkaniczny. Podobnie jest z tzw. kwasem cytrynowym, który znajduje się w wielu zaprawach domowych i wykonanych przez zakłady przetwórcze. Jak się okazuje, ten kwas bywa różny, choć nazwa jest ta sama. Jedyną radą, jakiej można tu udzielić, jest dokładne czytanie składu, gdy kupuje się jakąkolwiek żywność.
Czy zrobienie dżemu bądź kompotu w domu jest tańsze?
Gdy się policzy przeznaczony na to czas, energię i surowce, koszt zrobienia zapraw w domu będzie raptem o kilka groszy mniejszy niż tej kupionej w sklepie. Ważniejsze jest jednak nasze zdrowie i frajda, że mogliśmy zrobić coś własnoręcznie.
Pomysłowe przepisy
Buraczki „Marychna” 3 kg buraków ćwikłowych 7 dużych papryk 4 średnie cebule 3/4 szkl. cukru 1 płaska łyżka soli 0,75 litra wody 3/4 szklanki octu, ziele angielskie, można dodać kminek Buraczki ugotować, zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Paprykę i cebulę ugotować i zemleć w maszynce. Wodę z octem, cukrem, solą, przyprawami, zmieloną cebulą i papryką chwilę gotować. Dodać buraki i doprowadzić do wrzenia. Nakładać gorące do słoików i zakręcać. Nie gotować!
Marchew „Wykwintna” 1 kg marchwi 1 duża papryka 2 duże cebule zalewa: 1 szkl. cukru 1/2 szkl. oleju 1/2 szkl. octu 1/2 łyżeczki gorczycy 1 słoiczek przecieru pomidorowego Marchew ugotować, obraną pokroić w talarki grubości ok. 0,5 cm. Paprykę i cebulę pokroić w paski i posolić, odstawić na ok. 1 godz. Wszystkie składniki zalewy zagotować, dodać cebulę z papryką, na końcu marchew. Chwilę całość pogotować.Gorące nakładać do słoiczków i zakręcić. Nie gotować!
Konfitura z truskawek i rabarbaru 30 dag rabarbaru 25 dag truskawek 30 dag cukru pęczek świeżej mięty Truskawki umyć i pokroić na ćwiartki. Rabarbar umyć i pokroić na małe kawałki. Wymieszać po 3/4 rabarbaru i truskawek i odstawić na co najmniej 3 godziny, żeby puściły sok. Po tym czasie dodać resztę i gotować ok. 5 minut. Ostudzić i ponownie postawić na ogniu i gotować jeszcze 20 minut. Miętę umyć, osuszyć i pokroić w cieniutkie paseczki, dodać do konfitur
