Z gotowania robią show. Łamią smaki, łączą kuchnie. Jeśli golonka to z borowikami, szynka nawet w coca-coli. Swoimi przepisami dzielą się niezbyt chętnie, chcą by gość zachwycił się i wrócił.
<!** Image 2 align=right alt="Image 41057" sub="- Na talerzu musiało być dużo i smacznie, ale żeby żołnierz mógł się solidnie najeść, trzeba było się zdrowo nagłówkować, bo i pieniędzy, i towaru nie było pod dostatkiem - wspomina Franciszek Rolbiecki, w PRL-u kierownik stołówki żołnierskiej.">Gwiazdy od rondla mają swoje programy w różnych telewizjach, wydają książki. Tworzą różne kuchnie, ale łączy ich jedno - talent do robienia z gotowania spektaklu. Kto nie zna Makłowicza, Kuronia, Sowy, Pascala, Okrasy, Bożeny Dykiel? A Szwajcar, Kurt Scheller, zadomowiony w Polce? A Angielka, Nigella Lawson, szokująca przepisem na szynkę w coca-coli, która przekonuje w TVN, że życie jest zbyt krótkie, żeby katować się dietami?
Nobilitują zawód. Dzięki nim gwiazda kucharzy z regionu też błyszczy coraz jaśniej. Najpierw wygrywali konkursy, teraz sami bywają jurorami, gotują w programach z największymi gwiazdami, w gazetach mają swoje kąciki kulinarne. Marcin Szukaj (bydgoska restauracja „Dolce Vita” ) gotował, na żywo, latem, w regionalnej telewizji, marzy mu się własny program.
Jadłospis na kartce papieru
Symbol PRL-u: bary mleczne i dworcowe z łyżeczkami przytroczonymi łańcuszkiem do stolika. W toruńskim barze „Pod Arkadami” zawsze były tłumy. - Jadłospis mieścił się na kartce papieru, kuchnia węglowa, garnki czyściło się popiołem - wspomina kierowniczka Małgorzata Zakrzewska. - Nie dostawaliśmy mięsa, więc serwowaliśmy zupy, naleśniki, kasze, makarony, ziemniaki tylko puree, bo nie było ich gdzie składować.
Najpopularniejszą zupą była pomidorowa i jest nią do dzisiaj, talerz za niecałą złotówkę. O miejsce przy stoliku jak dawniej trudno, ale jadłospis to kilkadziesiąt apetycznych pozycji. Są mięsa, zapiekanki, potrawy wegetariańskie, hit - naleśniki ze szpinakiem. - Pychota - podsumowuje pani Kazia, starsza pani, która jada tu od dziesiątków lat.
Zerwikaptur plątał nogi
Szczytem wyrafinowania w PRL-u była kuchnia orbisowska.- W sklepach pusto, a u nas polędwica, salami, pyszne lody, w niedzielę przychodziły całe rodziny z dzieciakami - wzdycha Grzegorz Stawicki, szef kuchni orbisowskiego hotelu „Kosmos” w Toruniu. - Frytki godzinami kroiliśmy ręcznie, nawet panie z administracji się włączały.
Większość restauracji przed południem pełniło funkcję stołówek (zakłady pracy dofinansowywały obiady dla pracowników), po południu przekształcały się w eleganckie restauracje. Tak było w bydgoskim „Michale”, gdzie szefowa kuchni Halina Politańska (dziś właścicielka restauracji „Słoneczna”), doznała gastronomicznego spełnienia. - Kunszt i sztuka, cudna epoka - mówi z afektacją. - Zachwyt gości wywołał mój łabędź z twarogu zestalonego żelatyną, nenufary były z cebuli, szuwary z liści selera. „Michał” uchodził za małą ambasadę, często gościliśmy różnych oficjeli.
<!** reklama left>Własnych receptur ma ponad sto. - Wymyśliłam płonącą w kryształowych pucharach nalewkę „Zerwikaptur” - na ziołach, miodzie, czystym spirytusie. Pewna pani minister przekonała się, że nie tylko kaptur zrywa.
Politańska preferuje kuchnię domową, tradycyjną, żadnych półproduktów, sztucznych barwników, byle jakiego tłuszczu. Nie zazdrości Nigelli ani Okrasie, chyli czoła przed tymi, co potrafią, ale sama nie ma kompleksów. Na emeryturę się nie wybiera: sama gotuje, zaopatruje, bywa wodzirejem. Czasem goście płaczą, gdy na ślubie czy urodzinach recytuje Słowackiego „Wiersz do matki”.
Na grochówkę, marsz!
Grochówką st. chor. Franciszka Rolbieckiego, lat 72, zajadali się nawet artyści i żeglarze, dla których gotował już na emeryturze. Do kuchni trafił przypadkiem, służba nie drużba, potrzebny był kierownik kasyna. Podpatrywał kucharzy, dokształcał się, na początku lat 70., został kierownikiem stołówki w bydgoskim pułku zabezpieczenia dowództwa okręgu. Stołówka była wzorcowa, nieraz o niej pisała wojskowa prasa. Jak każdy szef kuchni tyrał od rana do wieczora, zwłaszcza gdy przyjeżdżały delegacje . Bywało, że sam dowoził na poligon produkty, których zabrakło, raz nawet lody (robili je sami w jednostce), bo kaprys miał ktoś ważny. - Na talerzu musiało być dużo i smacznie, ale żeby żołnierz mógł się solidnie najeść, trzeba było się zdrowo nagłówkować, bo i pieniędzy, i towaru nie było pod dostatkiem - wspomina chorąży. - Kiedy jabłka nie obrodziły, stawialiśmy w koszykach cebulę, żeby witamin nie zabrakło.
W stołówkach żołnierskich z dala od dowództwa okręgu zupa bywała zimna, a kompot gorący, ale to przeszłość.
Tajemnica gulaszowej
Droga do mistrzostwa w zawodzie wielu szefów kuchni, którzy zaczynali grubo przed zmianą ustrojową, była podobna: od dziecka lubili gotować, skończyli szkoły gastronomiczne, służbę zasadniczą spędzili w wojskowych kuchniach. Później podpatrywali najlepszych, Dariusz Gwiazda (bydgoski hotel „City”) na początku lat 90. zamiast na urlop jeździł do warszawskiego „Belvedere”.
<!** Image 3 align=right alt="Image 41057" sub="Marcin Szukaj włada kuchnią w bydgoskiej restauracji „Dolce Vita”">- Kuchnia przeszła skok cywilizacyjny, w niebyt odeszły piekarniki, mamy sprzęt taki, jaki ma świat - mówi Stawicki szef kuchni w „Kosmosie”
Marcin Szukaj, lat 29, nie zna szarzyzny PRL. Podczas wakacji pracował w niemieckiej restauracji u znajomych dziadka. Teraz wie, że „Ordnung must sein” pomaga w zawodzie. Po szkole gotował w zajeździe koło Bremy, serwującym kuchnię środziemnomorską. - Pokochałem ją, bo jest zdrowa, aromatyczna, lekka i nieskończenie delikatna - zachwala.
- W tym zawodzie pasja jest najważniejsza, reszty można się nauczyć - przekonuje Władysław Krysztofiak (orbisowski Helios Mercure Toruń). - Jako młody chłopak przyjeżdżałem wcześniej do pracy, żeby podpatrzyć starszą panią, która jak nikt inny robiła zupę gulaszową, a tajemnica tkwiła w ilości cebuli.
Doradzają sobie nawzajem, wymieniają przepisami, ale własnych, tych oryginalnych, nie zdradzają, bo czasem latami dochodzi się do niepowtarzalnego smaku.
- Gwiazdy telewizyjne to świetni kucharze, wszyscy im trochę zazdroszczą, każdy chciałby mieć nazwisko - mówi Stawicki. Jemu przyniosły popularność imprezy popularyzujące golonkę i kuchnią żydowską.
Nawet mięso z kangura
Dziś walczy się o klienta, dopieszcza, żeby przyszedł i wrócił. - Krzysztof Krawczyk zjadł u nas kolację, a rano wpadł na tiramisu i kawę, to miód na serce kucharza - mówi Szukaj.
Zarabia się na imprezach, lunchach, cateringu. Szefowie kuchni mają pełne ręce roboty, bywają dni, że wystarcza im czasu tylko na nadanie potrawie tego ostatniego szlifu. Nieustannie się szkolą u najlepszych.
Szef „Dolce Vita” (kuchnia włoska) osobiście pilnuje kupowania produktów (z Włoch). Gdy sam w rękę weźmie melona, wie, czy to jest to. - Goście chcą nowości, więc im je dajemy, np. pierożki zabarwione na czarno atramentem z mątwy faszerowanej łososiem.
W hotelach dominuje nowe wyznanie wiary - fusion, łączące smaki i kolory kuchni różnych kontynentów. - Tatar nie z jajkiem, ale np. gotowanym kurczakiem i łososiem wędzonym. Mięso z kangura? Proszę bardzo - mówi Gwiazda, który swój specjał - karkówkę ze śliwkami sam czyści, szpikuje, parzy.
Nawet najlepszym zdarzają się wpadki, nie ma nic gorszego, gdy gościowi nie smakowało lub dania „zjadą” krytycy. Los kucharza jest w rękach gości i mediów.
Szef „Heliosa” z dumą pokazuje numer „Nesweeka”, w którym Makłowicz pod niebiosa wynosi jego vol-au -vent, czyli paszteciki z francuskiego ciasta z farszem borowikowym, i perfekcyjną obsługę.
Mają zdjęcia z artystami, prezydentami, sportowcami, pełne zachwytu wpisy do ksiąg pamiątkowych. W domu stają do garnków jedynie „w stanie wyższej konieczności”, na przykład wówczas, gdy jest obchodzone święto rodzinne. Gotują żony, oni chwalą wszystko, co im podadzą.
