Restauracja jak z filmu

Rozmowa z ANTONIM KUJAWĄ, współwłaścicielem firmy Gran, gospodarzem restauracji „Maestra”, miłośnikiem fotografii, kina i opery

<!** Image 2 align=none alt="Image 201143" >

Niejeden fan filmu na świecie pęka z zazdrości. Masz wiedzę, za którą wielu dałoby się pokroić.

Ja? Chyba pomyliłeś mnie z jakimś znanym paparazzo.<!** reklama>

Tylko Ty wiesz, jakie smaki uwielbiają gwiazdy światowego kina.

Od trzech edycji festiwalu Plus Camerimage rzeczywiście wiele sław kina stołowało się w naszej restauracji, z czego trudno nie być dumnym. Coś ściska człowieka w gardle, gdy widzi Joela Schumachera, żywą legendę kina, człowieka pracującego praktycznie z wszystkimi najbardziej uznanymi aktorami świata, jak wchodzi do restauracji „Maestra” i z niewymuszonym uśmiechem wita się z personelem. Miałem takie wrażenie, że jest naszym przyjacielem, który na rok gdzieś wyjechał, a teraz wrócił na kilka dni i jest z tego powodu bardzo szczęśliwy.

Czy Schumacher ma w „Maestrze” swoje ulubione danie?

Uwielbia jedną sałatkę. Płatki z kurczaka z owocami i warzywami, podane na sałatach z lekkim sosem jogurtowym. Zawsze prosił o dodatkową porcję płatków. Na czas festiwalu nazwaliśmy tą sałatkę „Czarny Łabędź”.

Skojarzenie ze słynnym filmem Darrena Aronofskyego prawidłowe?

Oczywiście. Na czas Plus Camerimage zmieniliśmy nasze menu. Nadaliśmy wszystkim potrawom nazwy pochodzące od filmów oraz troszkę je wzbogaciliśmy. Trzeba było przewidzieć, że wśród gości będą na przykład weganie, czyli osoby niejedzące potraw w jakikolwiek sposób pochodzących od zwierząt. Przygotowaliśmy specjalnie dla nich ryż z prażonymi jabłkami, makaron sojowy, dania oparte na mleku sojowym.

Chyba nie było łatwo wymyśleć te wszystkie filmowe nazwy...

Rzeczywiście, żmudna praca i bardzo delikatna. Staraliśmy się tak dobrać nazwy, żeby pasowały do dań. Na przykład „Trzy Kolory. Czerwony” to carpaccio z polędwicy z parmezanem i kolorowym pieprzem. „Diamenty są wieczne” to krewetki pieczone w cieście z sosem szampańskim. „Ostatni Samuraj” - tradycyjny tatar wołowy z żółtkiem i siekaną cebulką. Na marginesie dodam, że bardzo smakował Keanu Reevesowi. Szukając tytułów filmów, musieliśmy być uważni, aby uniknąć tytułów nieudanych, na przykład tych „wyróżnionych” Złotymi Malinami. Chyba nam się udało, bo goście byli zachwyceni. Szukali w menu nazw filmów, przy których pracowali i robili im zdjęcia. Keanu Reeves był bardzo rozbawiony, gdy przeczytał, że „Mamma mia” to pierogi pistacjowe w sosie malinowo-koperkowym.

Zamówił?

Zjadł u nas kolację z przyjacielem. Na początek - tatar, później pierogi, było też wino i jeden kieliszek wódki do tatara. Był naprawdę zachwycony.

Większość dań, które zaproponowaliście podczas festiwalu, kojarzy się z prostą kuchnią polską, a nie wyszukanymi potrawami.

O to chodziło. Dobra kuchnia uwielbia wysokiej jakości produkt i kucharza z pasją. Nic więcej nie trzeba. Nasi goście mają mnóstwo okazji, aby próbować wykwintnych potraw z różnych stron świata, my postanowiliśmy ich zaskoczyć prostotą, wysoką jakością i nutą polskiej tradycji. Byli zachwyceni.

W czym zasmakował David Lynch?

Jest wielkim miłośnikiem serów, szczególnie mozarelli. Sprowadziliśmy ją specjalnie z Włoch. Najczęściej zamawiał deskę serów oraz czerwone wino.

A prawdą jest, że Alan Parker, reżyser słynnego „Mississippi w ogniu”, gustuje w stekach?

Potwierdzam. Stek wołowy, ale również suflet czekoladowy.

Prowadzisz z żoną Iwoną firmę Gran, która zajmuje się nie tylko prowadzeniem restauracji, lecz głównie cateringiem. Jak to się zaczęło? Tym bardziej jest to ciekawe, że chyba nie macie wykształcenia gastronomicznego.

Mój wyuczony zawód to elektronik, pracowałem przez lata jako starszy mistrz w Bydgoskiej Fabryce Narzędzi. Żona jest pielęgniarką, przed powstaniem firmy Gran pracowała w szpitalu. Na pomysł prowadzenia własnej działalności wpadliśmy, gdy padała komuna. Działamy od 1990 roku.

Dlaczego catering?

W 1990 r. był to termin zupełnie nieznany. Ciekawe wyzwanie. Wszystkiego musieliśmy się uczyć. Dania robiliśmy na miejscu, u klienta. Patrzę na dzisiejsze możliwości i aż trudno uwierzyć, jaki zrobiliśmy wielki skok.

Jeśli zamówiłbym u Was imprezę na 20 tysięcy ludzi, przyjęlibyście zlecenie?

Obsługiwaliśmy już imprezy dla 15 tysięcy ludzi.

Jak to wygląda w praktyce?

Dwa tygodnie przed imprezą budujemy coś w rodzaju kulinarnego miasteczka; samowystarczalnego. Bardzo skomplikowana operacja logistyczna. Trzeba na przykład podać gościom kilka tysięcy golonek albo rozkroić tysiąc bochenków chleba.

Kto gotuje w domu, Ty czy żona?

Głównie ja. Podobno najlepiej przyrządzam owoce morza, uwielbiam to robić, kucharzenie daje mi dużo satysfakcji. Żona i trzy córki zajadają ze smakiem. Mam nadzieję, że to nie jest z ich strony tylko kurtuazja (śmiech).