Zakochanych w schabowym nie brakuje, ale wieprzowina ma silną konkurencję. Po piętach depczą jej owoce morza, kotlet z kangura i inne rarytasy. Jeśli nie na co dzień, to może chociaż od święta?
<!** Image 3 align=right alt="Image 139140" sub="Szef kuchni w hotelu Pod Orłem, Krzysztof Grzeliński, zaprasza na dania tradycyjne i te choćby trącące egzotyką... / Fot. Dariusz Bloch">W restauracyjnych menu na próżno szukać dań, które przyprawią o zawrót głowy. Przeważają przepisy znane, lubiane, bezpieczne. Owszem, zachwyca oryginalna nazwa potrawy - najlepiej, gdy jest długa i wyszukana. Kulinarna retoryka może być prawdziwą zasłoną dymną dla popularnego mielonego czy poczciwego gołąbka. Ale jak zareaguje klient, gdy pod numerem 5 w swojej karcie zobaczy słowa: krokodyl, kangur albo rekin? Na chwilę zdębieje, a potem... zamówi, a jakże!
Białe i twarde
- Swoim gościom zaproponowałem swego czasu... krokodyla - zdradza Dariusz Gwiazda, szef kuchni w City Hotelu. - Tak, autentycznego krokodyla, którego kupiłem za pośrednictwem pewnej podwarszawskiej firmy. Mięso tego gada jest białe, ludzie mówią, że ma posmak kaczki, może kurczaka. Trudno to opisać, trzeba samemu skosztować. Krokodyla podawaliśmy smażonego, mięso wcześniej marynowaliśmy, bo za miękkie to ono nie jest. Amatorzy tego egzotycznego przysmaku oczywiście się znaleźli, ale sądzę, że na początku była to zwyczajna ciekawość, że przyciągało słowo krokodyl w menu, taka nasza atrakcja marketingowa. Jako dodatki proponowałem owoce jak najbardziej egzotyczne: awokado, ananasy...
<!** reklama>Dariusz Gwiazda nie pogardził także kangurem. - Mięso ciemne, podchodzące nieco pod wołowinę, strukturą przypominające dziczyznę. Jak się domyślamy, z powodu niezwykle ruchliwego stylu życia tego sympatycznego ssaka w jego budowie dominują silne mięśnie, więc znów mamy do czynienia z twardym mięsem. Marynowanie, moczenie jest jak najbardziej wskazane. Po głowie chodzi mi obecnie struś, którego znacznie łatwiej kupić w Polsce niż krokodyla.
W Bydgoszczy szukamy choćby śladu rekina. Zupa z płetwy? Kto ją serwuje? Nie da się przepytać wszystkich szefów kuchni, ale może maestro z restauracji „Maestra” przy Focha coś wie.
To nie „Szczęki”
- Płetw rekina nie pamiętam, ale na potrzeby prywatnego bankietu przyrządziliśmy rekina w całości - mówi Michał Śmiegel, szef kuchni w „Maestrze”. - Proszę nie myśleć o filmie „Szczęki”, to był znacznie mniejszy okaz, miał może 1,2 metra. Pamiętajmy, że gatunków rekina jest mnóstwo. No więc naszego rekina, oczywiście z zębami i z oczami - nie, nie z prawdziwymi oczami - oczodoły wypełniał majonez - więc tego rekina gotowaliśmy, a wcześniej został nafaszerowany krewetkami i farszem rybnym.
Ta sama restauracja planuje dni, a może i tygodnie z kuchniami świata. Po głowie kucharzy chodzą, m.in. przysmaki rodem z Indii, przepisy kuchni żydowskiej. Na specjalne zamówienie w tamtejszej kuchni robi się pilaw z baraniny, czyli mięso marynowane w arabskich przyprawach podawane z ciecierzycą. Z innych smakołyków Maestra poleca gęś marynowaną w sosie teryaki na czulencie z ciecierzycy.
Krzysztof Grzeliński pieści podniebienia w restauracji hotelu Pod Orłem. Dla niego niewiele dań jest egzotyką. Mówi o małżach świętego Jakuba duszonych w sosie teryaki z octem balsamicznym w towarzystwie cukinii. Foie gras zaś to gęsie wątróbki. - Nie takie zwyczajne, bo pochodzące od specjalnie tuczonych gęsi. Jest tylko kilka hodowli, które mają pozwolenie na taki rodzaj tuczu. Wątroba używana do przygotowania tej potrawy jest większa, jest biała, ma kremową konsystencję. No i jest w związku z tym dużo droższa.
Pod Orłem zjeść można także pysznego homara. - Żeby goście się nie męczyli z jedzeniem, wyciągamy mięso z kleszczy i z odwłoków, przyrządzamy je odpowiednio, przyprawiamy, a potem już rozdrobnione przekładamy z powrotem do skorupy. Egzotyczne ryby? Może limanda, inaczej zimnica. Przypomina nieco płaszczkę, albo solę. Przygotowujemy także doradę, rybę z Morza Śródziemnego. Oczywiście nie zabraknie owoców morza, choćby krewetek pod różnymi postaciami.
Kucharzy pytamy także o rybę fugu, zwaną także takifugu. Ten japoński przysmak nieodpowiednio przyrządzony może konsumenta zaprowadzić na tamten świat. - Trucizna zwiera się przede wszystkim w wątrobie, dlatego sprawny kucharz potrafi tak zając się tą rybą, by nie uszkodzić właśnie wątroby i woreczka żółciowego - zapewnia Krzysztof Grzeliński.
