Biała do chrzanu!

Rozmowa z dr. Grzegorzem Russakiem, znawcą kuchni, autorem książek kulinarnych, gawędziarzem, wykładowcą w Wyższej Szkole Gospodarki w Bydgoszczy.

Na czym polega sekret dobrej białej kiełbasy?

Polega na tym, żeby nie była wegetariańska, lecz zrobiona z mięsa, a nie z tych wszystkich wynalazków, które dziś tak chętnie wkłada się do flaków. Zaraz podam idealny przepis, ale zanim przejdziemy do receptury, wspomnę o trwającym właśnie 40-dniowym poście. Postu kiedyś przestrzegano w Polsce bardzo uczciwie. Byliśmy tak rygorystyczni, jak muzułmanie w czasie Ramadanu. Właściwie we wczesnym średniowieczu post trwał pół roku. Pościło się też w każdy piątek, w każdą środę i w przeddzień każdego święta kościelnego, a wiadomo, że dawniej było ich znacznie więcej niż teraz. Zatem to nieprawda, że nasza kuchnia jest za ciężka, za tłusta i niezdrowa, bo przecież raczyliśmy się specjałami tylko przez sześć miesięcy. W wielkim poście ludzie śpiewali nawet takie zabawne piosenki: „Będę cię chwalił Panie, jak sobie podjem szynki na śniadanie”. Nie tylko mięsa, ale i jajek ludzie nie jedli, zbierali je przez cały czas postu...

I one pozostawały świeże?

Oczywiście, że tak! Myśli pani, że jajko ze sklepu dwa dni temu zostało wyciągnięte spod kury? Przecież one nawet dwa miesiące może leżeć w chłodnym miejscu. W dawnej Polsce nie było przecież lodówek, ale jako naród niezwykle higieniczny, używaliśmy soli i lodu. Lód był przechowywany w specjalnych kopcach z trocin. Potem, umieszczało się go w pojemniku, konkretnie między jego podwójnymi ściankami i żywność świetnie się przechowywała. No a sól doskonale konserwowała mięso.

Wróćmy do białej kiełbasy...

Z nią jest dużo prościej. Robi się ją właściwie z marszu. Potrzeba siedem kilogramów dorodnego i nieżylastego mięsa z szynki albo z łopatki. Do tego dodajemy coś tłustego, może być podgardle, wreszcie potrzebne jest coś klejącego, na przykład gicz cielęca, łopatka cielęca, golonka z jelenia, z daniela...Mięso kroimy w dużą kostkę. Teraz przyprawy. Na dziesięć kilogramów mięsa wrzucamy 22 dekagramy soli, dodajemy dwie, trzy główki czosnku, pieprzu - dwa, trzy deko, dużo majeranku, ale uwaga, lepiej go najpierw wrzucić do szklanki z wodą, bo może być zanieczyszczony piaskiem. Piasek opadnie na dno. Mięso i przyprawy mieszamy, a później puszczamy przez maszynkę. Najlepsze mięso wrzucamy na największe oczka maszynki, czyli, na tzw. dwunastkę. Tłuszcz puszczamy przez sitko pasztetowe (tzw. piątka), a mięso ścięgniste, to do sklejenia całego farszu, mielimy dwukrotnie na sitku o rozmiarze dwa i pół milimetra. Zmielonego mięsa nie ugniatamy, ale wyrabiamy je, czyli piąstkujemy. Do tej masy wlewamy około litr wody, ale lepiej użyć dobrego, esencjonalnego rosołu. Farsz - za pomocą maszynki z nadziewarką - umieszczamy w naturalnym flaku.

Podobno białej kiełbasy nie wolno gotować, tylko trzeba ją parzyć...

Dwadzieścia minut w 75 stopniach. Gdy wrzuci się ją do kotła, temperatura wody spadnie do 72 stopni. I tylko w takich warunkach parzymy kiełbasę. Jeśli będzie za wysoka temperatura, albo za niska, nasza biała będzie wiórowata. Po dwudziestu minutach kiełbaskę przekładamy na moment do bardzo zimnej wody. I gotowe.

Chyba nigdy nie jadłam domowej białej. Zawsze kupuję ją w sklepach.

W tym przedświątecznym okresie w białej kiełbasie ze sklepu znajduje się wszystko, co w zakładzie pozostaje po remanencie. Niech się ktoś zastanowi, czy kiełbasa może kosztować sześć złotych za kilogram? Żeby była z mięsa, musi kosztować przynajmniej dwadzieścia kilka złotych. Każda inna kiełbasa jest oszukana. Niestety, Unia Europejska pozwala wkładać w nią cuda niewidy. Zamiast mięsa wieprzowego - wyciskane mięso z kurczaków brazylijskich, suszona serwatka, olej roślinny zamiast tłuszczu, emulgatory...

Podobne wątpliwości co do składu mam, gdy myślę o sklepowym majonezie.

Majonez zawszę robię sam, zajmuje mi to kilkanaście minut zaledwie. Podam teraz „metodę doktora Russaka”. Proszę napisać, że to moja metoda, może ludzie wreszcie zaczną sami kręcić te żółtka. Raz zrobią, jak im Russak powie, i będą zadowoleni. Dwie łyżki stołowe musztardy - koniecznie sarepskiej, dwa żółtka, olej słonecznikowy albo oliwa z oliwek, ale z pierwszego tłoczenia na zimno. Całość miksujemy. Potrzebujemy jeszcze sól, cukier, pieprz, sok z cytryny, albo trochę gorącej wody. Gdy majonez za bardzo gęstnieje, dodajemy do niego sok z cytryny z cukrem. To powinno masę rozrzedzić, albo zamiast cytryny można dodać wodę. Bez obaw, nic się nie zwarzy. A majonez trzeba w trakcie produkcji próbować i w razie czego dosypać jakiejś przyprawy...

Jajka też są ważne?

Nie mogą być te najtańsze, z masowego chowu. Przecież do paszy dodaje się rozmaite środki, na przykład barwniki i niedługo chyba czarne żółtka będą miały te jajka, w sam raz na stypę. Najlepsze są jajka ekologiczne. Jak je rozpoznać? Trzeba wcześniej sprawdzić, co jest napisane na opakowaniu po jajkach. Powinien tam być umieszczony numer jednostki certyfikującej. Ekogwarancja jest najważniejsza, a nie tylko numer na skorupce. Jest nas czterech specjalistów od jakości żywności europejskiej. Ja jestem ekspertem Związku Województw Rzeczpospolitej Polskiej. Opracowywałem też system „Jakość, Tradycja” zatwierdzony przez UE. Ludzie o wielu rzeczach nie mają, niestety, pojęcia i przez to są oszukiwani, a ktoś zarabia niezłe pieniądze kosztem ich zdrowia.