Białej się zachciało? Śmiało! Tylko pamiętaj, że nie może być za twarda, zbyt różowa (konserwanty), ani za biała, bo to znak, że ma dużo tłuszczu

Anna Patyk, szefowa Koła Gospodyń Wiejskich z Bronisławia, jak to określa, przemysłowej białej nie jadła nigdy w życiu, chyba że nieświadomie, np. gdy będąc w gościach podano jej taki produkt. - Od kilkunastu lat jem białą robioną przez prywatnego rzeźnika, a on korzysta z mięsa naszych świń - mówi gospodyni. - Dobra biała nie powinna być zbyt biała, tylko taka... jakby to powiedzieć, w sam raz. Muszę przyznać, że po latach gotowania i doprawiania na oko, nie robię tego według gotowych receptur. Ważne, żeby do wieprzowiny dodać nieco wołowiny, np. na 10 kg wieprzowiny powinno się dać ok. 1,5 do 2 kg wołowiny. Gdy biała jest już gotowa, można ją oczywiście zamrozić. Biała surowa w lodówce poleży maksymalnie 24 godziny, później koniecznie trzeba ją sparzyć. Ja mrożę surowy wyrób i odpowiednio wcześniej przekładam pęta kiełbasy z zamrażalnika do lodówki, żeby spokojnie odtajały przed smażeniem czy parzeniem.
[break]
Jeśli ktoś zdecyduje się jednak na kiełbasę ze sklepu, warto przetestować towar z kilku placówek, wybrać najsmaczniejszy i z najkrótszym składem na etykiecie. Kulinarny ekspert, Grzegorz Russak nieraz przestrzegał na naszych łamach przed „chemiczną”, czyli najtańszą białą. - W tym przedświątecznym okresie w białej kiełbasie ze sklepu znajduje się wszystko, co w zakładzie pozostaje po remanencie - zauważa dr Russak. - Niech się ktoś zastanowi, czy kiełbasa może kosztować sześć złotych za kg? Żeby była z mięsa, musi mieć cenę przynajmniej dwudziestu kilku złotych. Każda inna jest oszukana. Zamiast mięsa wieprzowego, wciska się nam mięso z kurczaków brazylijskich, suszoną serwatkę, olej roślinny, emulgatory...
Mistrz podaje też przepis sprawdzony przez siebie. Na solidną porcję Russakowej białej potrzeba siedem kilogramów dorodnego i nieżylastego mięsa z szynki albo z łopatki, ok. 2 kg mięsa tłustszego, np. podgardla, wreszcie potrzebne jest odrobina czegoś klejącego, na przykład gicz cielęca, łopatka cielęca. Mięso kroimy w dużą kostkę i przyprawiamy. Na dziesięć kilogramów mięsa wrzucamy 22 dkg soli, dwie, trzy główki czosnku, pieprzu - dwa, trzy deko, dużo majeranku, ale uwaga, lepiej go najpierw wrzucić do szklanki z wodą, bo może być zanieczyszczony piaskiem. Piasek opadnie na dno. Mięso mieszamy z przyprawami, a później puszczamy przez maszynkę: najlepsze mięso na największych oczkach, tłuszcz przez sitko pasztetowe, a mięso ścięgniste mielimy dwukrotnie na sitku o rozmiarze dwa i pół milimetra. Do tej masy wlewamy około litra wody, chociaż lepiej użyć dobrego, esencjonalnego rosołu.
Biała wymaga później troskliwej opieki. Nie wolno parzyć ją w zbyt wysokiej temperaturze. Wystarczy 20 minut w 75 stopniach. Jeśli będzie za wysoka temperatura, albo za niska, kiełbasa stanie się wiórowata.
Warto pokusić się o własną produkcję, mając na uwadze, że skład sklepowej białej to nie tylko mięso. Na etykiecie białej popularnego producenta widnieje cała lista wypełniaczy, m.in.: błonnik roślinny, stabilizatory E451 (I, II), E450 (III, V), białko sojowe, maltodekstryna, regulator kwasowości: octan sodu, kwas cytrynowy, cytrynian sodu, przeciwutleniacze E315, E316, wzmacniacz smaku E621, błonnik pszenny (gluten), substancja konserwująca E250.