To warto wiedzieć o pieczywie. Z otrębami mąka traci większość witamin i błonnika

Mąka. Do wyrobu pieczywa w przeważającej większości wykorzystuje się mąkę tzw. chlebową z pszenicy i żyta. Rozróżnia się przemiał razowy, przy którym do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna oraz przemiał wyciągowy, polegający na rozdrobnieniu ziarna i oddzieleniu bielma od okrywy nasiennej. W przypadku przemiału razowego skład chemiczny mąki praktycznie odpowiada składowi chemicznemu ziarna. Mąki jasne są znacznie uboższe w składniki odżywcze, wraz z otrębami tracą znaczną część witamin i substancji mineralnych, błonnik występuje w śladowych ilościach. Z kolei mąka graham to mąka otrzymana z połączenia mąki białej, powstałej z silnego rozdrobnionego bielma nasion, do której dodawane są grubo zmielone pozostałe części okrywy (otrąb). Gotowy produkt ma taki sam skład, jak całe ziarno.