Prosty przepis na sukces

Rozmowa z **ADAMEM KOWALEWSKIM i TOMASZEM KAZIMIERSKIM, kucharzami z bydgoskiej restauracji Villa Secesja, którzy pokonali 140 drużyn z całego kraju i zdobyli najwyższy laur prestiżowego konkursu Primerba Cup 2009.**

<!** Image 2 align=right alt="Image 132814" sub="Adam Kowalewski i Tomasz Kazimierski wygrali Ogólnopolski Konkurs Kulinarny Primerba Cup 2009. Młodzi mistrzowie smaku udowodnili, że proste połączenia są wciąż bezkonkurencyjne. No i zadziałała magia kuchni molekularnej... / Fot. Tadeusz Pawłowski">Co trzeba zrobić, żeby wygrać?

T.K.: - Musi powstać przepis i to nie byle jaki. Nasz wymyślił Adam. Przepis spodobał się i dzięki temu dostaliśmy się do kolejnego etapu konkursu, a tych było aż cztery.

To chyba nic trudnego wymyśleć przepis na potrawę?

A.K.: - Tylko się tak mówi, że nic trudnego. Nad idealnym połączeniem składników pracowaliśmy aż pół roku. Stale coś poprawialiśmy, próbowaliśmy. Aż trudno sobie wyobrazić, jak bardzo nasze dania się zmieniały. Główkowaliśmy nie tylko nad połączeniem smaków, ale również nad ostatecznym kształtem potrawy.

<!** reklama>Czym się Panowie popisaliście?

T.K.: - Danie główne to schab z dzika z koniakowym kawiorem, kurkami i budyniem ziemniaczanym. Dzika ugotowaliśmy metodą sous vide (w niskiej temperaturze). Przystawką była terina z sandacza z balsamiczną galaretką. Co do galaretki, zupełnie odwrotnie niż w przypadku tej przygotowywanej w tradycyjny sposób, nasza ścina się w bardzo wysokiej temperaturze, w 80 stopniach Celsjusza. Można ją także podgrzewać i jeść na ciepło.

A.K.: - I nie ma w tym żadnej magii. Używaliśmy wyłącznie naturalnych składników. Niezbędny element tej galarety sprowadzony został z Hiszpanii. Reszta to tajniki kuchni molekularnej.

Jak możecie mówić, że nie ma w tym magii albo chociaż chemii, skoro galaretkę się podgrzewa, do produkcji lodów używa się ciekłego azotu, a z marchewki robi się kawior? To praktyki rodem z „Przygód pana Kleksa”

T.K.: - Nie jesteśmy chemikami, choć nasz warsztat pracy może czasami przypominać laboratorium chemiczne. Jak powiedziałem, składniki potrzebne do stworzenia nietypowego kształtu, bo o to przede wszystkim w tej technice gotowania chodzi, są naturalne, pozyskane na przykład z alg morskich. Produkty naturalne, technologie nowoczesne. Efekt? Z herbaty możemy zrobić makaron...

<!** Image 3 align=left alt="Image 132814" sub="Oto dzik, który oczarował międzynarodowe jury konkursu Primerba Cup 2009. Został ugotowany nowoczesną metodą sous vide. / Fot. Katarzyna Bogucka">Ale zwykła gospodyni domowa nie zrobiłaby u siebie w kuchni kawioru z marchwi...

A.K.: - Tego kawioru się nie wykrawa z marchewki. Powstaje z odpowiednio potraktowanego soku z marchwi. Każdą ciecz można zamknąć w otoczce podobnej do żółtka. Kuchnia molekularna to sztuka stosowania ścisłych proporcji i precyzyjnego korzystania z odpowiednich składników. Znacznie szybciej i łatwiej byłoby pokazać, na czym rzecz polega.

Co przygotowaliście Panowie podczas konkursu oprócz galaretki, sandacza i dzika?

T.K.: - Między innymi budyń z ziemniaków, tatar z łososia, ciasteczko z bobu, czyli ciasto cygaretkowe z pieprzem i do tego mus z bobu, czyli coś na kształt puree przecieranego na drobniutkim sitku. Dania przyprawialiśmy tylko solą, pieprzem i świeżymi ziołami. Nic więcej, bo taki jest trend w kuchni europejskiej.

Pomijając żonglowanie molekułami, brzmi dość prosto.

T.K.: - Jury doceniło nas właśnie za prosty, znakomity smak i dlatego wygraliśmy ten konkurs, a wygrana wiąże się z nominacją do Kulinarnego Pucharu Polski.

Ile mieliście czasu na przygotowanie konkursowych dań?

A.K.: - Półtorej godziny na sześć przystawek i dań drugich.

Musieliście się spieszyć?

T.K.: - Skończyliśmy w porę. Punktowano też zużycie składników - im mniej zostanie na stole, tym lepiej. My idealnie wymierzyliśmy gramaturę produktów, ale tylko na jedną próbę, więc gdyby coś nie wyszło, nie mielibyśmy z czym przystąpić do kolejnego podejścia.

Jak się Wam udało pogodzić pracę z ćwiczeniami?

A.K.: - Wspierał nas nasz szef, Tomasz Woźniak. Dał nam wolną rękę, sponsorował projekt. Dziękujemy jemu i kolegom z pracy, także Marcinowi Szukajowi, laureatowi Primerba Cup 2007, oraz mistrzowi kulinarnemu z Belgii, Jeanowi Bosowi. Trenowaliśmy i w pracy, i po pracy. Przychodziliśmy do kuchni także po północy, gdy wszystko było już posprzątane.

T.K.: - W ostatnim tygodniu przed finałem nie spaliśmy kilka nocy.

Taki konkurs wyznacza nowe trendy. Czy zatem Panowie wiecie już, w jakim kierunku zmierza sztuka kulinarna? Nadchodzi zmierzch kotleta schabowego?

T.K.: - W Polsce to niemożliwe. Ludzie są przywiązani do tradycji. Do smaku, ale też do spodobu podania potrawy. Gdy zaczynaliśmy pracę w restauracji Villa Secesja, menu było inne niż teraz, bowiem proponowaliśmy bardziej wyszukane pozycje. Danie główne, udekorowane, podawane było na osobnym talerzu. Obok, też osobno, skrobia, warzywa. Klientom jednak nie przypadł do gustu ten sposób podania. Wydawało się im, że dostają za mało jedzenia, choć gramatura była odpowiednia. Dzisiaj potrawy są więc prostsze i bardziej skumulowane na talerzu.

Jak długo trzeba się uczyć, żeby świetnie gotować?

A.K.: - Stale. Jesteśmy absolwentami bydgoskiego „gastronomika”, a dalsze szlify zdobywamy w kuchni. Najważniejsza jest praktyka. Dlatego też odbyłem staż w najlepszej szkole kucharskiej na świecie w instytucie Paula Bocuse’a w Lyon we Francji. T.K: - Z mojej szkolnej klasy chyba tylko dwie albo trzy osoby pracują w zawodzie. To ciężki kawałek chleba. Na początku pracy w tej restauracji spędzaliśmy całą dobę w kuchni.

Ile kobiet gotuje w restauracji Villa Secesja?

T.K: - Ani jedna. Nie dlatego, że kobiety są gorszymi kucharzami. Może powodem jest to, o czym powiedziałem wcześniej. Bywa bardzo ciężko. A fakt, że mężczyźni mają więcej kubków smakowych na języku, o niczym jeszcze nie świadczy. Kobiety dobrze gotują. Chodzi o coś innego. W naszej restauracji jest 4 kucharzy, nie ma jednego szefa, wszyscy odpowiadamy równo. Gdy jest nerwowa sytuacja, możemy sobie wszystko otwarcie po męsku powiedzieć, nawet pokrzyczeć na siebie.

Czy to znaczy, że wasza kuchnia jest „piekielna”, jak ta z popularnego programu telewizyjnego?

T.K.: - Pewnie gdzieś są takie kuchnie i tacy szefowie, bo wszystko się może zdarzyć, ale nie u nas. Owszem są nerwy, ale nie aż takie.

Oglądacie Panowie programy kulinarne, prowadzone np. przez Makłowicza czy Pascala?

T.K.: - Inaczej gotuje się w restauracji, gdy jednocześnie trzeba przygotować 15 potraw, a inaczej przed kamerą. Zresztą każdy podany przez kogoś przepis trzeba samemu sprawdzić. W książkach kucharskich, zwłaszcza tych tłumaczonych na język polski, jest mnóstwo błędów i w związku z tym wiele absurdów. Najlepiej zajrzeć do Internetu i poczytać komentarze tych, którzy jakiś przepis wypróbowali, wyciągnąć średnią i już wiadomo, czy potrawa nam wyjdzie.

Co zrobicie sobie dziś na obiad?

A.K.: - Na pewno coś szybkiego.

Chyba nie gorący kubek?

T.K.: - No, nie aż tak szybkiego. Czasem obiad, którego przyrządzenie zajmuje zwykle 2 godziny, my jesteśmy w stanie ugotować w 15 minut.

Ciekawostki

Molekuły na ruszcie

Kuchnia molekularna oparta jest przede wszystkim na bazie produktów naturalnych. Po zastosowaniu odpowiednich składników powstaje na przykład: kawior z marchewki, lody ogórkowe, sorbet z Martini, sok owocowy w postaci kapsułki, miętowy herbaciany makaron. Samo określenie „molekularna” pochodzi od słowa molekuły, co oznacza cząsteczki. I tak np. sos (owocowy, warzywny czy pieczeniowy), rozbity w kuchni molekularnej na cząsteczki, podaje się w postaci pianki. Niektórzy zastanawiają się, czy tego rodzaju kuchnia nie jest za bardzo sztuczna, a więc może niezdrowa i szkodliwa. Kucharze mówią, a coż może być szkodliwego w tym, że po dodaniu owocowego cukru do wody można „usmażyć” rybę w 120 stopniach czy też w tym, że po dodaniu alg czerwonych do naturalnego soku można stworzyć kawior z buraków, marchewki czy melona.

Metoda sous vide polega na gotowaniu w niskich temperaturach, co ma na celu zachowanie integralności składników organicznych, znajdujących się w danym produkcie. Określone składniki potrawy wkłada się bezpośrednio do wody albo gotuje się je w hermetycznie zamkniętych opakowaniach. Do gotowania tą metodą służy specjalny termostat, który utrzymuje wybraną temperaturę. W innej temperaturze gotuje się ryby, w innej mięso. Na przykład jajko na miękko gotuje się trzy godziny, ale jego struktura jest wtedy idealna. Metoda ta jest znana w Europie od 1970 roku, została opracowana przez Georgesa Pralusa. Stosują ją najlepsze restauracje w Europie.