Nalewki można produkować ze wszystkiego: kwiatowych płatków, owoców, korzeni i ziół. Na to, by stały się idealne w smaku, potrzeba lat.
<!** Image 3 align=none alt="Image 221935" sub="Nalewki i likiery można produkować z wielu roślin, o czym mogą się przekonać każdego roku odwiedzający Festiwal Smaku w Grucznie
Fot.: Marek Wojciekiewicz">
Historia nalewek sięga schyłku średniowiecza.
- Bardzo powoli rozwijała się ich produkcja, ponieważ trudno było wówczas otrzymać mocny alkohol - wyjaśnia dr Jarosław Dumanowski, z zakładu historii nowożytnej UMK w Toruniu. - Na początku stosowano je jako lekarstwa, dodając do wódek różne zioła i owoce. Robiono tak, by zabić okropny smak alkoholu.
Nalewki wytwarzano z ziół, korzeni, płatków kwiatów i owoców, nawet takich o ostrych, gorzkich smakach. - To były płyny przeznaczone do celów leczniczych, nie do delektowania się - wyjaśnia Jarosław Dumanowski. - Bardzo popularna była na przykład wódka na cynamonie. Natomiast wódki różaną i szałwiową stosowano jak przyprawy.
Historyczne smaki
W XVIII wieku w książce „Kucharz doskonały” cały rozdział poświęcono nalewkom, a w XIX wieku Lucyna Ćwierczakiewiczowa wydała kultowe „Jedyne praktyczne przepisy”, w których również można było odnaleźć sposoby przyrządzania nalewek.
Warto dodać, że w XIX wieku popularne były ratafie (nalewki z czerwonych owoców zbieranych przez cały sezon), morelówka, wiśniówka oraz nalewki z morwy, jałowca i anyżu. Chętnie produkowano również pigwówkę, zalewając wódką duże (wielkości gruszki) owoce. Dziś również stosuje się owoce pigwowca.
<!** reklama>
- W każdym domu była apteczka lecznicza i apteczka dla przyjemności, jedne i drugie pito dla zdrowotności - mówi Jarosław Dumanowski.
Ponad 230 smaków nalewek udało się stworzyć i odtworzyć mistrzowi Hieronimowi Błażejakowi, laureatowi wielu prestiżowych nagród w tej dziedzinie. - Nie miałem nigdy kłopotu z jakąkolwiek nalewką - mówi Hieronim Błażejak. - Moją ulubioną jest porzeczkówka z czarnej porzeczki. Owoc ten ma w sobie wszystko: odpowiednią kwasowość i słodycz, ma odrobinę goryczy, aromatu oraz intensywny kolor.
Po to, by uzyskać smak napoju najwyższej próby, trzeba zbierać porzeczki dopiero wtedy, kiedy około 10 proc. owoców opadnie z krzaka. Wtedy pozostałe są najlepsze. Do nalewki można dodać wanilię, cynamon i goździki. Trzeba jednak uważać, by nie było ich zbyt wiele, bo stłumią smak i aromat porzeczek.
- Lubię też wiśniówkę i dereniówkę - twierdzi mistrz nalewek oraz dodaje, że jest kilka gatunków jadalnego derenia i że w tym roku zaczyna dojrzewać już od połowy sierpnia.
- Dereń zbiera się z ziemi - tłumaczy Hieronim Błażejak. - Pod drzewem należ rozłożyć siatki i zbierać owoce co 2-3 dni. Maceruję je przez rok, najpierw zalewam dereń 70-procentowym alkoholem i stawiam go w ciepłym pomieszczeniu.
Potem np. można wyłożyć owoce i zasypać je cukrem, a po 2 tygodniach uzyskany płyn połączyć z pierwotnym i odstawić jeszcze na jakiś czas. Owoce derenia z nalewki są smaczne.
Likiery z kwiatów
Popularne są również nalewki produkowane z kwiatowych płatków. Najgorzej smakują te z głogu, ponieważ trudno oddzielić płatki od jego liści. Łatwo natomiast przyrządzić jaśminówkę.
- Warto zbierać płatki razem z pręcikami, bo nadają kolor - wyjaśnia Hieronim Błażejak. - Na przykład kwiaty dzikiej gruszy są białe, a nalewka intensywnie różowa. Z kwiatów dziurawca otrzymuje się czerwony płyn, chociaż kwiaty są żółte.
Sposobów wytwarzania nalewek z kwiatów jest sporo, niektórzy najpierw macerują je w odpowiednio przygotowanym syropie, a dopiero potem zalewają alkoholem. Uwaga, płatki bardzo łatwo fermentują, nawet jednodniowa burza może zniszczyć nastaw.
Wiedza z książek
Hieromin Błażejak wydał tuż przed ubiegłorocznym Festiwalem Smaku w Grucznie książeczkę „Zachęta do sztuki nalewek”, w którym opublikował kilkanaście tradycyjnych przepisów.
