Można hodować je z nasion lub z sadzonek ze sklepów ogrodniczych. Można kupić starsze rośliny w supermarketach i postarać się, żeby zadomowiły się na naszym parapecie. Nieodzowne w kuchni zioła.
<!** Image 3 align=none alt="Image 198369" >
Zielona pietruszka czy tymianek to dziś kuchenny banał. Nie tylko powszechnie dostępne, ale i szeroko używane. Lista ziół, które na dobre zagościły już na naszych stołach, jest zresztą o wiele dłuższa.
<!** reklama>
Spory wpływ na rosnącą popularność aromatycznego przyprawiania mają kulinarne programy telewizyjne, gdzie propaguje się różnorodne zastosowanie ziół, ale też coraz większa liczba podróżujących po świecie Polaków. Nie trzeba wyjeżdżać na egzotyczne wojaże, by przywozić pachnące kuchenne mieszanki. Torebki z pojedynczymi przyprawami czy ich miksami, stosowanymi do konkretnych potraw narodowych, to już popularna pamiątka z Turcji czy Grecji. Chyba też każdy, kto był na wakacjach we Włoszech, po powrocie nie będzie mógł sobie wyobrazić „przemysłowego” oregano czy bazylii w pizzy...
Stare, ale jare
Ziołowe aromaty w kuchni nie są jednak współczesnym wynalazkiem. Wręcz przeciwnie.
- Im głębiej sięgniemy do historii kulinariów, tym więcej znajdziemy w niej składników - tłumaczy ekspert, dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK (historyk nowożytnej kultury materialnej, jeden z inicjatorów edycji staropolskich książek kucharskich i jeden z pionierów polskiej gastronomii historycznej). - Współczesna kuchnia jest ilościowa, kaloryczna, dramatycznie mniej wyrafinowana w wersji popularnej. Oczywiście, przedstawiciele kuchni „wysokiej”, artystycznej, ciągle chętnie sięgają po dawne receptury, natchnienia szukając w starych przepisach domowo-gospodarskich.
Ekspert przypomina, że polska kuchnia szlachecka pełna była również orientalnych przypraw - gałki muszkatołowej, imbiru czy horrendalnie drogiego szafranu. Z powodzeniem wykorzystywano również rośliny zielne, które dziś fascynują nawet mistrzów kuchni międzynarodowej. - Uczestniczę w wielu szkoleniach czy zjazdach specjalistów. Z zainteresowaniem obserwowałem, jakie nowatorskie zastosowania dziko rosnących roślin zielonych, występujących również w Polsce, znajdowali gotujący dla restauracji z gwiazdkami Miche-llin. Były to czosnek leśny czy młoda pokrzywa, podana do pstrąga z pęczakiem. Dziś znów popularny jest szpinak, dawna kuchnia wykorzystywała oprócz niego również komosę czy lebiodę.
Zainteresowanym wykorzystaniem ekologicznych składników w potrawach czy wręcz traktowaniem ich jako dania podstawowe warto podpowiedzieć encyklopedię etnobotanika Łukasza Łuczaja: „Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik surviwalowy”. Zawiera ona informacje o jadalności wszystkich roślin krajowych (ponad 1000 mniej lub bardziej jadalnych gatunków!), obszerny wstęp o ich przyrządzaniu i wiele zaskakujących ciekawostek. Wspomnianego czosnku „dzikiego” występuje na przykład w Polsce kilkanaście gatunków - wykorzystując jego specyficzne właściwości, trzeba pamiętać jednak, że jest słabszy od hodowlanego i zamiast kilku ząbków do potrawy musi trafić kilka jego cebul.
Toruński naukowiec, specjalizujący się w kuchni XVII-wiecznej, jest również współautorem książeczek z regionalnymi przepisami Pomorza i Kujaw, sięgającymi niekiedy XIX wieku. Nasi krajanie też umieli znajdować zastosowanie dla nietypowych przypraw - smażyli tatarak w cukrze, przygotowywali sałatki z mlecza, chętnie dodawali lubczyk do zup i sosów. Ten ostatni stanowi składnik produkowanych dziś na masową skalę kostek bulionowych i przypraw maggi. - Dla dobrej restauracji czy szanujących się kucharzy, także tych gotujących dla bliskich, stosowanie gotowych mieszanek przypraw, na przykład stawianie na stole „przemysłowego” maggi, to kompromitacja - uważa dr Dumanowski.
Zrób (kup) to sam
Mniej wyrafinowani domorośli kucharze zawsze jednak mogą sięgnąć do zestawu podstawowego. W supermarketach można dziś bowiem bez trudu kupić małe doniczki z orzeźwiającą miętą, aromatycznymi bazylią czy tymiankiem. Również wiele restauracji, specjalizujących się w kuchniach narodowych, proponuje sprzedaż ziół i przypraw wykorzystywanych w swoich potrawach (tak jest np. w bydgoskiej restauracji Dolce Vita).
Niewątpliwie jednak najsympatyczniejszym sposobem na urozmaicanie jadłospisu będzie własnoręczna, niekłopotliwa hodowla ziół na kuchennym parapecie (poradnik wyżej).
