Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Danie z probówki z fiołkiem

Katarzyna Idczak
Do Bydgoszczy przyjeżdżają smakosze i mistrzowie kuchni z całej Polski. Tu Jean Bos, belgijski kucharz, przeprowadza kulinarne eksperymenty.

Do Bydgoszczy przyjeżdżają smakosze i mistrzowie kuchni z całej Polski. Tu Jean Bos, belgijski kucharz, przeprowadza kulinarne eksperymenty.

<!** Image 2 align=right alt="Image 79464" sub="Jean Bos ze zdobytym niedawno Kulinarnym Oscarem / Fot. gastrona.pl">Pierwsze skojarzenie, jakie może pojawić się na hasło: kuchnia molekularna, to chemia. Na myśl przychodzą szkolne laboratoria, probówki i trudne nazwy związków chemicznych, które trzeba było znać na pamięć. Skojarzenie z laboratorium może być jeszcze silniejsze, kiedy zamiast tradycyjnego schabowego, ziemniaków i fasolki zobaczymy na talerzu małe, kolorowe kuleczki, piankę i galaretki.

Nic bardziej mylącego. Techniki molekularne w kuchni wykorzystują tylko naturalne produkty. Co więcej, niektóre przepisy się nie sprawdzą, jeśli na przykład zamiast buraczków prosto z sokowirówki użyjemy gotowego koncentratu.

Kulinarny obieżyświat

O tej i innych zasadach nowej sztuki kulinarnej opowiada Jean Bos, który założył pierwszą w Polsce Akademię Kuchni Molekularnej. Szkoła powstała przy bydgoskiej restauracji „Dolce Vita”, której właściciele w pełni wspierają pomysły szefa Akademii.

Zanim Jean Bos zaangażował swój talent w techniki molekularne, posmakował wielu kuchni na świecie. Przez trzynaście lat gotował na dworze króla i królowej Belgii. Potem zmienił klimat - w Afryce pracował dla prezydenta Ruandy, a w Monako dla księcia Rainiera.

Na Korsyce decydował o menu restauracji w „Grand Hotel de Cala Rosa”.

W Polsce był szefem kuchni sopockiego hotelu „Haffner” i w pałacu w Wiejcach koło Skwierzyny, gdzie poznał swoją żonę, Polkę. Potem szefował kuchni w krakowskim hotelu „Farmona”. Ostatnio odebrał Oscara Kulinarnego i pracuje na nowe wyróżnienia.

<!** reklama>- O kuchni molekularnej dowiedziałem się sześć lat temu. Wszystko zaczęło się w Hiszpanii za sprawą Ferrana Adrii, który eksperymentował w swojej pracy. W 2006 roku pojechałem do Krakowa na pierwszy w Polsce pokaz molekularny w wykonaniu Heiko Antoniewicza. Właśnie dzięki niemu poznałem więcej szczegółów na ten temat. Zdobyłem adresy miejsc, w których w Europie można kupić niezbędne produkty i sam zacząłem działać. Technika molekularna ciągle się rozwija, dlatego czytam książki i nieustannie wymyślam nowe przepisy - mówi Jean Bos.

Nowe doznania

Dwa razy w miesiącu bydgoska restauracja „Dolce Vita” przyjmuje trzydziestu gości, którzy dokonali rezerwacji na długo wcześniej. Często przyjeżdżają nawet z odległych od Bydgoszczy miast. To ludzie, którzy mają zasobny portfel i mogą sobie pozwolić na wypróbowanie nieznanych dotąd smaków. Uczta przygotowana przez Jeana Bosa kosztuje 350 złotych od osoby. To w Polsce pierwsza tego typu oferta. Menu degustacyjne Akademii składa się zazwyczaj z dziewięciu dań.

- Przyrządzenie jedzenia zajmuje tu cztery razy więcej czasu i energii niż normalnie. Ale jestem przekonany, że w przyszłości w Polsce, podobnie jak w niektórych krajach na Zachodzie, zostaną otwarte lokale, gdzie kuchnia molekularna zastąpi tradycyjną - zapowiada Bos.

Z myślą o kucharzach i amatorach gastronomii, którzy podobnie jak on są zafascynowani nowym trendem, mistrz maksymalnie trzy razy w miesiącu organizuje dwudniowe kursy w swojej Akademii Kuchni Molekularnej. Krok po kroku wyjaśnia, jak realizuje się odważne przepisy. Tu kucharz nie poradzi sobie bez sokowirówki, zestawu worków próżniowych czy kuchenki indukcyjnej, która umożliwia gotowanie w bardzo niskich temperaturach. Na stole, obok tradycyjnych sprzętów kuchennych, stoją specjalny syfon, strzykawki lekarskie i termos wypełniony ciekłym azotem. Na początek Jean Bos z okularami ochronnymi na nosie, w rękawiczkach, wrzuca do garnka z azotem pojedyncze listki ziół. Wystarczy kilka sekund a bazylia i mięta zamieniają się w lodowe chipsy! Kiedy je chrupiemy, z nozdrzy ulatnia się gaz.

Nauczyciel w goglach

- To jakby odświeżająca chrupka o bardzo intensywnym smaku. Efekt uzyskuje się dzięki bardzo niskiej temperaturze azotu, około minus 200 stopni Celsjusza. Przy tak ekstremalnych wartościach trzeba chronić oczy i dłonie. Chwila nieostrożności i można stracić palec - tłumaczy Jean Bos.

W kuchni molekularnej naturalne produkty są poddawane obróbce termicznej. To zrozumie każdy. Ale kiedy mowa o smażeniu na wodzie albo gotowaniu mięsa w próżniowym woreczku, sprawa się komplikuje. Czynności wykonywane podczas przyrządzania potraw wymagają precyzji, a kucharze doskonale wiedzą, jaki będzie efekt ich działania. To połączenie chemii, fizyki i sztuki gotowania.

- Najważniejsze są trzy elementy: czas, produkt i metoda. Na przykład ryba zamknięta szczelnie w woreczku próżniowym, w wodzie o temperaturze 57 stopni Celsjusza będzie gotowa już po 20 minutach. Rostbef wyjdzie najlepiej, jeśli w takim woreczku włożymy mięso na 24 godziny do piekarnika rozgrzanego do 65 stopni - opisuje mistrz.

Obok techniki mrożenia, bardzo spektakularne efekty w kuchni molekularnej można osiągnąć, jeśli do garnka wsypie się proszek z alg morskich. To bardzo rzadkie rośliny, bo rosną tylko w pięciu miejscach na świecie, na dnie zimnych mórz. Podczas eksperymentów niepozorny proszek rozpuszczony w soku tworzy roztwór żelowy. Z menu kuchni molekularnej Jean Bos poleca również pianki, które z powodzeniem zastępują sosy.

- Wystarczy ubić na pianę połączenie soku, na przykład z jabłek, i lecytyny. Smak pianki utrzymuje się w ustach przez krótką chwilę, ale doznanie jest intensywne. Lekki i wyszukany dodatek pozytywnie zaskakuje nawet największych sceptyków - przekonuje mistrz.

Zjedz kwiatek

Na szczycie molekularnego dania kucharz układa na przykład fiołek.

- To zupełnie inna bajka - mówi Jean Bos, ale pomysł konsumowania kwiatów bardzo pasuje do jego dań. Na swojej stronie internetowej sporządził szczegółową listę tych, które są jadalne, z adnotacją, kiedy najlepiej je zrywać. Kolorowe płatki macza w wodzie cukrowej i na kilka sekund poddaje mrożeniu w azocie lub podsmaża na patelni. Każda odmiana ma charakterystyczny smak.

- Gotowanie to temat numer jeden w moim życiu. Widzę w tym piękną sztukę. Ale najbardziej pasjonuje mnie odkrywanie nowych możliwości! - przyznaje Jean Bos.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!