Danie z probówki z fiołkiem

Katarzyna IdczakZaktualizowano 
Do Bydgoszczy przyjeżdżają smakosze i mistrzowie kuchni z całej Polski. Tu Jean Bos, belgijski kucharz, przeprowadza kulinarne eksperymenty.

Do Bydgoszczy przyjeżdżają smakosze i mistrzowie kuchni z całej Polski. Tu Jean Bos, belgijski kucharz, przeprowadza kulinarne eksperymenty.

<!** Image 2 align=right alt="Image 79464" sub="Jean Bos ze zdobytym niedawno Kulinarnym Oscarem / Fot. gastrona.pl">Pierwsze skojarzenie, jakie może pojawić się na hasło: kuchnia molekularna, to chemia. Na myśl przychodzą szkolne laboratoria, probówki i trudne nazwy związków chemicznych, które trzeba było znać na pamięć. Skojarzenie z laboratorium może być jeszcze silniejsze, kiedy zamiast tradycyjnego schabowego, ziemniaków i fasolki zobaczymy na talerzu małe, kolorowe kuleczki, piankę i galaretki.

Nic bardziej mylącego. Techniki molekularne w kuchni wykorzystują tylko naturalne produkty. Co więcej, niektóre przepisy się nie sprawdzą, jeśli na przykład zamiast buraczków prosto z sokowirówki użyjemy gotowego koncentratu.

Kulinarny obieżyświat

O tej i innych zasadach nowej sztuki kulinarnej opowiada Jean Bos, który założył pierwszą w Polsce Akademię Kuchni Molekularnej. Szkoła powstała przy bydgoskiej restauracji „Dolce Vita”, której właściciele w pełni wspierają pomysły szefa Akademii.

Zanim Jean Bos zaangażował swój talent w techniki molekularne, posmakował wielu kuchni na świecie. Przez trzynaście lat gotował na dworze króla i królowej Belgii. Potem zmienił klimat - w Afryce pracował dla prezydenta Ruandy, a w Monako dla księcia Rainiera.

Na Korsyce decydował o menu restauracji w „Grand Hotel de Cala Rosa”.

W Polsce był szefem kuchni sopockiego hotelu „Haffner” i w pałacu w Wiejcach koło Skwierzyny, gdzie poznał swoją żonę, Polkę. Potem szefował kuchni w krakowskim hotelu „Farmona”. Ostatnio odebrał Oscara Kulinarnego i pracuje na nowe wyróżnienia.

<!** reklama>- O kuchni molekularnej dowiedziałem się sześć lat temu. Wszystko zaczęło się w Hiszpanii za sprawą Ferrana Adrii, który eksperymentował w swojej pracy. W 2006 roku pojechałem do Krakowa na pierwszy w Polsce pokaz molekularny w wykonaniu Heiko Antoniewicza. Właśnie dzięki niemu poznałem więcej szczegółów na ten temat. Zdobyłem adresy miejsc, w których w Europie można kupić niezbędne produkty i sam zacząłem działać. Technika molekularna ciągle się rozwija, dlatego czytam książki i nieustannie wymyślam nowe przepisy - mówi Jean Bos.

Nowe doznania

Dwa razy w miesiącu bydgoska restauracja „Dolce Vita” przyjmuje trzydziestu gości, którzy dokonali rezerwacji na długo wcześniej. Często przyjeżdżają nawet z odległych od Bydgoszczy miast. To ludzie, którzy mają zasobny portfel i mogą sobie pozwolić na wypróbowanie nieznanych dotąd smaków. Uczta przygotowana przez Jeana Bosa kosztuje 350 złotych od osoby. To w Polsce pierwsza tego typu oferta. Menu degustacyjne Akademii składa się zazwyczaj z dziewięciu dań.

- Przyrządzenie jedzenia zajmuje tu cztery razy więcej czasu i energii niż normalnie. Ale jestem przekonany, że w przyszłości w Polsce, podobnie jak w niektórych krajach na Zachodzie, zostaną otwarte lokale, gdzie kuchnia molekularna zastąpi tradycyjną - zapowiada Bos.

Z myślą o kucharzach i amatorach gastronomii, którzy podobnie jak on są zafascynowani nowym trendem, mistrz maksymalnie trzy razy w miesiącu organizuje dwudniowe kursy w swojej Akademii Kuchni Molekularnej. Krok po kroku wyjaśnia, jak realizuje się odważne przepisy. Tu kucharz nie poradzi sobie bez sokowirówki, zestawu worków próżniowych czy kuchenki indukcyjnej, która umożliwia gotowanie w bardzo niskich temperaturach. Na stole, obok tradycyjnych sprzętów kuchennych, stoją specjalny syfon, strzykawki lekarskie i termos wypełniony ciekłym azotem. Na początek Jean Bos z okularami ochronnymi na nosie, w rękawiczkach, wrzuca do garnka z azotem pojedyncze listki ziół. Wystarczy kilka sekund a bazylia i mięta zamieniają się w lodowe chipsy! Kiedy je chrupiemy, z nozdrzy ulatnia się gaz.

Nauczyciel w goglach

- To jakby odświeżająca chrupka o bardzo intensywnym smaku. Efekt uzyskuje się dzięki bardzo niskiej temperaturze azotu, około minus 200 stopni Celsjusza. Przy tak ekstremalnych wartościach trzeba chronić oczy i dłonie. Chwila nieostrożności i można stracić palec - tłumaczy Jean Bos.

W kuchni molekularnej naturalne produkty są poddawane obróbce termicznej. To zrozumie każdy. Ale kiedy mowa o smażeniu na wodzie albo gotowaniu mięsa w próżniowym woreczku, sprawa się komplikuje. Czynności wykonywane podczas przyrządzania potraw wymagają precyzji, a kucharze doskonale wiedzą, jaki będzie efekt ich działania. To połączenie chemii, fizyki i sztuki gotowania.

- Najważniejsze są trzy elementy: czas, produkt i metoda. Na przykład ryba zamknięta szczelnie w woreczku próżniowym, w wodzie o temperaturze 57 stopni Celsjusza będzie gotowa już po 20 minutach. Rostbef wyjdzie najlepiej, jeśli w takim woreczku włożymy mięso na 24 godziny do piekarnika rozgrzanego do 65 stopni - opisuje mistrz.

Obok techniki mrożenia, bardzo spektakularne efekty w kuchni molekularnej można osiągnąć, jeśli do garnka wsypie się proszek z alg morskich. To bardzo rzadkie rośliny, bo rosną tylko w pięciu miejscach na świecie, na dnie zimnych mórz. Podczas eksperymentów niepozorny proszek rozpuszczony w soku tworzy roztwór żelowy. Z menu kuchni molekularnej Jean Bos poleca również pianki, które z powodzeniem zastępują sosy.

- Wystarczy ubić na pianę połączenie soku, na przykład z jabłek, i lecytyny. Smak pianki utrzymuje się w ustach przez krótką chwilę, ale doznanie jest intensywne. Lekki i wyszukany dodatek pozytywnie zaskakuje nawet największych sceptyków - przekonuje mistrz.

Zjedz kwiatek

Na szczycie molekularnego dania kucharz układa na przykład fiołek.

- To zupełnie inna bajka - mówi Jean Bos, ale pomysł konsumowania kwiatów bardzo pasuje do jego dań. Na swojej stronie internetowej sporządził szczegółową listę tych, które są jadalne, z adnotacją, kiedy najlepiej je zrywać. Kolorowe płatki macza w wodzie cukrowej i na kilka sekund poddaje mrożeniu w azocie lub podsmaża na patelni. Każda odmiana ma charakterystyczny smak.

- Gotowanie to temat numer jeden w moim życiu. Widzę w tym piękną sztukę. Ale najbardziej pasjonuje mnie odkrywanie nowych możliwości! - przyznaje Jean Bos.

polecane: FLESZ: Podział Mandatów po wyborach parlamentarnych

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3