"žKujawiok" to dopiero jest baba

Pieczenie ciast drożdżowych tylko z pozoru jest rzeczą łatwą. Wyda się bardziej skomplikowane, gdy do kulinarnego przepisu włączyć magiczne rytuały naszych babć.

<!** Image 2 align=right alt="Image 21769" >Wielkanoc nie może obejść się bez kilku atrubutów. Pisanki, bazie, maślane baranki, no i oczywiście słodkości, które po przestrzeganym niegdyś wielkim poście królowały na stołach miejskich i wiejskich. Wśród ciast ciągle najpopularniejsza jest baba, którą z piedestału zepchnąć próbuje mazurek. Wdarł się do Polski wraz z Turkami. Jednak każdy mazurek blado wypadnie przy „Kujawioku”, czyli prawdziwej kujawskiej babie, tak twierdzą przynajmniej gospodynie z Kujaw. Upieczenie tego smakołyku wcale nie jest proste, bo nawet jeśli przedrzemy się przez wszystkie kulinarne pułapki, to na końcu okazać się może, że nasze starania spełzły na niczym z powodu braku kamionkowej formy do pieczenia, a tylko z niej „Kujawiok” smakuje tak, jak smakować powinien.

Mąka nie byle jaka

Raz do roku na kilka dni przez Wielkanocą w inowrocławskim Muzeum im. Jana Kasprowicza odbywa się konkurs wypieków wielkanocnych. Jak twierdzą znawczynie tematu, mieszkanki powiatów inowrocławskiego i mogileńskiego, czyli Kujaw zachodnich, żeby wyszedł dobry „Kujawiok”, musi być dobra mąka. Koniecznie pytlowa, czyli mniej oczyszczona niż na przykład tortowa. To na niej wychodzi najlepszy zakwas, który dziś został wyparty przez drożdże i to ona decyduje o niepowtarzalnej strukturze ciasta baby. Zakwas musiał dojrzewać w kamiennym garnku, bo w inny może zepsuć smak wiktuału. Nie bez znaczenia jest również mleko, które powinno pochodzić z porannego dojenia, bo tylko takie gwarantuje odpowiedni wzrost baby. Dlaczego? Ponoć nie bez znaczenia jest to, by krasula była wypoczęta. Ten magiczny przepis jest oczywiście dziś dość łatwy do zrealizowania w miastach, bo jak wiadomo, kartoniki z mlekiem UHT można „doić” o każdej porze dnia i nocy, bo zawsze są wypoczęte.

Kręcić trzeba umieć

Magia Wielkanocy, określanej jako dzień zrodzenia się nowego życia, nie mogła nie odcisnąć swojego piętna na, z pozoru, banalnych czynnościach.

<!** Image 3 align=left alt="Image 21770" >- Nasze babcie mówiły, że ciasto musi być kręcone w jedną stronę, bo inaczej zrobi się zakalec. Oczywiście nie bez znaczenia jest kierunek kręcenia ciasta. Koniecznie trzeba to robić od serca, bo w świąteczne wypieki trzeba wkładać serce. Inaczej cały wysiłek może pójść na marne - mówi Grażyna Kasza ze Strzelna, która co roku, z powodzeniem, bierze udział w konkursie na babę wielkanocną. - Nie wolno też pukać ani trzaskać drzwiami, bo ponoć wtedy ciasto może opaść.

Zły wpływ na „Kujawioka” mają też otwarte okna, które gospodynie kujawskie zamykają z ogromną pieczołowitością. Tu uzasadnienie jest całkiem racjonalne i nie ma nic wspólnego z tajemniczym rytuałem. Zbyt niska temperatura w kuchni może spowolnić lub całkiem zahamować wzrost ciasta. Do pełnego obrazu „warunków koniecznych” do powstania drożdżowej baby wliczyć należy i taki, że musi ona zostać ukręcona w kamiennej makutrze, czyli misce mającej wewnątrz drobne wypustki. To one decydują o dokładnym rozprowadzeniu wszystkich produktów i należytym napowietrzeniu ciasta.

Baba zamiast chleba

- „Kujawioki” były bardzo popularne na wsi kujawskiej. Należy pamiętać, że kiedyś wypiekano przede wszystkim ciasta drożdżowe. Wiemy, że pełniły rolę zamienną z chlebem i spożywano je razem z kiełbasą albo żurem. Przez wiele lat były też pewnego rodzaju symbolem Wielkanocy - mówi Michał Kwiatkowski, etnograf z inowrocławskiego muzeum.

<!** Image 4 align=right alt="Image 21771" >Jeszcze jednym, bardzo ważnym elementem wypiekania „Kujawioka” jest forma. Nie może być to jakikolwiek blaszany kubełek, wykorzystywany na co dzień do pieczenia bab piaskowych. Prawdziwy smak drożdżowa babka uzyskuje tylko z kamiennej formy. - Mam taką kamionkę po babci. „Uruchamiam” ją specjalnie na Wielkanoc, ze względu na tradycję. W takiej formie ciasto piecze się około dwóch godzin. Z powodu zwykłej oszczędności czasu nie korzystam z niej częściej, choć ciasto ma naprawdę niepowtarzalny smak - ocenia Grażyna Kasza.

Żeby rok był zdrowy

Gopodynie kujawskie wierzyły, że wyrośnięty „Kujawiok” był gwarancją pomyślności i dobrego zdrowia przez cały rok. - Innym obyczajem było zjadanie „kotków” wierzbowych z poświęconej palmy. To również miało uchronić przed chorobami. Bazie zatykano na polach, by zapewnić sobie obfitość plonów - mówi Michał Kwiatkowski. Niestety nikt nie słyszał o wpływie na życie Kujawiaków ciasta o nazwie „Dziad Kujawski”, który jest chyba tworem współczesnym, bo specjalistki od „Kujawioka” usłyszały o nim pierwszy raz.