Oleg Malinov przebył długą drogę, zanim trafił do bydgoskiej restauracji „Gregorio”. Pochodzi z Ukrainy, uczył się u mistrzów kulinarnych, gotował dla prezydentów, polityków i artystów. Ale jak mówi, „kucharz uczy się przez całe życie” i właśnie zdobywa koleją lekcję.
<!** Image 3 align=none alt="Image 169595" sub="Oleg Malinov twierdzi, że wegetarianie wiele tracą, ale szanuje ich przekonania. (Fot. Tymon Markowski)">
W Polsce mieszka Pan od 21 lat, osiągnął Pan sukces w swoim fachu. Nie pojawiła się nigdy myśl, aby powrócić na Ukrainę i tam rozpocząć własny interes?
Nie. Ja śnię po polsku. Mam żonę Polkę, a wkrótce urodzi nam się pierwsze dziecko. Poza tym w Polsce jest dużo pracy dla kucharzy. Na przykład na Wybrzeżu, gdzie teraz mieszkam, w pasie nadmorskim powstaje sporo nowych hoteli cztero- i pięciogwiazdkowych. Sama Bydgoszcz ma olbrzymi potencjał pod tym względem. Jest tu miejsce dla wielu nowych lokali. Wystarczy dobry pomysł.
<!** reklama>
Pracował Pan w najbardziej renomowanych restauracjach i hotelach we Wrocławiu i nie tylko. Dlaczego Bydgoszcz?
Przyjeżdżam tam, gdzie mnie potrzebują. Lubię poznawać nowe miejsca, nowych ludzi. Nie ma idealnych kucharzy i każdy szef kuchni uczy się przez całe życie. Na przykład kiedyś pracowałem w hotelu „Park” w Opocznie, gdzie obsługiwałem włoską ekipę komputerowców od maszyn płytkarskich. Przyjechali ze swoim kucharzem i oryginalnymi produktami. I właśnie tam od sycylijskiego mistrza kuchni nauczyłem się kuchni śródziemnomorskiej.
W jakiej kuchni specjalizuje się Oleg Malinov?
Łączę tradycyjną kuchnię Wschodu ze specjałami z Zachodu. Czytam książki sprzed wojny z 1800 roku, stare lwowskie wydania. Stamtąd czerpię inspirację na mięsa, miody, grzyby i komponuję to ze współczesnymi produktami, jak kruche sałaty, przyprawy, których nie używają na Ukrainie. Uwielbiam gotować jagnięcinę i podaję ją na kilka sposobów, na przykład w sosie miętowym. Albo wołowina. W Polsce kucharze bardzo mało uwagi poświęcają wołowinie. Staram się odważnie łączyć smaki. Połączyłem słodycz miodu i ostrość musztardy. Mięso jagnięce ze słodkim sosem albo dziczyznę z owocami morza. Aż trudno uwierzyć, że w Anglii od 200 lat miesza się jagnięcinę z małżami i ziemniakami.
Podobno wychodzi Pan czasem na salę...
Zdarza się. Trzeba wychodzić na spotkanie z klientem, wsłuchać się w gusta. Może być tak, że komuś coś nie smakuje, a powinno smakować wszystkim.
Co sądzi Pan o wegetarianach?
Sporo tracą, ale szanuję ich przekonania. Uważam, że w każdej restauracji, w każdej karcie dań powinni znaleźć coś dla siebie. Pamiętam, jak właściciel Art Hotelu we Wrocławiu w jeden dzień stał się wegetarianinem. Prezes zobaczył w telewizji, jak głodują dzieci w Afryce i z dnia na dzień stwierdził, że nie będzie jadł mięsa.
Ostatnio w telewizji popularne są programy kulinarne. Lubi Pan je?
Oglądam Magdalenę Gesler. Lubię też programy Gordona Ramseya. Właśnie do Wrocławia wróciło z Anglii kilku chłopaków, moich dawnych uczniów, którzy pracowali u niego. Mam zamiar ich odwiedzić i zobaczyć, czego się nauczyli.
W tych programach kucharze są z reguły bardzo charakterni. Panu też puszczają nerwy?
Tak. Kuchnia pikantna jest. Trzeba być hardym, niestety. Musisz zadbać o wszystko. O stany magazynowe, o załogę i co najważniejsze o smak.
Rozmawiała Katarzyna Idczak
