Sposób prowadzenia ciasta. Dużą zaletą pieczywa żytniego jest to, że jest produkowane na naturalnym zakwasie, zawierającym duże ilości witamin z grupy B, aminokwasów, a także kwasu mlekowego, mającego zbawienny wpływ na układ pokarmowy (na zdjęciu). Tych walorów nie ma jednak pieczywo żytnie wyprodukowane przy współudziale tzw. suchego zakwasu (wyciągu ze zbóż wspomagającego proces pieczenia) czy też mieszaniny kwasów mlekowego i octowego. Te dodatki w krótkim czasie dają efekt ukwaszenia ciasta podobny do naturalnego zakwasu, nie pozwalają jednak na uzyskanie pieczywa o odpowiednich walorach smakowo-zapachowych. Pieczywo pszenne przygotowywane jest w procesie fermentacji alkoholowej przy współudziale drożdży. Z kolei pieczywo mieszane może być sporządzane na zakwasie lub na zakwasie z dodatkiem drożdży.

Odroczony wypiek. Pieczywo z ciasta na drożdżach coraz częściej powstaje w tzw. technologii odroczonego wypieku. Dzięki stosowaniu niskich temperatur, spowalnia się fermentację ciasta lub ją przerywa. Takie ciasto można dopiec w piekarni, sklepie lub w domu tuż przed spożyciem. Przepisy zobowiązują producenta do umieszczania informacji „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego” lub „pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego”.

Dodatki. Pestki dyni lub słonecznika, orzechy, owoce suszone i miód nie wpływają znacząco na podwyższenie wartości kalorycznej chleba. Zwykle dodatek tych składników jest po prostu bardzo niewielki. Dodatkowo mogą podnieść wartość odżywczą chleba.

Kalorie. Kromka chleba pszennego - 64 kcal, orkiszowego - 96 kcal, razowego - 75 kcal, żytniego razowego - 79 kcal, razowego z dynią - 89 kcal, tostowego - 76 kcal, grahama - 69 kcal, chleba ze słonecznikiem - 77 kcla.