Chleb żytni jest wyprodukowany z mąki żytniej na zakwasie z dodatkiem soli i innych surowców z maksymalnie 10 proc. dodatkiem mąki pszennej. Pieczywo pszenne to pieczywo produkowane z mąki pszennej na drożdżach, z dodatkiem soli, cukru, tłuszczu, a także innych dodatków. Pieczywo mieszane jest wyprodukowane równocześnie z mąki żytniej i pszennej. Wyróżnia się pieczywo żytnio-pszenne (z mąką żytnią w przewadze) oraz pieczywo pszenno-żytnie (w przewadze z mąką pszenną), przy czym mąki żytniej nie powinno być mniej niż 15 proc. Na wartość pieczywa wpływa nie tylko mąka, ale też technologia wypieku i sposób, w jaki ciasto wyrasta. Na co powinniśmy zwracać uwagę, gdy kupujemy pieczywo? Sprawdźcie w naszej galerii.

Mąka. Do wyrobu pieczywa w przeważającej większości wykorzystuje się mąkę tzw. chlebową z pszenicy i żyta. Rozróżnia się przemiał razowy, przy którym do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna oraz przemiał wyciągowy, polegający na rozdrobnieniu ziarna i oddzieleniu bielma od okrywy nasiennej. W przypadku przemiału razowego skład chemiczny mąki praktycznie odpowiada składowi chemicznemu ziarna. Mąki jasne są znacznie uboższe w składniki odżywcze, wraz z otrębami tracą znaczną część witamin i substancji mineralnych, błonnik występuje w śladowych ilościach. Z kolei mąka graham to mąka otrzymana z połączenia mąki białej, powstałej z silnego rozdrobnionego bielma nasion, do której dodawane są grubo zmielone pozostałe części okrywy (otrąb). Gotowy produkt ma taki sam skład, jak całe ziarno.

Kolor. Ciemny kolor pieczywa nie zawsze świadczy o tym, że zostało ono przygotowane z pełnowartościowej mąki o dużej zawartości błonnika i substancji odżywczych. Na jego barwę może wpływać dodatek nasion, ziarna, miodu, rodzynek lub innych gatunków mąki. Z kolei, czekoladowe i rudawe zabarwienie pieczywa może świadczyć o dodatku karmelu lub słodu.

Proporcje. W przypadku chleba nazwanego przez producenta graham lub razowy, mąka graham lub razowa powinna stanowić jego podstawowy składnik. Np. w przypadku chleba o nazwie chleb orkiszowy, mąka orkiszowa powinna występować w przewadze w stosunku do pozostałych sypkich składników. W przeciwnym przypadku chleb ten powinien nazywać się chlebem z dodatkiem mąki orkiszowej.