Rozmowa z Adamem Gackowskim, znawcą starych polskich przepisów kulinarnych, specjalistą od naturalnych sposobów wędzenia ryb.<!** Image 2 align=none alt="Image 195089" sub="Fot. Marek Wojciekiewicz">
Mimo że ceny ryb już dawno prześcignęły te, które obowiązują w handlu mięsem, kolejki w sklepach rybnych są niemal codziennością, z czego Pana zdaniem to wynika?
Pamiętam jak wiele lat temu pewien mój znajomy rybak mówił mi, że jeszcze nadejdzie taki moment, że ryby będą droższe od mięsa wieprzowego. A były to czasy, gdy na przykład dorszem opłacało się karmić lisy hodowlane. Dlatego wtedy trudno mi było w to uwierzyć, jednak czas pokazał, że to on miał rację. Ludzie w końcu zorientowali się, że potrawy z ryb to nie tylko smakowite dania, to także samo zdrowie. Kwasy omega-3, których najwięcej jest w rybim tłuszczu, mają zbawienny wpływ na nasz organizm. Zwiększył się popyt, wzrosły też ceny, szczególnie za ryby morskie.
Mam wrażenie, że ryby słodkowodne także znajdują coraz większą rzeszę chętnych. Czy Pana zdaniem to trwała tendencja?
Tak, bo wprawdzie z tymi rybami jest trochę więcej pracy podczas oprawiania, bywają dość kłopotliwe podczas konsumpcji, jednak ich walory smakowe wynagradzają ten trud. Duża ilość ości dla wielu smakoszy to niewielki problem, liczy się przede wszystkim smak. Popularność znanych nam dobrze z dzieciństwa gatunków ryb będzie wciąż rosła, tak jak moda na dobre jedzenie.
Wisła staje się powoli środowiskiem dla wielu szlachetnych gatunków ryb takich na przykład jak łosoś, czy troć. Czy znaczy to, że ta rzeka z roku na rok staje się czystsza?
Bez wątpienia tak jest, wystarczyło uwolnić ją od najbardziej dokuczliwych ścieków przemysłowych i komunalnych, by sama zaczęła wracać do równowagi. Ta rzeka mogłaby dać pracę wielu ludziom, tak jak to było przed laty. Rybacy dzierżawili krótkie jej odcinki, z połowu utrzymywali swoje rodziny, płacili podatki, a mieszkający w sąsiedztwie mieli stały dostęp do świeżej ryby i komu to przeszkadzało, chciałoby się powiedzieć. <!** reklama>
Jakie gatunki drewna najlepiej nadają się do wędzenia ryb?
Przede wszystkim z drzew liściastych, wiśnia, śliwka, jabłoń grusza to te najczęściej stosowane. Koneserom polecam węgorza wędzonego w dymie powstałym z palenia grubszych gałęzi bzu. Każdy rodzaj drewna ma swój aromat i specyfikę, umiejętne skojarzenie go z określonym gatunkiem ryby gwarantuje niezapomniane doznania smakowe.
