Kucharz jest dzisiaj artystą

Kucharz to dzisiaj jedna z najcięższych i najbardziej kultowych profesji czy szara eminencja?Jak najbardziej kultowy zawód, szczególnie w dzisiejszych czasach. Uwielbiam w stroju galowym wychodzić na spotkanie z gośćmi. To dla mnie najlepsza nagroda za harówkę w kuchni, gdzie nie można chodzić na skróty. To ciężka praca, pot, a czasami łzy.

Od zawsze wiedziałeś, że będziesz kucharzem? Tak, to mój wymarzony zawód z dzieciństwa. Rodzina i znajomi do tej pory przypominają, że nigdy nie miałem chwili zwątpienia, którą ścieżką zawodową podążać w życiu. I do tej pory nie miałem takich momentów.

Jak wyglądała Twoja ścieżka kariery?Pracę zaczynałem w nieistniejącej już restauracji „Kometa” w Świeciu, następnie gotowałem w renomowanych restauracjach w Warszawie i Sopocie. Siedem lat temu trafiłem do otwierającej się wtedy restauracji „Weranda” w Bydgoszczy na stanowisko szefa zmiany. Właściciele docenili mój talent kulinarny i w 2013 roku awansowałem na stanowisko szefa kuchni, którym jestem do dziś.

Pierwsze wspomnienie związane z jedzeniem, to…Pyszne obiady i ciasta u babci, z którą stawiałem swoje pierwsze kroki w gotowaniu.

Nowoczesne techniki i proste, tradycyjne jedzenie - to dominujące trendy współczesnej kuchni. Który jest Ci bliższy?I jeden, i drugi. Lubię połączenie dań tradycyjnych w ciekawej, nowoczesnej odsłonie, przy wykorzystaniu futurystycznych technik. Dziś kuchnia to nie tylko piec i patelnia, czasami przypomina laboratorium. Doszły nowe techniki gotowania, jak „sous vide” czy kuchnia molekularna, co stwarza szersze pole dla kucharzy i przekłada się na ciekawą aranżację dań. Podoba mi się również tworzenie wysokiej klasy dań przy niemalże prehistorycznych technikach gotowania. Goście potrzebują miejsc o wysokim standardzie, wysokiej jakości produktów wykorzystywanych przez szefów kuchni do komponowania dań. W tych czasach ludzie pragną zaznać trochę luksusu. W jedzeniu nie liczy się samo danie, ale także niepowtarzalna atmosfera, obsługa. Uwielbiam tworzyć fantastyczne jedzenie w swobodnym otoczeniu, w którym goście dobrze się czują. Takim miejscem jest właśnie restauracja „Weranda”.

Skąd czerpiesz inspiracje?Z produktów. Patrząc na nie, rozwijam swoją wizję dania, które chcę stworzyć. Biorę kartkę papieru i rozpisuję, rozrysowuję składniki, przyprawy i techniki wykonania. W Internecie przeglądam dziesiątki dań i zastanawiam się, jakbym skomponował to danie po swojemu. Inspiruje mnie również sztuka, obrazy, pokazy mody. Kucharz dzisiaj jest artystą. Staram się, aby cały zespół brał udział w kreatywnym procesie, co jest trudne, ale powoli zaczynają kombinować. Duże wyzwanie stanowi też dla mnie przygotowywanie co miesiąc okazjonalnego menu na spotkania z artystami w ramach cyklu „Artyści w Bohemie”. Stanisława Mikulskiego rozbawił zaszyfrowany deser z kasztanów rosnących na placu Pigalle.

O czym marzysz jako kucharz?O ciągłym doskonaleniu swojego warsztatu i kunsztu kulinarnego. Chciałbym stworzyć klasyczną potrawę, która przejdzie do historii.

Czego unikasz w kuchni?Nie cierpię produktów GMO. Nie stosuję też uszczęśliwiania na siłę. Dlatego przed wejściem do restauracji „Czarny Diament”, gdzie serwujemy dania w całkowitych ciemnościach, rozmawiam z gośćmi, aby byli przekonani, że jedzą to, co lubią i mieli zabawę przy odgadywaniu degustowanych dań.

Jaka jest obecnie dostępność produktów na polskim rynku i czy można dzisiaj mówić o sezonowości?Polski rynek jest coraz bogatszy w dostawców, którzy oferują świeże produkty lokalne i wyszukane z całego świata. Restauracje mogą sobie pozwolić na ciągłość dostaw specjałów nawet z odległych stron globu. Jeśli komuś zależy na jakości dań, to powinien używać świeżych składników, które są dostępne na rynku. Sezonowość, która w naszym klimacie kojarzyła się z kłopotami w dostępie do produktów, dzisiaj jest jedną z ważniejszych kulinarnych wartości - obok ekologii, tradycji i regionalizmu. Jeszcze nie tak dawno szczyciliśmy się, że sezon może trwać cały rok.

Co sądzisz o telewizyjnych programach kulinarnych?Dzięki nim poszerzają się horyzonty kulinarne potencjalnego Kowalskiego. Ludzie zaczynają podchodzić do przygotowywania potraw z większą kreatywnością oraz otwierają się na nowe smaki. Co do kreowanych modeli szefów kuchni, to pokazują perfekcjonizm i umiejętność w zarządzaniu kuchnią. Są to jednak programy w dużej mierze licencjonowane i dotarły do Polski o kilka lat za późno. Dzisiaj, żeby być autorytetem w kuchni, trzeba mieć oprócz charyzmy klasę i niekoniecznie trzeba pohukiwać.

Płeć w tym zawodzie odgrywa rolę ?Nie! Zdeterminowane kobiety też zachodzą na szczyt kariery. Wielogodzinna praca w stresie może stanowić powód, że w tym zawodzie pracuje więcej mężczyzn. Kobiety mobilizują nas, sprawiają, że jeszcze większą rolę przywiązujemy do estetyki.

Co gotujesz rodzinie i przyjaciołom?Eksperymentuję. Staram się karmić ich i edukować jednocześnie. Ciekawi mnie ich reakcja na połączenia smaków i produktów, których oni by nie połączyli ze sobą. Gotując, działam na wszystkie pięć zmysłów.

Czy jest możliwe stworzenie restauracji, w której wszystkie dania smakowałoby wszystkim gościom?Myślę że takiej restauracji, na szczęście, nie uda się nikomu stworzyć. Byłaby bardzo nudna. Szerokie spektrum ludzkich oczekiwań, konstruktywna krytyka, bardzo różne gusta smakowe, są dla mnie twórcze i inspirujące. W Polsce gastronomia jest agresywna. Negatywne anonimowe opinie od razu publikowane są na portalach i to nie jest fajne.