Jemy mięso bez mięsa

Gdybyśmy zaczęli czytać etykiety na szynkach i kiełbasach i ważne byłoby dla nas, co spożywamy, a nie ile wydajemy - wiele wyrobów mięsnych nie trafiłoby na nasze talerze.

Sklep znanej sieci handlowej. Sprzedawczyni pokazuje palcem jedną z szynek.

- Pani bierze to - zachęca. - Sto procent mięsa pani kochana.

Wędlina kosztuje niemało, bo 27,99 zł za kilogram, więc faktycznie w słowa ekspedientki można by uwierzyć. Klientka bez wahania sięga po produkt. Informacji o zawartości mięsa w mięsie nie sprawdza. A szkoda.<!** reklama>

Gdyby pochyliła się nad informacją o składzie wyrobu, zobaczyłaby, że mięsa jest w wyrobie 83 procent, a reszta to woda, białko sojowe, karagen, glutaminian sodu, itp. Gdyby kupująca wczytała się w treść innych etykiet, zorientowałaby się na przykład, że piękna i droga szynka wieprzowa to... „produkt wysoko wydajny”, czyli - jak mówią znawcy - wykonany jak najtańszym kosztem.

Z kolei szynka dziadka, uchodząca za czystą ekologię, to siedlisko uzdatniaczy. Jeśli klientka zechciałaby zainteresować się jeszcze parówkami dziecięcymi, poznałaby tajemniczy skrót MOM, czyli „mięso odkostnione mechanicznie”. Co to takiego?

Resztki z kręgosłupa

Luiza Chmielewska z Wojewódzkiego Inspektoratu Inspekcji Handlowej w Bydgoszczy tłumaczy obrazowo, co to jest MOM. Opis zaczyna od całej kury, z której zdejmujemy skórę, a potem dzielimy na porcje: udka, skrzydełka, pierś. Co zostaje? Gospodyni powiedziałaby, że nic, najwyżej kość na rosół.

- Zostaje korpusik z resztkami mięsa, które trudno oddzielić. Coś na szyjce, coś przy kręgosłupie. Ale są specjalne maszyny (separatory - przyp. red.), dzięki którym te resztki się odciąga. Powie mi pan, że taka resztka wyszarpana z kręgosłupa nie różni się od skrzydełka czy piersi? - pyta Luiza Chmielewska.

Andrzej Piątek, technolog mięsa z portalu wedlinydomowe.pl, propagator tradycyjnego masarstwa, wyjaśnia, co znaczy „szynka wysoko wydajna”:

- W normalnej szynce wydajność wynosi 80-90 procent, czyli z kilograma mięśnia otrzymujemy 85-90 dekagramów gotowego wyrobu. A w produkcie wysoko wydajnym odwrotnie. Mniej jest produktu wyjściowego, czyli mięsa, a więcej wypełniaczy - mówi specjalista.

Wyrób jest wysoko wydajny, ale w sensie zysku dla producenta. Nie dla konsumenta, który musi więcej zjeść, by się najeść.

Wypełniaczem podstawowym jest woda. Jej dodanie pociąga jednak za sobą skutki uboczne - utratę smaku i spoistości. Żeby napompowana szynka nie rozpadła się na talerzu i przypominała w smaku mięso, nastrzykuje się ją substancjami wiążącymi wodę i wzmacniającymi smak.

- Karageny, białko sojowe, wielofosforany, błonnik, mąka ziemniaczana - wylicza Andrzej Piątek. Mówi, że wędliny wysoko wydajne zdominowały współczesny rynek mięsny, bo są tanie. Nie poleca ich ze względu na niską wartość odżywczą.

- Poza tym, te wszystkie wypełniacze. Dzisiaj są legalne i mówi się, że bezpieczne dla zdrowia, ale kto wie, czy za kilka lat nie okaże się, że niektóre z nich działają inaczej niż się spodziewano? - zauważa.

- Weźmy serdelki. 6 złotych za kilogram. Superekstracena, prawda? - mówi Luiza Chmielewska i kontynuuje. - Czytamy skład: MOM z indyka, MOM z kurczaka, potem woda, potem tkanka łączna wieprzowa, dalej MOM wieprzowy, tłuszcz wieprzowy, tłuszcz drobiowy, tkanka łączna drobiowa, kaszka manna, mąka ziemniaczana, błonnik sojowy, ekstrakty przypraw, barwniki, maltodekstryna...

Polskie normy nie obowiązują

Eksperci branży przetwórstwa mięsnego nie mają złudzeń, co do tego, że jakość rodzimych wyrobów spadła w związku z wejściem Polski do Unii Europejskiej.

- Wcześniej wielofosforany można było dodawać tylko do niektórych produktów. Przed wejściem do Unii w wykazie tak zwanych składników funkcjonalnych (wypełniaczy - przyp. red.) było kilkanaście pozycji. Dziś mamy ich około trzydziestu - mówi Andrzej Piątek.

- Obecnie nie istnieją obligatoryjne przepisy, regulujące jakość handlową przetworów mięsnych, w tym ich skład surowcowy. Po przystąpieniu Polski do UE stosowanie Polskich Norm i produkcja przetworów mięsnych zgodnie z wymaganiami w nich zawartymi, są dobrowolne - informuje Beata Majchrzak z Inspekcji Jakości Artykułów Rolno-Spożywczych.

Całą Polskę obiegło zdanie, wypowiedziane w czerwcu 2012 roku przez Andrzeja Stanię, prezesa Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy. Powiedział, że prawdziwa kiełbasa śląska nie może kosztować mniej niż 14 złotych. I wyliczył, jakiej klasy mięso powinna zawierać. Dziś, po aferze z solą przemysłową w produktach spożywczych, po skandalu z koniną w wołowinie i po ostatniej sprawie z Zakładem Mięsnym „Viola”, który jest podejrzewany o „uzdatnianie” mięsa i przeterminowanych produktów, branża mięsna znalazła się w trudnej sytuacji.

- Wczoraj miałem kontrolę. I co z nami będzie? Idą święta, a ja muszę się tłumaczyć, bo ktoś z innej firmy nie dopełnił procedur - denerwuje się Andrzej Stania.