Grillowy kwartet smakowy - przepisy szefów kuchni

Krewetkowy szaszłyk Arkadiusza Ciesińskiego, szefa kuchni w Hotelu Słoneczny Młyn w Bydgoszczy.
SKŁADNIKI (jedna porcja):
krewetki 16/20
kolendra, czosnek
szynka parmeńska
koper
białe wino
cukinia
szparagi
suszone pomidory
JAK PRZYGOTOWAĆ:
Krewetki (typ 16/20) marynujemy dzień wcześniej. Marynatę przygotowujemy ze świeżej kolendry, czosnku w plastrach, świeżego, pokrojonego kopru, białego wina i soli morskiej. Następnego dnia kroimy surową cukinię w plastry o grubości ok. 3 cm. Następnie odcinamy główki szparagów i parzymy je w wodzie z cukrem, solą i sokiem z cytryny. Odsączamy suszone pomidory z oliwy, kroimy szynkę parmeńską w cienkie plastry i zaczynamy nadziewanie.
Na początek krewetka, potem cukinia, suszone pomidory, szparagi i szynka parmeńska. Na porcję wchodzą po 4 krewetki (ok. 80 gramów), cukinia (3 plastry - 30 g), szparagi (4 główki), suszone pomidory (2 sztuki), szynka parmeńska
(ok. 10 g). Grillujemy około 5 minut.

Tradycyjna karkówka w swojskiej marynacie Ewy Politowskiej, szefa kuchni w Hotelu Karczmie „Spichrz” w Toruniu.

SKŁADNIKI:
karkówka
majonez
musztarda
czosnek
sól,
pieprz
majeranek

JAK PRZYGOTOWAĆ:
To bardzo prosty i jednocześnie jeden z najstarszych przepisów, których używam. Na początek muszę zaznaczyć, że unikamy jakichkolwiek sztucznych, gotowych marynat.
Do przygotowania własnej potrzebujemy: 2 części majonezu, 1 część musztardy, 1-2 ząbki czosnku, trochę soli i pieprzu oraz majeranek.
Następnie przygotowujemy samą karkówkę. Należy uprzednio ponacinać jej włókna lub ponakłuwać. Potem można już posmarować ją marynatą i pozostawić na jakieś 12 godzin, a najlepiej na całą dobę przed grillowaniem. Ile czasu karkówka powinna spędzić na ruszcie? Tu wszystko zależy od naszych indywidualnych preferencji. Sugeruję grillować ok. 4-6 min. z każdej strony - w zależności od grubości plastra.
Zapewniam, że tak przygotowana karkówka jest bardzo soczysta i smaczna.

Cebulowa karkówka w mlecznej kąpieli Adama Kowalewskiego, szefa kuchni w bydgoskiej „Pierogarni pod Aniołami”, uczestnika programu Top Chef (Polsat).

SKŁADNIKI (dla 5 osób)

5 kawałków karkówki (ok. 150-200 g każdy)
mleko (1 litr)
cebula (ok. 1 kg)
przyprawy i zioła
pomidory

JAK PRZYGOTOWAĆ:
Ten przepis odkryłem stosunkowo niedawno. Najpierw trzeba delikatnie rozbić mięso i pozostawić na noc w zalewie ze świeżego mleka i cebuli. Tej drugiej potrzeba mniej więcej 1 kg na litr mleka. Dzięki temu mięso robi się bardziej kruche i zyskuje przyjemny cebulowy aromat.
Po wyciągnięciu z zalewy odsączamy mięso na ręczniku papierowym i doprawiamy. Tu mamy dowolność i możemy użyć swoich ulubionych przypraw lub ziół.
Dalej czeka nas już pieczenie. Mamy dwa sposoby. Pierwszy - pieczemy bezpośrednio na grillu. Druga metoda to zawinięcie mięsa w folię aluminiową i dodanie na przykład świeżych pomidorów i cebuli. Całość dusimy ok. 45 minut.
Całość warto podać na folii, bezpośrednio po zdjęciu z grilla. Dzięki temu nie stracimy ani trochę smaku.

Żeberka Bartłomieja Witkowskiego, szefa kuchni z Torunia, uczestnika Top Chef.

SKŁADNIKI:
żeberka wiep. (1 kg): włoszczyzna (400 g), cebula (4 szt.), ziele ang., liść laurowy, pieprz ziarn., jałowiec;
glazura: ketchup (100 g), olej (50 ml), miód (2 łyżki), ocet bals. ciemny (2 ł.), piwo ciem. (100 ml), cebula szalotka (3 szt.), czosnek (3 z.), wywar z żeberek (100 ml), świeże chilli, kolendrę lub tymianek dla ubarwienia;
sałatka: arbuz (2 plastry), syrop klonowy (1 ł.), ocet winny biały (1 ł.), oliwa z oliwek (1 ł.), mięta, rukola.

JAK PRZYGOTOWAĆ:
Żeberka ugotuj w wywarze na bazie podanych składników. Odsącz na papierowym ręczniku i pokrój. Pozostały wywar przecedź i ostudź. Wymieszaj składniki marynaty. Cebulkę posiekaj drobno, a czosnek przetrzyj na pastę. Pół godz. przed smażeniem obłóż żeberka glazurą. Smaż na rozgrzanym grillu do zarumienienia. Arbuza posmaruj delikatnie syropem klonowym i ułóż na grillu. Odstaw do wystudzenia i pokrój (1:1 cm). Skrop octem winnym, oliwą, dodaj pokruszone, prażone migdały, posiekaną miętę i wymieszaj. Dopraw do smaku. Podawaj na świeżej rukoli. Jako dodatek polecam pieczone bataty lub sałatkę z grillowanego arbuza.