Po raz IX Fundacja WIP Warto Im Pomóc w ramach konkursu „Polska od Kuchni” nagrodziła Złotym Widelcem najlepsze restauracje w całej Polsce. Doceniono pana restaurację Kuchnia by Marcin Szukaj. To ważna nagroda?
Bardzo prestiżowa i dla całego zespołu, bo to chcę podkreślić: choć jury doceniło mój autorski projekt restauracji, zapracował na nią cały mój dzielny team. Wielkie podziękowania należą się też mojej żonie, która mnie wspiera, moim dzieciom, które wykazują się dużą cierpliwością i zrozumieniem.
Jak jury oceniało państwa pracę?
Pewnego dnia odwiedziło nas czterech inspektorów. Oczywiście incognito. Byli bardzo wymagającymi gośćmi, złożyli pełne zamówienie, by spróbować wszystkiego: od przystawek, przez zupy, po mięsne i rybne dania główne, aż po deser i wino. I tu wielkie ukłony dla Kuby Boruckiego, naszego specjalisty od win.
Podzieli się pan jednym przepisem: tym na sukces restauracji?
Stawiam na jakość. Sam doglądam najważniejszych spraw, czyli ustalam menu i jeżdżę po produkty. Kupuję ekologiczne warzywa hodowane specjalnie dla nas w jednym z podbydgoskich gospodarstw, odwiedzam też lokalne targi. Jeśli w karcie mamy paragwajską polędwicę, to ona właśnie stamtąd przyjeżdża, jeśli serwujemy antrykot wołowy, goście mogą być pewni, że jest z Argentyny. Dostosowuję kartę do sezonu: już skończyły się szparagi, ale mamy kurki, które własnie teraz, świeżo zerwane, smakują najlepiej. Dziewięć lat temu byliśmy pierwszą w Polsce restauracją z otwartą kuchnią. Wtedy wielu kucharzy się dziwiło, dziś wielu idzie w nasze ślady.
Przetrwaliście ograniczenia spowodowane pandemią w pełnym składzie?
Tak, ale było ciężko. W najgorętszym okresie pracowaliśmy tylko z żoną (prowadzi Bulwar Bistro, które mogło być otwarte): od 6. do 23., sami przygotowywaliśmy jedzenie, rozwoziliśmy je, zmywaliśmy, sprzątaliśmy, by nie narażać pracowników.
