VIP W PODRÓŻY - Z nutką rozmarynu

W pewnym sensie zadecydował przypadek, bo gdyby Paweł jeszcze w czasie studiów nie pojechał do Anglii, to prawdopodobnie nigdy nie wylądowałby w gastronomii. Studiował stosunki międzynarodowe z nadzieją na pracę, na przykład w dyplomacji, a nie w kuchni...

Patelnie pełne smaku

Mimo to kuchnia była mu bliska od dziecka. - Najpierw obserwowałem mamę Dorotę, która świetnie gotuje, a w wieku 10 lat byłem już wtajemniczany w arkana sztuki kulinarnej. Mama na wiele mi pozwalała w kuchni. To ona rozpoczęła moją edukację kulinarną - opowiada Paweł Dowbor. Przyrodni brat prezentera - Macieja Dowbora - nie przypuszczał jednak, że dziecięce zamiłowanie do gotowania stanie się kiedyś jego sposobem na życie.

Pierwsze poważne przygody z gastronomią miały miejsce na studiach. - Ciągnęło mnie na Zachód, by zarobić trochę pieniędzy. Dwa miesiące po wstąpieniu Polski do Unii wyjechałem zupełnie w ciemno do Anglii - wspomina. Dotarł do Carlisle, miasta leżącego na północy, niemalże na granicy ze Szkocją. Wtedy panował tam dobry klimat dla Polaków. - Moją pierwszą pracą gastronomiczną był oczywiście zmywak. Wspominam ten czas z dużym sentymentem. Mogłem się sporo nauczyć, podpatrywać, jak jest zorganizowana kuchnia. Byłem blisko kucharza, a wszystkie patelnie przechodziły przez moje ręce, więc miałem okazję próbować różnych smaków - wspomina. Wtedy zaczął interesować się kuchnią włoską, bo jego miejscem pracy była restauracja prowadzona przez Włochów.

Po trzech miesiącach wrócił do domu, by kontynuować studia. Poznał Anię, swoją obecną żonę. W następnym sezonie pojechali już razem do Anglii. Na dłużej, bo na półtora roku. - Złapaliśmy fajny kontakt z dobrą restauracją włoską. Już nie na zmywaku, lecz jako kelnerzy. To był czas zdobywania doświadczeń zawodowych. Najlepszy gastronomiczny okres.

Skazany na kuchnię włoską

Po skończeniu studiów wybrali się kolejny raz do Carlisle. Wówczas był to już finalny szlif ich umiejętności. Paweł awansował na stanowisko superwizorskie, poznawał restaurację od strony zarządzania. Tam, razem z Anią, trafili na doświadczonych włoskich menedżerów. Jeden pochodził z Bari, drugi z Neapolu, a trzeci z Sardynii. Kultywowali oni tradycje regionalnych kuchni południa.

- Zaprzyjaźniliśmy się, oni odkrywali przed nami tajniki gotowania, a my opowiadaliśmy o polskich potrawach. Całe życie kręciło się wokół włoskiej kultury, a w zasadzie... wokół włoskiego jedzenia. Tam już wsiąkłem w tę kuchnię na dobre. Wiedziałem, że jestem na nią skazany - mówi Paweł.

Podróże od kuchni

Pod koniec epizodu angielskiego wymyślili sobie podróż do źródeł. Wybrali się z Anglii do Włoch, zaliczając po drodze wiele krajów, nie omijając Francji i Hiszpanii. Przejechali samochodem całe Włochy, od strony Morza Śródziemnego i Adriatyku.

- Każdego dnia po zwiedzaniu kościołów, chodzeniu po muzeach, po odhaczeniu najważniejszych atrakcji przewodnikowych, następował gwóźdź programu, czyli... chodziliśmy coś fajnego zjeść - wspomina. Starali się zawsze, żeby to nie były knajpy na głównym deptaku, tylko te, gdzie chodzą miejscowi. Niekiedy zmurszałe, często maleńkie, ale zawsze z doskonałym jedzeniem. Oboje z żoną lubią klimaty południowych knajpek, jedzenie rustykalne i proste, gdzie nie ma przerostu formy nad treścią. - Próbowaliśmy wszystkiego, cichaczem robiliśmy zdjęcia, a najciekawsze receptury spisywaliśmy w zeszycie. Do dzisiaj zaglądam do tych kulinarnych notatek - zdradza Paweł.

Najsmaczniejsze z Włoch

- Włoskie potrawy mogę jeść bez ograniczeń i ciągle. Wszelkiego rodzaju pasty, pizze, owoce morza, risotto - wylicza Paweł. Składników nie musi być nie wiadomo ile, ale zawsze muszą być dobrze dobrane. Trzy - cztery, ale zawsze w odpowiednich kompozycjach. Do tego doskonała oliwa, parmezan, świeże ziółka. Nawet zwykły makaron z dobrze przyprawionym sosem pomidorowym może zachwycać. - Ciągle rozsmakowuję się w pozornie zwykłym kurczaku zwanym pollo alla cacciatore, czyli po myśliwsku. W sosie, z warzywami, z czerwonym winem, z nutkami rozmarynu. Doskonale smakuje również włoska wersja beoef bourgignone, nazywana spezzatino di manzo, czyli wariacja na temat gulaszu wołowego - opowiada rozmarzonym głosem.

Na szlaku smaku

Powszechnie źle się mówi o kuchni angielskiej. Paweł Dowbor przekonuje jednak, że jest to sąd bardzo niesprawiedliwy. - Pełne bogactwo jej smaków miałem okazję odkryć dopiero podczas podróży sentymentalnej do Anglii, którą odbyliśmy po paru latach od powrotu do Polski.

Odwiedzając stare kąty i wędrując wzdłuż i wszerz Anglii, zachwycał się regionalnymi potrawami - shepard pie (zapiekanką pasterską) i cottage pie (zapiekanką wiejską). Mielona baranina, w drugiej wołowina, warzywa... Wszystko zapiekane w piecu. - Może to zabrzmi śmiesznie, ale lubię też banalne ryby z frytkami. Są świetne i to nawet w pierwszym lepszym barze, ale w... Kornwalii.

Przed oczami ocean, a w ustach prawdopodobnie zwykły dorsz z frytkami, ale smakujący nieziemsko. Tajemnica smaku tkwi w świeżości. Kornwalia ma też swój lokalny specjał, który się nazywa cornish pastie, czyli kornwalijskie pierogi z pieca, na kruchym cieście z warzywami i mięsem. Bomba! - zachwyca się Paweł Dowbor.

Państwo Dowborowie wrócili do Polski z myślą o założeniu własnego biznesu - włoskiej knajpki. Ania wpadła wtedy na pomysł, by otworzyć włoski bufet na bazie formuły „jesz, ile chcesz”, która wtedy u nas była stosunkowo nieznana, a w Anglii bardzo popularna. Znaleźli lokal na toruńskiej starówce i tak powstał rodzinny interes Bufeteria Tartufo. Wiele ciekawych doświadczeń dostarczyło im także prowadzenie greckiej restauracji Galanos. W 2012 r. przyszedł czas na restaurację włoską z prawdziwego zdarzenia. Tak narodziło się Azzurro.

- Serwujemy kuchnię niespecjalnie skomplikowaną. Ale żeby wszystko smakowało, musi być przyrządzane z produktów doskonałej jakości. Tak jak w prawdziwej kuchni włoskiej. Jedzenie powinno być proste, nie może być przekombinowane. Nieraz słyszę zachwyty rodowitych Włochów: „smakowało jak u mojej mamy” albo „że pizza jest taka sama jak w Bari”. To największy komplement, miód na nasze uszy - cieszy się właściciel.

Paweł Dowbor żyje gastronomią. - Zostałem tak wychowany, że bez względu na to, co się robi, trzeba to robić dobrze, obojętnie, czy będzie to kładzenie kostki czy gotowanie. A swoim ludziom powtarzam: rób tak, jak sam chciałbyś dostać.

*Paweł Dowbor

absolwent stosunków międzynarodowych UMK, od 2012 r. prowadzi włoską restaurację Azzurro, a w przeszłości Tartufo i grecką Galanos, żona Anna, dwoje dzieci: czteroletni Filip i dziewięciomiesięczna Anielka.

MULE Dowbora

• 1 kg oczyszczonych i umytych muli
• 100 ml białego wytrawnego wina
• 150 ml śmietany 36 proc.
• 50 gr masła
• mały ząbek czosnku
• 1 cebula,
• mały pęczek natki pietruszki
• 2 gałązki świeżego tymianku
• sól i pieprz
• seler naciowy

Drobno posiekaną cebulę i 2 łyżki posiekanego selera naciowego podsmażyć na maśle. Jak cebula się zeszkli, dodać posiekany czosnek i po kilku sekundach zalać winem. Dodać oczyszczone i umyte mule, posiekaną natkę i listki tymianku. Podgotować pod przykryciem tak długo, aż muszle się otworzą. Dodać śmietanę i podgotować, aż sos lekko zgęstnieje. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawać z białym pieczywem, najlepiej z lampką białego wina.