Wódki „Batory” i „Copernicus” oraz „Śliwowica Polska” to jego najsławniejsze dzieci. Franciszek Kot, główny technolog z Polmosu Toruń, od pół wieku tworzy receptury alkoholi. I ciągle nie ma dość.
<!** Image 2 align=right alt="Image 98244" sub="Marzę o uczniu, któremu przekażę swoje doświadczenie - mówi Franciszek Kot. Na koncie ma aż 40 receptur alkoholi, funkcjonujących w różnych zakładach i wiedzę, której na próżno szukać w książkach. / Zdjęcia. Adam Zakrzewski">Piętro nad rozlewnią, pokój numer 204. Dziesiątki butelek, setki papierów. Te najważniejsze opieczętowane klauzulą „ściśle poufne”. Tu mieszczą się prawie wszystkie sekrety toruńskiego zakładu spirytusowego. Prawie, bo są rzeczy zapisane tylko w głowie głównego technologa.
Van Gogh czeka
- Proszę oceniać. Po dwie kropelki - Franciszek Kot stawia na stole długą drewnianą podstawkę z ośmioma kieliszkami. Każdy mieni się inną barwą. To jego najmłodsze dzieci: wyroby w fazie prób technologicznych. Zaczynamy od najsłabszych.
Pierwsza na język wędruje kropla magnolii (nazwa robocza), likieru na bazie śmietany, wzbogaconego aromatem magnolii. Delikatny smak, gęsta konsystencja, bladoróżowy kolor, 17 procent mocy. To potencjalny hit wśród kobiecych alkoholi.
<!** reklama>- A teraz coś pod irish - starszy pan podsuwa mieszaninę mleka, rumu i spirytusu. Pycha. Następna jest grenadina, likier o aromacie owocu granatu o ostro różowej barwie. Na polskim rynku byłby wyjątkiem.
<!** Image 3 align=left alt="Image 98244" >Numer czwarty otwiera drugą, cięższą połowę degustacji. To rum (40 proc.), który mógłby się nazywać toruńskim, na bazie naturalnego rumu „Jamajka”. Dalej 40-procentowe połączenie spirytusu i owocowych maceratów oraz silny likier ziołowy, o barwie mocnej herbaty. Szczegółów receptury technolog, rzecz jasna, nie podaje. Zdradza jedynie, że charakterystyczny smak zapewnia mu kompozycja cynamonu, goździków, kwiatu lipy i galangi, czyli imbiru malezyjskiego.
Numer siódmy to likier malinowy, po którym lekko zaczyna się kręcić w głowie. Na koniec - bomba! Wódka „Van Gogh”, którą zgodnie z unijną nomenklaturą nazywać trzeba napojem spirytusowym. Toruński rektyfikat (wciąż jeden z najdoskonalszych w kraju) plus toruńska woda i nalewy, z bagatela, 12 składników. 40-procentowy trunek o słomkowej barwie tworzą, między innymi, anyż, skórka pomarańczy, owoc kolendry, piołun, galanga, goździki, korzeń goryczki i ziele angielskie.
<!** Image 4 align=right alt="Image 98244" sub="To najpilniej strzeżone w toruńskim Polmosie butelki. Kryją trunki, które dopiero mają wejść na rynek. Ich skład zna tylko technolog.">Ten van gogh jest najbliżej wejścia na rynek. - Receptura gotowa, znak towarowy zarejestrowany w Urzędzie Patentowym, zaprojektowana etykieta - wylicza Franciszek Kot. Od dwóch lat brakuje tylko jednego: pieniędzy na promocję marki. Drobnych 2 milionów złotych, bez których żaden alkohol dziś nie zaistnieje.
Komisja sensorycznie zdolna
Potoczne wyobrażenie o pracy technologa w zakładach spirytusowych koncentruje się na degustacji. „Jeśli prosto wychodzi do domu, to znaczy, że dziś się nie narobił” - mówi złośliwe porzekadło. Tymczasem degustowanie to tylko drobna część obowiązków. Bo technolog z jednej strony jest odkrywcą, a z drugiej - skrybą, pieczołowicie przenoszącym receptury na papier. Tak, by odkrycie dało się powtarzać i to na skalę przemysłową.
Franciszek Kot ma 72 lata i pół wieku przepracowane branży. Nie jest wyjątkiem. - O, wystarczy wspomnieć Bolesława Skrzypczaka z Poznania - podpowiada. - Przepracował 60 lat. Dziś ma 90 i nieźle się trzyma.
<!** Image 5 align=left alt="Image 98244" sub="W rękach magazyniera Zdzisława Karczewskiego jedno z dzieł toruńskiego alchemika">Technolodzy z wieloletnim stażem to rzecz normalna. Są jak skarbnice wiedzy i doświadczenia, którego na próżno szukać w książkach. Przed wiekami ich umiejętności lokowano na pograniczu aptekarstwa i alchemii. Ich nazwiska pozostają w cieniu. Każdy przynajmniej słyszał o absolwencie czy żubrówce, ale kto zna ich twórców?
Toruński technolog ma na koncie aż 40 receptur, funkcjonujących w różnych zakładach. W Polmosie Toruń stworzył, między innymi, wódki „Batory” (marka sprzedana), „Copernicus”, „Toruńską” i „Bydgoską”, a także wciąż niedocenianą „Sigismundus III Vasa”, krewniaczkę „Calvadosu”. Podpisuje się też pod słynną „Śliwowicą Polską” (63 proc.).
Zawsze podkreśla, że za ostatecznym kształtem receptury kryje się zespół. Laboratorium, w którym wykonuje się niezliczone ilości prób oraz zakładowa komisja degustacyjna. To zazwyczaj 6-7 osób, legitymujących się dobrym smakiem i węchem. Ich zdolności muszą być przebadane i udokumentowane. Organoleptyczne oceny komisji stawiają kropki nad „i”.
Dwa marzenia alchemika
- Szkołę wybrałem świadomie - opowiada Franciszek Kot.
Jako syn bogatego gospodarza z Lubelszczyzny nie miał dużych szans na studia. Wybrał technikum spożywczo-chemiczne w Lublinie, gdzie uczono także gorzelnictwa. Skończył je z doskonałym wynikiem. To były lata 50. - Większość kolegów absolwentów trafiała do gorzelni rolniczych, przy PGR-ach. Ja dostałem nakaz pracy w Lubuskiej Wytwórni Wódek Gatunkowych w Zielonej Górze. To było wyróżnienie.
Pracę na ziemiach odzyskanych, gdzie krzyżowały się drogi życiowe lwowiaków, wilnian i poznaniaków, wspomina z sentymentem.
Po 18 latach, po przejściu wszystkich stopni awansu, został szefem produkcji w Białymstoku. Do Torunia przyjechał z rodziną w 1977 r., gdy postanowiono nad Wisłą uruchomić wytwórnię wódek. Został i nie żałuje.
Dziś ma dwa marzenia. - Po pierwsze, by nasz Polmos kupił bogaty człowiek z branży, który nie zaprzepaści dokonań i tradycji, a wręcz przeciwnie, będzie rozwijał produkcję tak, by któraś z naszych wódek zyskała pozycję na rynku równą choćby absolwentowi, bo w pełni na to zasługują - podkreśla.
Drugie marzenie, to marzenie o uczniu. Chciałbym przekazać komuś swoją wiedzę. Następca powinien być zdolny, pracowity i mieć niegasnący zapał. Musi być też lojalny wobec firmy. Wywiad gospodarczy, wykradanie tajemnic i podkupywanie specjalistów to nie filmowe opowieści, tylko coraz powszechniejsze praktyki. O zdrowie uczeń niech się martwi: prawdziwi alchemicy żyją i pracują długo.
Fakty
Toruński Polmos wystawiono na sprzedaż.
Do końca października Ministerstwo Skarbu Państwa prześwietli szóstkę inwestorów, którzy złożyli oferty.
Wszyscy mają nadzieję, że przyszły właściciel nie ograniczy, ale rozwinie produkcję. Na swój sukces czeka przecież tyle nowych receptur, z van goghiem na czele.
