Kwas chlebowy, mąka, drożdże i sól – to składniki, z których wyrabia się ciasto. Zwinne ręce to jednak zbyt mało, by powstał dobry chleb. - Konieczne jest serce piekarza - mówi Piotr Jóźwiak.
<!** Image 2 alt="Image 160017" sub="Według Piotra Jóźwiaka, do wypieku dobrego chleba nie wystarczą tylko same składniki. Piekarz musi mieć też... dobre serce Fot. Renata Napierkowska">Ludowe przysłowie mówi, że z tej mąki chleba nie będzie. Czy rzeczywiście od mąki zależy jakość pieczywa? W czym tkwi tajemnica wypieku dobrego chleba?
Chleb jest najważniejszym pokarmem człowieka, bo nawet w modlitwie prosimy: „Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj”. Piekarstwo to jednak ciężki kawałek chleba, zwłaszcza, jak się je prowadzi tradycyjną metodą i stosuje stare receptury. Podstawą jest kwas chlebowy, który trzeba odtwarzać, co trzy godziny, by dopiero po dwunastu był gotowy do wypieku. Kwas jest dla chleba tym, czym fundament dla domu. Na cykl przerabiania składają się cztery fazy: przekaws, półkwas, kwas pełen i ciasto. Podstawowe składniki to kwas, mąka, drożdże i sól. Mąka też jest bardzo ważna. Nie z każdego młyna nadaje się do wypieku chleba, bo wielu młynarzy dodaje polepszacze. U mnie mąka leżakuje co najmniej miesiąc. Gdyby były do niej dodawane polepszacze, to by się popsuła. Ważne są też nie tylko sprawne ręce piekarza, ale i serce. Aby powstał smaczny chleb, piekarz musi być dobrym człowiekiem.
<!** reklama>Piekarzem był Pana ojciec. Czy to on nauczył Pana tego zawodu?
Uczyłem się nie tylko od ojca, ale także od nieżyjącego już mistrza Mariana Robaka, który był bardzo dobrym piekarzem i jednocześnie wymagającym nauczycielem. Dziś ulepszam technologie, których się od niego nauczyłem. W mojej rodzinie wypiekaniem chleba zajmuje się już trzecie pokolenie, bo prowadzę firmę wspólnie z synem Maciejem. Bardzo się cieszę, że mam następcę. Wnuk też zapowiada, że będzie piekarzem, więc mam nadzieję, że tradycje nie zaginą.
Powiedział pan jednak, że piekarstwo to ciężki kawałek chleba.
W Inowrocławiu przed wojną i tuż po jej zakończeniu było trzydziestu piekarzy. W samym centrum były piekarnie Wybrańskich, Głuszkowskich, Mieczysława Biskupa, Gałęzewskich, Antoniego Litwickiego, Kazimierza Radomskiego, Łężyka, Paradowskich, Robaka, Laskowskich i... jeszcze długo by tak można było wymieniać. Był też Cech Piekarzy i do dziś w kościele Mikołaja zachował się ołtarz naszej patronki św. Anny. Dziś tradycyjnym wypiekiem chleba zajmuję się ja i piekarnie Witkowskich, Kuczyńskiej i Milocha. Właśnie się dowiedziałem, że Helena Kuczyńska zamknęła zakład. Wypiekanie chleba tradycyjnymi metodami jest coraz mniej opłacalne. U nas większość prac wykonuje się ręcznie. Na zarobienie ciasta potrzeba o wiele więcej czasu i ludzi. Tam, gdzie powstaje chleb przemysłowy człowieka zastępują maszyny, kwas chlebowy - polepszacze. Tradycyjny chleb powinien być kilka razy droższy, jednak nie możemy sobie pozwolić na podnoszenie cen, chociaż koszty produkcji są kilka razy wyższe.
Czym oprócz metody produkcji różni się chleb wyrabiany ręcznie od przemysłowego? Jak odróżnić ten dobry chleb?
- To można poznać po smaku i walorach zdrowotnych. Chleb wyrabiany ręcznie jest cięższy, przemysłowy jest lekki. Dobry chleb po ostudzeniu, gdy go przydusimy, powinien się odkształcić. Piekarze starają się, by chleb był jak najbielszy, dodają więc jak najwięcej pszennej mąki, a tymczasem zdrowszy jest ciemny, z duża zawartością żytniej mąki, przygotowany na zakwasie. Niestety, przyjęła się u nas zagraniczna moda na chleb krojony, bo tak wygodniej. Sam jem tylko chleb niekrojony, pod tym względem też jestem przywiązany do tradycji.
Co oprócz receptury przetrwało w Pana piekarni do naszych czasów?
Moja firma za dwa lata będzie obchodziła 80-lecie istnienia. Mieści się w tej samej kamienicy. Do tej pory wypiekamy chleb w tym samym piecu, co przed laty mój ojciec. Został on obudowany, ale to jest ten sam 80-letni piec.
Jest Pan mistrzem, zasiada w komisji egzaminacyjnej w Izbie Rzemieślniczej. Ilu Pan wyszkolił uczniów, czeladników? Czy każdy może nauczyć się tego rzemiosła?
Wykształciłem ponad setkę piekarzy. Nie każdy nadaje się do tego zawodu. Moi uczniowie bez trudu jednak znajdują pracę w inowrocławskich zakładach. Jednym z moich byłych uczniów jest syn Maciej, który potrafi upiec dobry chleb, chociaż specjalizuje się w cukiernictwie. Dziś można kupić gotowe dekoracje do ciast, tortów, my też z nich korzystamy, jednak mój syn potrafi wykonać je z kremu i sam ozdabia torty zdjęciami i dekoracjami na opłatku. Wypiekamy też tradycyjne pączki. Zmienił się tylko tłuszcz do wypiekania, bo tradycyjny smalec zastępują oleje. Pieczemy również rogale na świętego Marcina, koniecznie tradycyjne z białym makiem, choć od dwóch lat sprzedajemy je pod inną nazwą, bo Wielkopolska zastrzegła sobie tę nazwę dla produktu regionalnego.
