Wino jest jej pomysłem na życie [wywiad z Martą Wach]

Drobna blondynka z Polski przyjeżdża do Francji i bierze się za najbardziej francuską z francuskich profesji - robienie wina. Skąd taki pomysł na życie?
To nie był skrupulatnie opracowany plan. Losy mojej rodziny były mocno związane z wydarzeniami politycznymi w kraju. Najpierw rozdzieliła ją wojna. W marcu 1939 roku urodził się mój tata, już kilka miesięcy później jego ojciec został powołany do wojska, walczył na różnych frontach Europy, pod koniec wojny trafił do Francji. Zostawił syna z żoną, ale ona zginęła, mając 27 lat. Po wojnie dziadek postanowił zostać we Francji, tam układał sobie życie, a mojego tatę wychowywała jego babcia w Polsce. Ojciec taty nie utrzymywał kontaktu z rodziną, aż do momentu, kiedy ja zaczęłam do niego pisać, korespondował właściwie tylko ze mną. Jako dziecko zawsze chciałam poznać ten kraj, który kojarzył mi się z modą, kulturą, perfumami, winem i specyficznym „savoir vivre”. W końcu rodzice zgodzili się, żebym pojechała do niego na wakacje. Był 1980 rok, znowu bardzo gorący politycznie czas w Polsce. Strajki, represje, bieda. Dziadek przekonywał, że nie powinnam wracać. Zostałam, ku wielkiemu rozczarowaniu moich rodziców, którym nie umiałam wyjaśnić, dlaczego pojechałam na miesiąc, a zostaję na całe życie. Byłam bardzo młoda i naiwnie odważna, z perspektywy czasu myślę, że dlatego podjęłam taką decyzję.

Przeczytaj też: Niemal co trzeci Polak to zakupoholik. Zastaw się a postaw się, wciąż obowiązuje
Została Pani dlatego, że w Polsce było tak źle, czy dlatego, że we Francji czuła się Pani tak dobrze?
Alzacja to bardzo malowniczy region, najładniejszy chyba w całej Francji. Tutejsza kuchnia przypomina mi polską, przylatują bociany zupełnie jak u nas, a i flaga alzacka jest czerwono-biała, mamy nawet pierniki, podobne do tych toruńskich. Ludzie są tu bardzo życzliwi, od początku czułam ich akceptację. Co prawda nastroje były nieco inne niż dziś, bo i obcokrajowców mieszkało we Francji znacznie mniej, ale Polacy zawsze są mile widziani. Byłam jednak zaskoczona, że choć Polska leży zaledwie 800 km od Alzacji, Francuzi wiedzieli o naszym kraju tak niewiele. Z drugiej strony, po wydarzeniach z 1981 roku naszym krajem interesowali się tu niemal wszyscy. Mnie na początku trudno się było tu odnaleźć, z uwagi na to, że wtedy wszyscy w Alzacji mówili gwarą - musiałam więc od razu nauczyć się dwóch języków, tego urzędowego i dialektu.

Na czym polega codzienna praca w winnicy?
Winiarstwo jest cudownym zajęciem, ale żeby to docenić, trzeba mieć do tego pasję, a może nawet powołanie. Jest ciężko, ale trudy równoważy satysfakcja z wykonywanej pracy. Nasi klienci często pytają: „Czy możemy przyjechać na winobranie?”, „Chcielibyśmy zobaczyć, jak wygląda wasza praca”. A winobranie to już koniec pracy. Cykl zaczyna się już w styczniu, kiedy przycina się winorośle. Na 8 hektarach rośnie u nas około 50 tysięcy krzewów. Każdy przycinamy ręcznie, bo kontakt osobisty z rośliną jest bardzo ważny... W marcu te pierwsze prace się kończą, rozpoczyna się sadzenie nowych krzewów, uprawa ziemi, rozlewanie win z poprzedniego rocznika do butelek, a nie mniej ważne są wyjazdy na targi, wystawy, degustacje. Praca właściwie się nie kończy. Ciekawa praca, bo umożliwia kontakt z miłośnikami wina z całego świata, którzy doceniają to, ile energii wkładamy w robienie tego, co stanowi całe nasze życie.

Róże na linii ognia

Marta i Guy Wach prowadzą winnicę zwaną Kasztanową Posiadłością w Andlau, miasteczku leżącym ponad 30 km od Strasburga. Mieszka w nim kilkaset osób. Kilkanaście rodzin prowadzi tu winnice. Państwo Wachowie poświęcają się pracy w winnicy bez reszty i z dumą oprowadzają po niej gości. - O winorośl trzeba dbać, wtedy może żyć tak długo, jak człowiek - nawet sto lat - mówi Marta Wach. Dzienny przyrost może sięgać nawet 20 cm, dlatego trzeba je często przycinać. Przed krzewami warto sadzić róże - jako pierwsze zaatakują je choroby i szkodniki, co pozwoli uchronić winorośle. Rośliny nie są dodatkowo podlewane, co gwarantuje, że wina z poszczególnych roczników będą miały swój niepowtarzalny smak.

Skoro weszła Pani do rodziny z tradycjami winiarskimi, oczekuje Pani od swoich dzieci, że będą kontynuowały rodzinną tradycję?
Taka jest, no właśnie - tradycja. Zresztą nasz syn, Piotr, kocha winnicę i zamierza ją przejąć. Pamiętam, że mówił o tym już jako dziecko. Gdy miał trzy lata, nauczycielka zapytała go, co chciałby robić w przyszłości. Powiedział bez namysłu, że będzie winiarzem jak tatuś. Gdy po roku zadała to samo pytanie, odparł poirytowany: „Chyba już pani mówiłem, że zostanę winiarzem?!”. Już niedługo mąż przechodzi na emeryturę, na placu boju zostanę właśnie z synem. Ma 26 lat i jest już dobrze przygotowany do przejęcia winnicy - skończył specjalistyczne studia, odbywał praktyki w różnych miejscach świata, m.in. w Nowej Zelandii. Céline, nasza córka, ma inne pasje, raczej artystyczne, zajmuje się modą, jest stylistką, podróżuje, kształciła się w Paryżu i Nowym Jorku, choć ostatnio wyraźnie zatęskniła za Alzacją. Też jest przywiązana do rodzinnych tradycji.

Czy Wasze wina są wyjątkowe?
W naszych piwnicach w ogromnych, dębowych beczkach proces winifikacji, czyli „wychowywania” wina trwa od 9 do 11 miesięcy, potem jest przelewane do tradycyjnych butelek alzackich, zwanych fletami; zgodnie z tradycją są one barwy zielonej lub brązowej. Zdecydowanie wyróżnia się jedyne nasze wino w niebieskiej szacie - rozlewane do niebieskich butelek. Séduction, czyli „uwodziciel”... To białe, wytrawne wino jest bardzo często wybierane przez moich rodaków. Nasze winorośle rosną na trzech różnych podłożach, co znacząco wpływa na różnice w smaku poszczególnych win. Każdy szczep sadzimy dokładnie na właściwym dla niego miejscu. Wytwarzamy 20 gatunków win, a uprawiamy 7 gatunków winorośli, ale krzewy są w różnym wieku - bardzo stare, nawet osiemdziesięcioletnie, młodsze i bardzo młode. Każdy rodzi inne winogrona, z których robimy różne wina. Wszystkie cieszą się uznaniem smakoszy. Wina z polską duszą sprzedajemy nie tylko we Francji, ale i Japonii, w całej Europie, oczywiście także w Polsce. Mamy też stałych klientów w Bydgoszczy i Toruniu, bardzo lubimy te miasta i często je odwiedzamy.

Poznasz po barwie

Naukowcy przekonują, że kobiety i mężczyźni inaczej smakują alkoholowe trunki. Wyostrzone damskie zmysły (węch i smak) pozwalają wychwycić i docenić subtelne różnice w smaku wina, delikatne nuty, które mężczyźni mogą przeoczyć. Oni za to mogą delektować się smakiem większej ilości trunku, bo mają więcej enzymu rozkładającego alkohol. Nie trzeba jednak wcale degustować wina, by domyślić się, jak będzie smakowało i do jakich dań je podać. Lekkie i jasne białe wina są zwykle odświeżająco ostre lub gładkie, a ciemniejsze, te żółtawe odmiany, prawdopodobnie będą bogate w dębowe aromaty. Ciemnoczerwone i bordowe są zwykle odważne i bogate w smak; świetnie smakują w towarzystwie potraw, w przeciwieństwie do lżejszych czerwieni, które są orzeźwiające i można je pić solo.

MARTA WACH

• Urodziła się w Balicach niedaleko Buska Zdroju, ale dzieciństwo i młodość spędziła w Kielcach, tam też ukończyła liceum imienia Stefana Żeromskiego.
• Wyjechała do Francji przed ponad trzydziestoma laty. Wyszła za mąż za Guy Wacha, zamieszkała w Andlau, w jego rodzinnej posesji.
• Rodzina Wachów produkcją beczek i win zajmuje się od 1748 roku. Oprowadza po winnicy turystów z Polski, o swojej pracy opowiada, m.in. gościom polskich europarlamentarzystów.
• Winnica Wachów zajmuje obecnie 8 hektarów. Guy Wach sam wykonuje projekty etykiet, tak by miały one artystyczny i osobisty wygląd.
• Wyjątkowe wino, Séduction, Marta Wach poleca serwować z wędlinami, bigosem, galaretkami mięsnymi i śledziami.

Wielkanocne życzenia ministra Antoniego Macierewicza