Top Chef, odcinek 8 sezon VII. W walce o półfinał talerze pójdą w ruch! [TOP CHEF, PRZEPISY 25.04.2018]

TOPINAMBUR, SELER, CZYŚCIEC I KOPER WŁOSKI Z SOSEM NA BAZIE
PIWA KAWOWEGO, CZEKOLADY, SOKÓW WARZYWNYCH I GRZYBÓW
SHIITAKE
Topinambur
3 topinambury
sól (do smaku)
20 ml oleju z orzechów włoskich
500 ml oleju
Topinambur umyć, włożyć do worka próżniowego, posolić i dodać olej z
orzechów włoskich, zamknąć próżniowo i gotować przez 20 minut w
temperaturze 74°C. Następnie wyjąć i usmażyć w oleju rozgrzanym do
temperatury 140–150°C do uzyskania chrupiącej skórki.
Seler
200 g masła
1 seler
sól (do smaku)
gałka muszkatołowa (do smaku)
Seler umyć i pokroić na małe kawałki, smażyć w maśle rozgrzanym do 134°C,
dodać sól i gałkę muszkatołową. Gotować pod przykryciem do zmiękczenia.
Zmiksować i przetrzeć przez sito.
Czyściec
6 czyśćców
50 g masła
sól (do smaku)
pieprz (do smaku)
1 liść laurowy
Czyśćce umyć i pokroić na małe kawałki. Na patelni rozgrzać masło, doprawić
solą, pieprzem i liściem laurowym. Dodać pokrojone czyśćce i smażyć przez 7
minut.
Koper włoski
1 koper włoski
500 ml oleju
sól (do smaku)

Koper obrać i pokroić w plastry. Usmażyć w głębokim oleju, wyciągnąć i
odsączyć na ręczniku papierowym.

Sos na bazie piwa kawowego, czekolady, soków warzywnych i grzybów
shiitake
1 szalotka
2 ząbki czosnku
1 koper włoski
2 żółte buraki
20 ml oleju
1 gałązka rozmarynu
500 ml piwa kawowego
4 suszone grzyby shiitake
40 g gorzkiej czekolady
40 g zimnego masła
4 liście szczawiku zajęczego
Szalotkę i czosnek obrać i pokroić. Z kopru włoskiego i buraków wycisnąć sok. W
garnku przesmażyć rozmaryn, szalotkę i czosnek. Wlać piwo, sok z żółtych
buraków oraz sok z kopru włoskiego. Dodać suszone grzyby shiitake. Sos
zredukować i przecedzić. Dodać czekoladę, wymieszać, zgasić ogień i dodać
zimne masło. Wymieszać.
Na talerz wyłożyć purée z selera, na nim ułożyć topinambur, czyściec i chips z
kopru włoskiego. Danie wykończyć liśćmi szczawiku zajęczego. Całość polać
sosem.