Zdaniem Wietnamczyka Le Qvana, polska kuchnia, choć tłusta, jest najlepsza w Europie. Jean Bos - szef kuchni z Belgii - widzi w niej niewykorzystany potencjał, a Roberto Lazzeri łączy polskie i włoskie smaki.
<!** Image 2 align=none alt="Image 178277" sub="Jean Bos jest obecnie mistrzem kuchni molekularnej, ale docenia staropolskie przepisy, szczególnie te na jagnięcinę i baraninę
Fot. Tymon Markowski">
- Pomidory macie świetne, ale tylko przez dwa miesiące w roku. Jeśli chodzi o zioła, to niby wszystko jest, choć aromat i zapach już nie ten sam - ocenia Roberto Lazzeri.
W swoim domu bydgoski restaurator zmienił kilka kulinarnych przyzwyczajeń. Przekonał swoją żonę Polkę, aby fasolkę szparagową, kalafior, szparagi i brokuły „uwolnić” od ciężkiej bułki tartej i polewać warzywa oliwą z dodatkiem soli i pieprzu. Okazuje się, że schabowy, pierogi i kopytka nie są dla Włocha niczym nowym. - Na przykład kotlety przyrządzamy bardzo podobnie. Zostawiamy kawałek kości żebrowej, rozbijamy mięso, dwukrotnie maczamy je w jajku i obtaczamy w panierce. Muszą być grube i soczyste.
Pomidorowa z rosołu
Jean Bos, szef kuchni z Belgii, który gotował na dworze królewskim w swoim kraju, w Afryce pracował dla prezydenta Ruandy, a dziś w Bydgoszczy prowadzi Akademię Kuchni Molekularnej, też ma swoje zdanie na temat schabowego. - Za każdym razem jest inny. Jakby każdy kucharz miał własny przepis. Raz smaży się go na maśle, innym razem na oleju albo we fryturze. Czasem ma 2 mm grubości, a czasem jest soczysty - stwierdza mistrz kuchni.
<!** reklama>Jean Bos, choć poznał smak tradycyjnej kutii i czarniny, nie może się do nich przekonać. Uwielbia natomiast żurek. - Dla własnego bezpieczeństwa dodam, że na równi z żurkiem stawiam rosół z kury z makaronem, z podrobami, marchewką i posypany natką pietruszki. Taki jak u mojej teściowej w każdą niedzielę - śmieje się Jean Bos. - Największym zaskoczeniem było to, że w każdy poniedziałek zawsze serwowana jest pomidorowa, na bazie tego właśnie rosołu.
Mnogość przepisów
Belgijski szef kuchni przyznaje, że choć nie jest specjalistą od polskiej kuchni, to przejął już kilka naszych nawyków. Zaskoczeniem dla niego była mnogość potraw i różnorakich przepisów. Chętnie wraca do „zakurzonego” menu. Proponuje na przykład, aby wieprzowinę zastąpić staropolską baraniną i jagnięciną. - Wielu kucharzy nie docenia polskiej kuchni. Jednak według mnie, drzemie w niej ogromny potencjał - mówi Jean Bos.
<!** Image 3 align=none alt="I mage 178327" sub="Le Qvan w swojej restauracji „Rong Vang” nie podaje rozgotowanych warzyw, a w domu polskie dania popija zieloną herbatą. Fot.: Tymon Markowski">Jakich produktów brakuje mu w naszym kraju? - Duży problem jest z dostępem do świeżych ryb i owoców morza. Najczęściej importowane są tu sardynki, śledzie, dorsz, a za mało jest halibuta czy flądry. O krewetki trzeba się starać, a małże należą do rzadkości.
Grzybowa u teściowej
Le Qvan pochodzi z Wietnamu. Minęło już prawie trzydzieści lat odkąd zamieszkał w Polsce. Otworzył w naszym mieście jedną z pierwszych restauracji orientalnych „Rong Vang”. Co prawda nie gotuje już zawodowo, ale długo potrafi rozmawiać o jedzeniu. W ocenie polskiej kuchni jest niemalże bezkrytyczny. - Podróżowałem trochę i mogę powiedzieć, że dla mnie polska kuchnia, zaraz po francuskiej, jest najlepsza w Europie - chwali Le Qvan. - Moja żona jest Polką, a teściowa robi najsmaczniejszą zupę grzybową. Lubię też bigos, żurek, białą kiełbasę i kotleta schabowego.
Le przyznaje, że na początku „nie pasował” mu zapach żółtego sera, a niektóre dania wydawały mu się za słone, ale z czasem się przyzwyczaił. Docenia natomiast polskie mleko. Nie jest zaskoczeniem, że porównując kuchnię polską z wietnamską, Wietnamczyk postrzega naszą jako bardziej tłustą. - Jem golonkę, kiełbasę, ale piję za to dużo zielonej herbaty. Jestem najlepszym przykładem na to, że ma działanie lecznicze. Dzięki niej nie tyję i nie choruję
Dla Azjaty polskie potrawy są też mało pikantne i zbyt rozgotowane. - Zbyt długo podsmażacie wołowinę i przez to mięso twardnieje. Odwrotnie jest z warzywami, której w mojej ocenie są zbyt miękkie. W naszej kuchni stosujemy inne technologie. Staramy się krótko gotować warzywa, bo dzięki temu zachowują wartości odżywcze, kolor i smak. Polacy stosują też mało przypraw. Ograniczacie się najczęściej tylko do soli i pieprzu - zauważa Le Qvan.
Kulinarny przepis
Jean Bos proponuje
- Jean Bos z Belgii - prawdziwego królestwa morskich dań - poleca prosty i oryginalny przepis na grillowane małże św. Jakuba z sosem pomarańczowym. Przed grillowaniem małże należy ugotować i wyciągnąć ze skorupek. Na patelni podsmażamy małe czerwone cebulki. Dodajemy trochę śmietany, sok i skórkę z pomarańczy. Całość należy doprawić solą i pieprzem, i takim sosem polewamy złociste małże...
