Rafał Godziemski: Kuchnia to mój azyl

Kto jako pierwszy zainspirował Pana do gotowania?
Babcia ze strony taty. Mistrzyni w robieniu domowego makaronu, łazanek i pasztetów. Uwielbiałem patrzeć, jak czaruje w swej kuchni opalanej drewnem. Do dziś, gdy o niej pomyślę, czuję ten zapach i charakterystyczne opary gotowania unoszące się w powietrzu.

Mama nie gotowała?
Gotowała, tata również. Odkąd pamiętam łączył nas stół. Tata pochodzi z Ciechocinka, gdzie jadaliśmy niedzielne babcine obiady. Dziś to on serwuje nam znakomitą kaczkę z pomarańczą. Prosto z pieca, według rodzinnej receptury. Mama z kolei ma tradycje kulinarne silnie powiązane z Borami Tucholskimi. Jej rodzice mieszkali w małej, rolniczej miejscowości, gdzie w wielkich piecach wypiekało się chleb z własnej mąki. Cóż to był za zapach! Dzięki tym korzeniom i wizytom u dziadków poznałem smak życia na wsi. Pamiętam, jak zbliżają ogniska i jedzenie posiłków przy stole w ogrodzie.

Poznał Pan od kuchni tamtejsze zwyczaje?
Spędzaliśmy na wsi każde lato. Takie wakacje pamięta się do końca życia, bo to nie tylko wiszenie na trzepaku z głową w dół. U dziadków biegałem po sadzie, chodziłem po drzewach, skradałem się po kurnikach, doiłem krowy, jeździłem na żniwa, zbierałem stonkę. Wiem, jak smakują owoce prosto z sadu, świeżo zebrane grzyby, jak się hoduje nutrie, jak rośnie owies. Widziałem, jak na świat przychodzą prosiaki, jak zabija się kury i kaczki. To sama natura, dziś już nie tak bliska ludziom, a szkoda. Dziś świadomie zabieram córki na wieś. By smakowały prawdziwego życia.

W supermarkecie niewiele dowiedzą się o pochodzeniu jedzenia, ale widok wiecznie zajętej gospodyni to z kolei mało równościowy obrazek…
Nie widzę tego w ten sposób. Gospodyni w takim wiejskim domu to był ktoś niesamowicie ważny dla otoczenia. Na pewno często bywała zmęczona, bo praca w kuchni jest bardzo ciężka. Uważam jednak, że większość dawnych gospodyń traktowała dbanie o bliskich i domowe ognisko jak swoją życiową misję. Nie pamiętam, by robiły to z przymusem, ale z sercem i wyraźną satysfakcją, gdy wszystkim smakowało. Wiadomo, że czasy trochę się zmieniły. Role w domu nie są już tak sztywno przydzielone. Kobiety jednak nadal uwielbiają gotować! Nie wszystkie, ale przecież nikt nie wymaga, by tak było.

Dzisiejsze kobiety lubią, gdy to mężczyzna gotuje. Znam takie, które - by jak najdłużej się tym cieszyć - same nie zdradzały przed partnerem, co potrafią…
A mężczyźni, by zaskoczyć ukochaną, przychodzą na warsztaty kulinarne. W moim odczuciu, w praktyce ich gotowanie ma jednak zwykle wymiar okazjonalny - przybiera formę kolacji z okazji rocznicy czy uroczystego obiadu urodzinowego. Panom zależy, by ich kobiety wiedziały, że nie są od nich gorsi w kuchni, ale na co dzień rzadko w stu procentach przejmują pałeczkę w tym zakresie. Modne stało się natomiast gotowanie razem. Wspólne planowanie posiłków, robienie przemyślanych zakupów, smakowanie różnych kuchni, testowanie… I to się chwali. Jadamy też więcej w restauracjach.

Stoły w nowoczesnych wnętrzach wędrują z kuchni do salonu…
Proszę jednak zauważyć, że kuchnia coraz częściej także staje się jego częścią! Bardzo modne są otwarte przestrzenie, łączące pokoje dzienne z aneksami kuchennymi. Dzięki temu na nowo popularnym stało się gotowanie na oczach innych.

Taki „live cooking” w domowym zaciszu?
Oczywiście nijak ma się to do dawnego gotowania, ale fajnie, że tak się dzieje. Najsmutniejsze, co mogę sobie wyobrazić, to czasy, gdy pokarm będzie jedynie małą, spożywaną w samotności tabletką. Mam nadzieję, że tego nie dożyję.

Gotuje Pan z żoną?
Nigdy. W kuchni jestem pedantem, perfekcjonistą i indywidualistą. To mój azyl, do którego nikt nie ma wstępu. Panujący tam spokój mnie odpręża. Ale chętnie gotuję dla żony. Gdy przyrządzam danie, ona może sobie odpocząć. Dziś żyje się szybko i dużo się pracuje, więc bardzo doceniamy takie chwile relaksu. Lubimy sobie sprawiać przyjemność w ten sposób. Również małżonka potrafi mnie mile kulinarnie zaskoczyć.

Śniadaniem do łóżka?
Nie, tego akurat nie praktykujemy, ale wspólne śniadania są dla nas ważne. Przyrządzanie razem jajecznicy to nasz domowy rytuał. Młodsza córka, dziś siedmioletnia, obraziłaby się, gdybyśmy rozbili za nią jajka. Robi to od maleńkości. Zanim zaczęła sięgać do stołu, po prostu ją na nim sadzaliśmy. Garnie się do kuchni. Gdy jest głodna, wyjmuje z lodówki, co lubi, i kombinuje. Od piątego roku życia umie sama zrobić naleśniki.

Starsza córka też czuje chemię do kuchni?
Tak, choć ona raczej już w moje ślady nie pójdzie. Ma siedemnaście lat, zupełnie inne pasje i sprecyzowane plany na przyszłość. W tej kwestii stawiam na młodszą (śmiech).

Przeżyłby Pan, gdyby obie miały przysłowiowe dwie lewe ręce do gotowania?
Oj, chyba nie (śmiech). Nie oczekuję, aby zawodowo wiązały się z gastronomią, ale podstawy znać muszą. Na szczęście nie mam tego dylematu, bo obie lubią pitrasić. Potrafią po wyglądzie i zapachu produktów na straganie rozpoznać, co jest warte kupienia. Miewają potrzebę, by coś przyrządzić po swojemu, i to mnie cieszy. Poza tym dumny jestem, że dziewczyny lubią smakować. Po prostu. Nie mówią, że czegoś nie lubią, jeśli nigdy tego nie próbowały. Nie grymaszą na widok warzyw czy mięsa. Mają zdrowe podejście do jedzenia, a to dziś wcale nie takie powszechne u dzieci, niestety.

A jak się prowadzi restaurację z żoną? To chyba niełatwe zadanie dla pary? W domu razem, w pracy razem…
Tak mówią (śmiech), ale akurat nasz związek jak na razie nie ucierpiał z tego powodu. Znakomicie się uzupełniamy, a że naprawdę jest co robić w restauracji, to w wirze codziennych obowiązków w zasadzie bardziej się mijamy, niż jesteśmy razem. Ja skupiam się na kuchni, na wymyślaniu potraw, tworzeniu menu, realizowaniu indywidualnych zamówień. Małżonka jest perfekcyjna w dbaniu o wizerunek lokalu, zna każdy detal, potrafi przeobrażać nasze wnętrza na różne okazje. Jest też ekspertką od napojów, komponuje genialne drinki. Bywa, że dopiero „po godzinach” mamy czas pogadać o pracy dłużej, ale, jak wiadomo, przenoszenie jej do domu też życiu rodzinnemu nie służy, więc gdy czujemy przesyt tym tematem, mówimy „stop” i skupiamy się na sobie. Potrafimy to rozdzielić i chyba o to chodzi. Trzeba umieć się wyłączyć i zregenerować.

Lepszymi szefami kuchni są kobiety czy mężczyźni?
Typowe pytanie, ale niezmiennie trudne. Chyba mężczyźni. Są bardziej odporni fizycznie. Bycie szefem kuchni to jednak długie godziny pracy, stres, decyzyjność. Ale osobiście uwielbiam kobiety w kuchni, ich precyzję, delikatność, spostrzegawczość, percepcję. I fakt, że wiele kwestii widzimy zupełnie inaczej! Idealnie jest, kiedy to się przeplata.

Podobno kobiety mają lepszą podzielność uwagi. Nie radzą sobie lepiej w gastronomii dzięki temu?
Gdyby tak było, w ogóle nie widywałaby Pani mężczyzn w kuchni. Praca kucharza jest porównywalnie trudna do zawodu maklera. By finalnie wszystko zagrało, trzeba jednocześnie ogarnąć mnóstwo rzeczy. Bez tej umiejętności nie ma szans w tym wytrwać. Pamiętajmy jednak, że nie każdy kucharz może zostać szefem kuchni i nie każdy szef kuchni byłby dobrym kucharzem. Uważam, że w samym przygotowywaniu dań równie dobre są panie, jak i panowie. Choć robią to inaczej. Z kobietami znakomicie się rozmawia o jedzeniu, potrafią godzinami rozprawiać na ten temat, co mężczyznom już trudniej przychodzi. U pań przekłada się to też na łatwość kontaktu z gośćmi, a jest to niesamowicie ważne.

Kto bardziej eksperymentuje w kuchni?
Hmm... też panowie, przynajmniej w tworzeniu dań. Kobiety natomiast są bardziej artystkami pod kątem wizualnym, co widać na przykład w cukiernictwie. Mają taką lekkość przygotowywania dekoracji - tutaj możemy im tylko pozazdrościć. Panie często mają również bardziej wrażliwy smak.

A co Pana drażni w kobietach?
Zdarza im się za dużo gadać, kiedy gotuję (śmiech). W kobietach jest też pewna przekorność kulinarna. Mężczyzna coś lubi albo nie. Kobieta różnie - zależy od dnia, nastroju, pogody, diety… Nie nadążysz (śmiech).

Która z kobiet miała największy wpływ na Pana charakter?
Zdecydowanie mama. Jest bardzo odważną kobietą, potrafi spontanicznie polecieć sobie do Londynu nie znając języka. Zaszczepiła mi swój niepoprawny optymizm, nauczyła radości życia i jednocześnie umiejętności planowania. Z dzieciństwa nie zapomnę jej drożdżówki z truskawkami, robionej na wsi, w prodiżu - nigdy nie doczekała wieczoru. Gdy byłem większy, razem dużo piekliśmy. To ona, widząc, jak radzę sobie w kuchni, choć miałem już inne plany, rzuciła: „Synu, a nie chcesz czasem zostać kucharzem?” Rozbudziła we mnie to marzenie mówiąc: „Gotując na statkach, będziesz zwiedzał świat jak Papaj” (śmiech).

„Kupił” Pan to marzenie.
A w tamtych czasach na trzydzieści osób w klasie w gastronomiku przypadało tylko siedmiu chłopaków. Dziś te proporcje się odwróciły. Odkąd zacząłem tę szkołę, nie wyobrażam sobie, bym zawodowo mógł robić cokolwiek poza gotowaniem. Nic innego mi tak dobrze nie wychodzi (śmiech).

*Rafał Godziemski

właściciel Memo Restaurant & Wine, szef kuchni, znany m.in. z telewizyjnego programu kulinarnego „Nożem i widelcem