Królowa dzikusów

Na grudniowe spotkanie z Dziką Kuchnią idę całkiem zielona, choć to chyba złe określenie, bo w takim towarzystwie „być zielonym” brzmi jak komplement. Poprawka - ja zwyczajnie jestem niewtajemniczona. Inne dziewczyny mają za sobą wiosenne, letnie i jesienne spotkania w ostromeckim herbarium, buszowanie niczym Sherlock po niejednej łące i dziś już doskonale wiedzą, czym jest kurdybanek (o tym później). Znają też inne dzikusy - czytaj: dzikie zioła.

W PRZYRODZIE NIE MA CHWASTÓW

Wchodzę do cumującej na Brdzie zabytkowej barki „Lemara”. To tu Koło Gospodyń Miejskich z Miejskiego Centrum Kultury w Bydgoszczy zorganizowało ostatnią Dziką Kuchnię w tym roku. Wita mnie zapach jedzenia, kobiece głosy i swojska, luźna atmosfera. Siadamy przy długim stole. Wiek - od uczennicy po emerytkę. Są koleżanki, matki z córkami, są i panie, które przyszły tu same na pogaduchy, gotowanie, jedzenie, a przede wszystkich po wiedzę, którą karmi dr Krystyna Stepczyńska-Szymczak, nazywana tu po prostu Krysią. To ona, po przeszło 30 latach pracy w Katedrze Botaniki i Ekologii na dzisiejszym Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym, wciągnęła się w kulinarne eksperymenty i założyła Akademię Natura. Potencjał dzikich ziół prezentuje też studentom Wyższej Szkoły Gospodarki w Bydgoszczy i praktykom sztuki kulinarnej w VIAMODA Szkole Wyższej w Warszawie. Jest wulkanem energii. Bez przerwy po coś się schyla, coś sięga, tłumaczy… Na barkę przytargała ze sobą dwa wypchane po brzegi kosze. Z jednego z pojemniczków wyciąga zielone rośliny. Dodam, że „roślina” to bezpieczne określenie, bo za użycie słowa chwast grozi karcące spojrzenie prowadzącej. - W przyrodzie nie ma chwastów - powtarza.

Zielone listki są puszczane w obieg. Zaprawione w bojach uczestniczki prawie bezbłędnie odgadują mi dotychczas obce nazwy. Pani Krysia natomiast opowiada o ich niesamowitych właściwościach, wtrącając, że to rośnie na tym placu, a tamto w lasku przy tej ulicy. Podawane z ręki do ręki listki można powąchać, można je też zjeść.

KURDYBANEK JEST THE BEST!

Dr Krystyna Stepczyńska-Szymczak to urodzony przyrodnik. Nie przepada z makaronami, ale za to kocha zupy, owoce, chilli, smakujący młodą marchewką podagrycznik, czosnek winnicowy, a o wspomnianym bluszczyku kurdybanku mówi, że jest the best. - To przyprawa Prasłowian. Kiedy nie mieliśmy jeszcze kontaktu z innymi krajami Europy i nikt nie słyszał o majeranku, tymianku czy estragonie, kurdybanek był. Używano go do ciężkich sosów i gęstych zup, bo ułatwia trawienie i ma fantastyczne olejki eteryczne. Nie stworzymy tego w żadnym laboratorium - zachwala z pasją.

Jak to się stało, że wykładowczyni poczuła kulinarnego bluesa? - W domu rodzinnym od kuchni trzymałam się daleko. Na dobre gotować zaczęłam, gdy pojawiły się dzieci, ale nigdy nie trzymałam się przepisów. Dodawałam to, na co miałam ochotę i w ilościach, jakie moim zdaniem były odpowiednie. Nazwaliśmy to wariactwem szefa. Jeszcze za czasów studenckich do kuchni pchnęły mnie wyjazdy. Byłam pilotką wycieczek. Odwiedziłam takie miejsca, jak Gruzja, Azerbejdżan, Armenia… Po powrocie zapraszałam przyjaciół na kolacje. Robiłam dania, których smaki nawiązywały do miejsc, które zwiedzałam - wspomina. Z czasem, mając w małym palcu anatomię, fenologię i skład chemiczny ogromu roślin, pani Krystyna odważyła się na kulinarne eksperymenty z dzikimi roślinami.

Po przejściu na emeryturę zaczęła działać w ramach Festiwalu Smaku w Grucznie, w Towarzystwie Przyjaciół Dolnej Wisły i organizacji Slow Food. - Pewnego razu zaproponowano mi wykład o zapomnianych już roślinach.

Później z profesorem Dumanowskim organizowaliśmy dla dzieci warsztaty kuchni dawnej. Zrobiliśmy zupę na bazie kartoflanki z dużą ilością dzikich ziół. Były pokrzywy, podagrycznik, krwawnik, babka lancetowata, komosa… Dzieci były zaangażowane w zbieranie. Śmiały się, że zrywają trawnik i będą go jeść jak kozy. Przyniosły całe kosze dzikusów. Podczas segregowania uczyły się poszczególnych gatunków. Proszę sobie wyobrazić malca, który z pełną powagą pyta się, gdzie leży podagrycznik, a drugi - z równym zaangażowaniem - odpowiada, że obok krwawnika. Powstała z tego pyszna zupa, którą nazwałam zupą z łąki. Tak się zaczęło.

ŻAL CHODZIĆ PO JEDZENIU

Przełomowym okazał się obiad, na który pani Krystyna wybrała się z przyjaciółmi. Do stolika podszedł Rafał Godziemski - wtedy szef kuchni w hotelu Słoneczny Młyn, dziś właściciel restauracji Memo - aby opowiedzieć o daniach, które dla nich przygotował. - Powiedział, że ma małą szklarenkę. Od razu wyostrzyłam słuch. Zapytał się, czy nie chciałabym jej zobaczyć. Oczywiście, byłam na tak. Podsunęłam mu kilka pomysłów, doradziłam co jeszcze zasadzić. Poszliśmy na spacer, żebym mogła pokazać mu inne gatunki. Z 40 minut zrobiły się 3 godziny. Oszalał na punkcie dzikich ziół. Potem zaprosił mnie na Trendy Chef - organizowany przez siebie konkurs, na który zjeżdżają osobowości kulinarne. Był przekonany, że kucharze zachwycą się dzikusami tak samo jak on. Kilka dni po tym wydarzeniu odebrałam telefon z bardzo znanej dziś restauracji „Metamorfoza” w Gdańsku. Pytali czy mogą przyjechać z całą załogą - od kucharzy, przez cukierników, po kelnerów. Spacerowaliśmy przez 2 godziny po Smukale, a na koniec, oczywiście, gotowaliśmy. Musiało im się spodobać, bo tydzień później zadzwonili z gdańskiego „Hiltona”, żebym z nimi też poszła na spacer… Zaprosiłam ich i gdy spacerowaliśmy po Myślęcinku mówiłam, co jest jadalne, a oni już kombinowali. „Z tego zrobię kawior roślinny, ja z tego nalewkę, a ja mus” - szeptali. Poznałam tyle kulinarnych nazw, co nigdy! Gdy na jednym metrze kwadratowym wskazałam jedenasty gatunek, to jeden z kucharzy stwierdził, że aż żal chodzić po jedzeniu. Zapożyczyłam to zdanie jako motto swoich warsztatów - mówi. Dzikusami, za sprawą bydgoszczanki, zachwycił się też Maciej Nowicki - szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, który stworzył tam swoje herbarium.

Na barce Lemara gotowanie trwa w najlepsze. Czekoladowe trufle z płatków owsianych wyglądają genialnie w towarzystwie jasnozielonego mchu, a konkretnie zmielonych igieł sosnowych. Mech pachnie żywicą, w smaku jest trochę gorzki, intrygujący. Robimy też domowy majonez do śledzi, oczywiście zielony. Widzę na własne oczy, na czym polega szaleństwo szefa w wydaniu pani Krysi. Na pytanie, jak dużo tego dodajemy, odpowiada jakże konkretnie: „Tak na oko, plus minus”. Za to, gdy mówi dwie łyżeczki miodu, to leje szczodrze niczym Jamie Oliver, u którego dwie łyżki prawie zawsze oznaczają minimum cztery. Po paru minutach mamy ukręcony ręcznie majonez z miodem, kolendrą, kardamonem i szpinakiem… Magia!

ZRYWAJ I JEDZ

Podczas smakowania słyszę, że poszukiwanie dzikusów uzależnia. Jak znasz cztery gatunki, to idąc na spacer mimowolnie rozglądasz się za kolejnymi. Wiem też, że zamiast kupować paczkę uwielbianej przeze mnie rukoli, mogę poszukać dwurzędu - jej pikantniejszej siostry, której całe mnóstwo rośnie wzdłuż jednej z największych ulic Bydgoszczy. Oczywiście dzikusy zbieramy w bezpiecznych miejscach. W rozsądnej odległości od jezdni, spalin czy ścieków. - Nie umiem już spacerować normalnie, co więcej, nie umiem już tylko iść po dworze. Od razu patrzę na dół, co można by tu zjeść - śmieje się pani Krystyna.

Zalet dzikusów jest wiele. Do pilnujących domowego budżetu przemówi fakt, że są za darmo, trzeba ich tylko poszukać i je zerwać. Ale nie to jest najważniejsze. W dzikich ziołach znajdują się związki czynne biologicznie, których nie znajdziemy w przetworzonej żywności, a w roślinach uprawnych jest ich znacznie mniej. Każdy gatunek ma mniejsze lub większe działanie lecznicze. Druga rzecz, to sezonowość. Od wczesnej wiosny do późnej jesieni pojawiają się inne gatunki. Jest z czego wybierać, bo przyroda nie chce, żebyśmy wciąż jedli to samo.

Skoro mamy na wyciągnięcie ręki takie bogactwo smaków i zdrowia, to czemu zrezygnowaliśmy z mądrości Prasłowian? - Nie wiem, ale to co robię, robię po to, abyśmy znów odkryli, jak szczodra jest natura - odpowiada pani Krysia.