Smaki nasze barokowe

Co wiemy o naszych tradycyjnych smakach? Niewiele. Tradycyjna polska kuchnia odeszła w niepamięć razem z kontuszami szlacheckimi, szablami i modrzewiowymi dworkami.

<!** Image 3 align=right alt="Image 140832" sub="Dziś na samą myśl o jedzeniu „staropolskim” zaczyna nam lecieć ślinka / Fot. Jacek Smarz">Staropolskie dania szturmują nasze stoły ze wszystkich stron. Tradycyjny bigos, tradycyjne pierogi (może niekoniecznie konsumowane jednocześnie) popijamy tradycyjnym kwasem chlebowym, piwem warzonym według staropolskiej receptury pamiętającej co najmniej czasy, gdy mistrz z Czarnolasu przesiadywał pod swoją słynną lipą. Terminy „tradycyjny” i „staropolski” stały się gwarantami jakości, tymczasem kuchnia, którą dziś uważamy za tradycyjną, jest stosunkowo młoda. Swoimi korzeniami sięga połowy XIX wieku.

- Ma ona więcej wspólnego z kuchnią współczesną i francuską - mówi Jarosław Dumanowski, historyk z UMK, który wspólnie z Magdaleną Spychaj opracował najnowsze wydanie biblii wszystkich kuchmistrzów I Rzeczypospolitej, „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego. - Nasza kuchnia tradycyjna miała więcej wspólnego z kuchnią średniowieczną, opierała się głównie na rybach, pełna była przypraw i smakowych kontras tów. Pod koniec XVIII wieku zaczęła zanikać i ostatecznie odeszła w zapomnienie razem ze szlacheckimi kontuszami, podgolonymi głowami i zakrzywionymi szablami.

<!** reklama>Dawne potrawy zniknęły z talerzy, choć przez lata artyści patelni i brytfanny uważali polskie smaki za najlepsze na świecie i potępiali wszelkie obce mody kulinarne, szczególnie te przeniesione z Francji. A dla polskiego magnata z czasów pana Zagłoby jedzenie było bardzo ważne! Pierwsza polska książka kucharska Czernieckiego, która znów ujrzała światło dzienne dzięki Muzeum Pałac w Wilanowie, była prawdziwym bestsellerem swoich czasów, między 1682 i 1821 rokiem doczekała się 20 wydań.

- Zachowało się całkiem sporo egzemplarzy, na ogół w złym stanie, widać, że ta książka była bardzo często czytana - mówi Jarosław Dumanowski. - Co ciekawe, niektóre dzieła filozoficzne z tamtych czasów są mniej zużyte.

Na stołach u Sapiechów, Lubomirskich i Potockich królowały przede wszystkim ryby, w XVII wieku przez połowę roku obowiązywał post. Nasi przodkowie musieli rezygnować z mięsa, a często również ze wszystkich produktów zwierzęcych, a więc także tłuszczu i nabiału. Na talerzach mogły się jednak pojawiać zwierzęta wodne - ryby, bobry i niektóre ptaki. Zamoyski, gdy post już go nie obowiązywał, zasiadał do mięsa z tym większym apetytem, co nie oznacza oczywiście, że wstawał od stołu dopiero wtedy, gdy religia znów kazała mu zacisnąć pasa.

W czasach gdy nie było lodówek, przechowywanie żywności nie było zadaniem łatwym, najlepiej więc żarłokom wiodło się jesienią, bo to wtedy na ogół zabijało się zwierzęta. Mięsne tradycje jesienne wracają zresztą do łask, o czym niektórzy przekonali się osobiście pałaszując gęsinę na św. Marcina.

O tym, jakie przyprawy, poglądy i zwyczaje panowały w naszej kuchni z czasów przed ostatnim zajazdem na Litwie, można się przekonać zasiadając nad dziełem pierwszego kuchmistrza Rzeczypospolitej. Niestety, jak dotąd kupić je można tylko w Wilanowie, choć dzieło zostało przecież opracowane przez historyków toruńskich. Dla zwykłego czytelnika wyprawa do krainy barokowych smaków ograniczy się raczej tylko do teorii, całkiem zresztą przystępnie podanej, bo dzieło zostało przyprawione częścią teoretyczną oraz słowniczkiem.

- Profesjonalista sobie z tymi przepisami poradzi - zapewnia Jarosław Dumanowski. - Pozostali powinni jednak sprawdzić hasło „jajecznica”. To się da zrobić.

Mniej wtajemniczeni, a ciekawi kulinarnego świata kucharze będą musieli odrobinę poczekać, w przyszłym roku na rynku ma się pojawić wybór przepisów staropolskich, receptury Czernieckiego zostaną w nim przetłumaczone na język współczesny. A jeśli komuś apetyt będzie rósł w miarę czytania, ten swój głód będzie mógł zaspokoić. „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego jest pierwszym dziełem z serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, dzięki której nasze podniebienia znów będą mogły poznać się ze smakami prawdziwych staropolskich potraw.

Przepisy - Coś słodkiego, coś rybnego .

Staropolskie rurki z bitą śmietaną

Sposób robienia ulipków

Weźmij mąki pięknej pszennej, przesij, rozrób mlekiem tak, jako na opłatki zarabiają, przydawszy do tego cukru według potrzeby, lej łyżką na żelaza na to zgotowane, a piecz jako opłatki. A gdy się dopieką, zwijaj na okrągłe drewienka albo wałeczki, a pocukrowawszy, dasz, albo z pianą.

Szczupak

Ryby macerowane pieczone

Weźmij szczupaka świeżego, oczesz, pokraj na dzwona, włóż w naczynie gliniane albo srebrne, albo drzewiane, wsyp soli dostatek i octu winnego tak wiele, żeby zamókł szczupak i kminu tłuczonego, i oliwy, a mocz to godzinę. Weźmij szpilek drewnianych cienkich, powtykaj na rożenki dzwona, przetykaj, jeżeli chcesz, salwią, piecz na roście, a zynguj czym chcesz i chlebem białym tartym potrząśnij. A gdy dopieczesz, zwarz ten ocet w którymeś moczył, przydaj oliwy, daj z szpilkami na półmisek, polej tym saporem.

Oryginalna receptura historyczna została zaczerpnięta z książki Stanisława Czernieckiego, „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, którą wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria” (red. J. Dumanowski), tom I, Muzeum-Pałac w Wilanowie, Warszawa 2009.