Chleb znany był już w starożytnym Egipcie. Polacy nauczyli się go piec najprawdopodobniej od Gotów, wędrownego plemienia germańskiego.
<!** Image 2 align=right alt="Image 77578" sub="Z wielkiego marketu czy z małej piekarni? Kupując chleb na co dzień, często wybieramy po prostu ten tańszy. / Fot. Jacek Smarz">Tak twierdzi w swoich publikacjach prof. Wolfram Herwig, znawca tematu z Uniwersytetu Wiedeńskiego. Od ludów starogermańskich przejęliśmy nazwę „hleip”. Chleb pieczony według polskiej, tradycyjnej receptury smakował wielu osobistościom. Jedzono go na dworze Marii Antoniny w Paryżu, zajadali się nim Mick Jagger z zespołu rockowego Rolling Stones i sekretarz stanu USA Henry Kissinger.
Triumf przemysłu
Ale na co dzień, choć kuszący zapach pieczywa roznosi się po sklepach, trudno o pełnowartościowy chleb, który nie powoduje uczuleń, wzdęć, nadkwasoty. W Polsce każdy zjada od 65 do 100 kg chleba rocznie. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej szacuje, że to dużo mniej niż w latach 80., ale pieczywo wciąż jest podstawą naszej diety.
<!** reklama>- Nieskuteczność walki z szarą sferą i złymi praktykami wielkich sieci spowoduje jednak, że będziemy jeść coraz gorszy produkt - uważa Lech Jędryka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarnictwa RP.
- W polskim chlebie zaczęto „mieszać” w latach 60. - tłumaczy Krzysztof Ziewacz, ekolog. - Mąkę zaczęto wybielać dwutlenkiem chloru i mocno ją oczyszczać. Wtedy staje się idealnie biała. Daje imponujący wygląd pieczywu, ale prawdziwego smaku dać nie może. Chlor powoduje też, że mąka bardzo szybko dojrzewa i od razu można ją sprzedawać. Niebielona musi leżakować w spokoju, zanim nabierze walorów niezbędnych do wypieku. Poza tym zautomatyzowane piekarnie nie są w stanie wyprodukować chleba bez ulepszaczy oraz środków, dzięki którym ciasto nie klei się do maszyny.
Dziś zdarza się, że w chlebie mąki jest zaledwie 30 procent.
- Reszta to tzw. triumf przemysłu, czyli zastępcze składniki, szybkie receptury i technologie - twierdzą starzy piekarze. - Skracają one cykl pieczenia, a pieczywu dają sfałszowaną objętość, pulchność, smak czy nawet wygląd skórki.
- Zgodnie z ustawodawstwem Unii Europejskiej, można do żywności dodawać legalnie 500 chemicznych substancji, a w procesie technologicznym wykorzystywać ich tysiące - mówi Lidia Lorek ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. - Na przykład, żeby ciasto było puszyste czy rozciągliwe, dodaje się cysteinę, którą pozyskuje się m.in. ze świńskiej szczeciny i ptasich piór. W naszym chlebie powszednim znajdują się tłuszcze, często typu trans, powodujące choroby serca i otyłość, a także siarczan wapniowy i ester kwasu dwuacetylowego. A jeśli zakwas - to suchy i sztuczny.
Piekarze z garażu
Enzymy używane we współczesnym piekarnictwie, a nazywane jego sekretem, nie są wcale wskazane w diecie ludzi. Nie muszą być jednak wymieniane na etykiecie. Choć często to właśnie one - otrzymywane ze zwierząt bądź syntetyzowane sztucznie - najczęściej uczulają. A poza tym w chlebie, oprócz tartej bułki i gipsu, pracownicy Państwowej Inspekcji Handlowej znaleźli… kreatynę z ludzkich włosów.
- Do XX wieku chleb tylko z białej mąki i zakwasu był rarytasem i w biednych domach pojawiał się od święta - mówią etnografowie. - Znane były chleby z jęczmienia, owsa, też z dodatkami, zwłaszcza na przednówku, ziemniaków, kaszy, plew czy ćwikłowych buraków.
Dziś środki spulchniające i zapobiegające pleśnieniu dodaje się nawet do chleba żytniego.
- A chleb żytni ze swej natury musi być ciężki - tłumaczą w Stowarzyszeniu Producentów Żywności Metodami Ekologicznymi „Ekoland”. - Ciasto żytnie nie ma siatki glutenowej, która pcha je do góry, więc chleb jest mocno zwarty. Czysty chleb żytni też nie pleśnieje, choćby miał pozostawać tydzień w niekorzystnych warunkach. Jednak to, co jemy pod nazwą żytniego zawiera (a pozwalają na to przepisy) połowę mąki żytniej.
- Prawdziwy chleb musi kosztować - twierdzi Grzegorz Nowakowski, prezes instytutu Polskie Pieczywo. - Im tańszy, tym większe podejrzenia, że robiony „na skróty”.
Podobnego zdania był sam Mikołaj Kopernik. Już w 1530 r. zajmował się ceną chleba. W memoriale pt. „Obrachunki z wypieku chleba” zamieścił tablice uczciwych cen chleba z opisem jego wypieku.
Od kilku lat polskie piekarnie rywalizują nie tylko między sobą, ale też z piekarniczym podziemiem, gdzie chleb jest wypiekany w budynkach gospodarczych, a jego cena zaskakująco niska.
- Szacuje się, że szara strefa w piekarnictwie sięga 30 procent - mówi prezes Nowakowski. - A do tego przynajmniej 12 procent pieczywa sprzedają supermarkety. W większości wypiekają je we własnym zakresie. Obniżają koszty i nie pobierają marży, dlatego jest tanie. A piekarz z rzemieślnika przekształcił się w operatora stacji wypieków - mówi z żalem przedstawiciel Cechu Piekarzy w Toruniu. - Wsypuje proszek i naciska guziki.
Wystarczy chcieć?
Wraz z pojawieniem się chleba przemysłowego zaczęto też go bez oporów wyrzucać. Przestał być świętością i symbolem trudu.
- Kiedy umierał Jan Paweł II, przejąłem się, że chleb, dar boży, nie jest szanowany i zacząłem go wybierać ze śmietników - opowiada Piotr Sudół, bohater offowego filmu Przemysława Filipowicza „Pan Chlebek” nagrodzonego na XIII Lecie Filmów w Toruniu.
- Jeżeli zadbamy o jakość naszego chleba, to podbije on świat - uważa Jacek Krajewski, lekarz, organizator Międzynarodowych Targów Chleba w Jaworzu, które odwiedza co roku ponad 50 tys. gości.
Polski chleb rzeczywiście ma szansę stać się takim samym wyróżnikiem naszej kuchni jak włoskiej spaghetti. Trzeba tylko chcieć...
