Kiszenie kapusty bez błędów. Wypróbuj przepis na kiszoną kapustę, poznaj jej właściwości i sprawdź, jakie porcje jeść. Można też kisić sok!

Anna Rokicka-Żuk
Anna Rokicka-Żuk
Dodatek warzyw do kiszenia pomaga otrzymać kapustę o wyższej zawartości witaminy C.
Dodatek warzyw do kiszenia pomaga otrzymać kapustę o wyższej zawartości witaminy C. olepeshkina/123RF
Kapusta kiszona jest produktem prozdrowotnym, a przy tym bardzo smacznym. Nie tylko zachowuje cechy świeżego warzywa i jego cenne związki, ale też zyskuje nowe. Stanowią one efekt działania probiotycznych bakterii, które prowadzą proces fermentacji posiekanych liści. By go rozpocząć, wystarczy tylko dodatek soli. Wyjaśniamy, jak kisić kapustę w domu, by była smaczna i trwała. Wypróbuj niezawodny przepis na domową kapustę kiszoną i szybki kiszony sok z kapusty. Zobacz, ile soli dodać i jaką wybrać. Wyjaśniamy też, jakie korzystne właściwości ma kiszona kapusta i w jakich ilościach warto ją jeść, a kiedy ograniczać.

Spis treści

Kiszenie kapusty to proces fermentacji

Kiszenie kapusty to naturalny sposób utrwalania warzywa, który ma wielowiekową tradycję w naszym kraju. Polska jest wiodącym producentem kapusty kiszonej na świecie, przy czym zjadamy średnio ok. 3 kg tego produktu rocznie na osobę.

Kapusta kiszona powstaje w procesie spontanicznej fermentacji, która zachodzi po zasoleniu rozdrobnionego produktu.

Odpowiadają za nią rodzime bakterie kwasu mlekowego, które znajdują się na liściach. Przekształcają one zawarte w soku cukry proste w kwas mlekowy. Jego stężenie osiąga 1-1,8 proc., przez co znacznie wzrasta kwasowość – w gotowym produkcie pH wynosi ok. 4, co ma działanie konserwujące.

Zobacz także:

Kapusta kwaszona czy kiszona? To jedno i to samo!

Kapusta kwaszona i kiszona to nazwa tego samego produktu, choć w praktyce bywa inaczej. Jeżeli produkt nie jest w pełni fermentowany i zawiera dodatki zakwaszające takie jak ocet, nie stanowi pełnowartościowej kiszonki. Tańsza namiastka bywa nazywana przez producentów kapustą kwaszoną, jednak stanowi to działanie wprowadzające klienta w błąd.

Kapusta kiszona czy też kwaszona dostępna jest w sklepach w ladach chłodniczych. Jeśli jest pakowana w słoiki, które stoją normalnie na półkach, jest to produkt pasteryzowany. Choć ma długą trwałość i pewne korzystne cechy, nie jest tak wartościowa, jak kiszona kapusta surowa.

Ile soli do kiszenia kapusty?

Kapusta kiszona musi mieć odpowiedni poziom soli, która stymuluje wzrost bakterii kwasu mlekowego i fermentację z ich udziałem. Powinien on wynosić 2,25-2,5 proc., czyli do 2,5 g soli na 100 g (i 25 g na 1 kg).

W praktyce kuchennej najczęściej stosuje się proporcję: ok. 1 łyżki soli (20 g) na 1 kg kapusty.

Przy zbyt niskim stężeniu soli kapusta może być zbyt miękka, ponieważ składnik ten blokuje działanie enzymów rozkładających związki błonnikowe w postaci pektyn.

Jeżeli dodatek soli jest zbyt duży, tj. przekracza 3 proc., może pojawić się różowy kolor kiszonej kapusty – to także efekt działalności niechcianych drożdży, a dokładniej wytwarzanych przez nie, niepożądanych w tym przypadku barwników karotenowych.

Do kiszenia kapusty i innych warzyw należy używać soli niejodowanej i wolnej od dodatków przeciwzbrylających, co należy sprawdzić w składzie produktu. Można kupić ją w sklepach z tzw. zdrową żywnością, natomiast rzadko jest dostępna w supermarketach. Polecana jest zwłaszcza naturalna, rodzima sól kłodawska.

Jak kisić kapustę? Kiszenie kapusty w słoikach i beczkach

Kiszenie kapusty nie jest trudne, ważne jednak, by stworzyć właściwe warunki do tego, by prowadzące fermentację bakterie rozwijały się w odpowiedniej sekwencji – to niezbędne, by produkt był naprawdę smaczny.

Przygotowanie kiszonki wymaga rozdrobnienia kapusty i jej zasolenia, dzięki któremu fermentacja rusza już w ciągu kilku godzin. Przez pierwsze 2-3 dni przebiega ona burzliwie, następuje produkcja gazów i spienienie na powierzchni kiszonki. Gdy wyczerpie się tlen, następuje właściwa fermentacja mlekowa z udziałem bakterii Lactobacillus brevis, L. plantarum i Pediococcus, która kończy się po 10-16 dniach, przy czym po ok. 2 tygodniach mówi się o dojrzewaniu kiszonki. Proces ten decyduje o cechach gotowego produktu.

Obok kwasu mlekowego w kiszonej kapuście powstają też inne kwasy organiczne oraz związki takie jak dwutlenek węgla, mannitol (odpowiada za gazotwórcze właściwości produktu), niewielkie ilości alkoholu etylowego oraz inne związki odpowiadające za smak i zapach gotowego produktu.

Może też jednak dojść do namnażania się drożdży, które „kradną” pożywienie bakteriom mlekowym i prowadzą do powstawania niekorzystnych, a wręcz dyskwalifikujących cech – zapachu, smaku, konsystencji, a także nadmiaru gazów. Jeżeli zachowany będzie dostęp tlenu, mogą wykorzystywać kwas mlekowy, sprzyjając procesom gnilnym.

Kapustę najlepiej kisić w pojemnikach wykonanych z obojętnego chemicznie tworzywa, tj. ceramicznych albo szklanych, ew. w specjalnej drewnianej beczce – ale nie tej plastikowej. Chociaż stosowane tworzywa sztuczne są dopuszczone do kontaktu z żywnością, mogą nie być odpowiednie do kontaktu z produktami o wysokiej kwasowości.

Przepis na kapustę kiszoną oraz sok z kiszonej kapusty

Przepis na kiszoną kapustę nie jest skomplikowany. Ważne jednak, by poszatkowane warzywo dokładnie ubić, uwalniając sok i pozbywając się pęcherzyków powietrza, a następnie dobrze obciążyć i przykryć naczynie, by je osłonić, umożliwiając jednocześnie wydobywanie się powstających gazów.

Przepis na kapustę kiszoną

  1. Odrzuć zewnętrzne liście kapusty i zważ główkę, następnie przekrój ją wzdłuż na ćwiartki i poszatkuj. Liście uszkodzone pozostaw, ew. odłóż kilka przed krojeniem
  2. Odważ sól – 20 g na każdy kilogram warzywa (w mniej słonej wersji może to być 15 g).
  3. Wyłóż dno naczynia, najlepiej glinianego, kawałkami liści, a następnie nakładaj warstwy poszatkowanej kapusty, przesypuj je solą i dokładnie ubijaj np. pięścią lub drewnianym tłuczkiem, pozostawiając ostatnią porcję soli do posypania z wierzchu.
  4. Dokładnie dociśnij kapustę, by pozbyć się powietrza i sprawić, że zostanie przykryta sokiem.
  5. Połóż na wierzchu talerz, który zakryje kapustę, i obciąż go np. słoikiem napełnionym wodą, przykryj całość czystą ściereczką i odstaw do kiszenia.
  6. Zaglądaj do kapusty i pilnuj, by była przykryta sokiem, a gdy zmieni zapach na przyjemny, zacznij próbować. W temp. 18 stopni fermentacja trwa ok. 18 dni, w wyższej przebiega znacznie szybciej. Gdy kapusta osiągnie odpowiednią kwasowość, przełóż ją do lodówki.

Można też łatwo i szybko przygotować sam kiszony sok kapuściany – przepis na ten specjał pochodzi z książki „Sztuka fermentacji” Felixa Szandora Katza.

Zobacz także: Jak zrobić kapuśniak na obiad?

Przepis na kiszony sok z kapusty

  1. Wypełnij blender poszatkowaną kapustą i dolej wody do 2/3 jego wysokości, po czym zmiksuj na papkę.
  2. Wlej mieszankę do naczynia, dodaj sól, wymieszaj, przykryj i odstaw do fermentacji na kilka dni, sprawdzając codziennie smak kiszonki.
  3. Gdy będzie gotowa, odcedź sok i przelej do czystej butelki.

Optymalna ilość soli to ok. 2 procent. Można więc dodać 2,25-2,5 g na każde 100 ml płynu, choć najlepiej zważyć płyn przed kiszeniem i dodać 2 g na każde 100 g, czyli np. 20 g (łyżka) na 1 kg.

Kapusta kiszona – kalorie i wartość odżywcza

Zakwaszenie warzywa zapewnia jego wydłużoną trwałość przy zachowaniu cennych związków, szczególnie wit. C oraz składników mineralnych.

Co istotne, kiszenie kapusty nie tylko chroni przed rozpadem witaminę C, której zawartość w surowych liściach wynosi ok. 38 mg/100 g, bo powoduje wręcz wzrost tego poziomu. Wykazano, że przy zachowaniu optymalnych warunków kiszenia poziom witaminy C w kapuście kiszonej może być nawet o połowę większy niż w surowcu.

W jednym z badań zawartość wit. C w kapuście kiszonej sięgała ok. 45 mg, choć źródła podają też inne wartości (16-36 mg). Poziom tego składnika jest zależny od wielu czynników, nie tylko surowca, ale warunków kiszenia i przechowywania. Spada m.in. w kontakcie z metalem, dlatego najlepsze do rozdrabniania są noże i szatkownice ceramiczne.

Porcja 100 g kiszonej kapusty zapewnia:

  • energia – 12 kcal,
  • białko – 1,1 g,
  • tłuszcz – 0,2 g,
  • węglowodany – 3,4 g, w tym
  • błonnik – 2,1 g,
  • sód – 260 mg,
  • potas – 211 mg,
  • wapń – 36 mg,
  • magnez – 7 mg,
  • żelazo – 0,5 mg,
  • cynk – 0,24 mg,
  • miedź – 40 mcg,
  • mangan – 0,14 mg,
  • niacyna – 1 mg,
  • witamina B6 – 0,17 mg,
  • foliany – 16 mcg.

Właściwości prozdrowotne kiszonej kapusty

Kapusta kiszona to produkt, który zachowuje cechy warzywa świeżego (wraz z zawartymi w nim witaminami), a dodatkowo w procesie fermentacji zyskuje nowe prozdrowotne związki.

Kiszonki są też źródłem korzystnych mikroorganizmów oraz produktów ich działalności, które wpływają korzystnie na równowagę mikroflory jelitowej w organizmie. Z tego powodu najbardziej polecane są produkty niepasteryzowane oraz jedzone bez obróbki kulinarnej – zwłaszcza w surówkach.

Produkty kiszone są idealnymi produktami na jesień, zimę i wiosnę – dostarczają cenne składniki mineralne, witaminy i antyoksydanty, których brakuje poza sezonem.

Do cennych antyoksydantów w kapuście należą m.in. glukozynolany. Choć związki te są uznawane za składniki antyodżywcze (wiążą jod), mają jednocześnie silne działanie antynowotworowe, dlatego warto spożywać je w umiarkowanych ilościach. To także skarbnica błonnika, w tym związków odżywczych dla pożądanej mikroflory przewodu pokarmowego.

Dzięki wysokiej zawartości błonnika i kwasu mlekowego kwaszona kapusta pobudza perystaltykę jelit, przeciwdziałając zaparciom. Korzystne działanie mają w tym przypadku również zawarte w niej dobroczynne bakterie o działaniu probiotycznym. Ich obecność wspiera układ odpornościowy i ochronę przed rakiem.

Jedzenie świeżej i kiszonej kapusty 1-3 razy w tygodniu może zmniejszyć ryzyko rozwoju raka jelita grubego o 30-40 procent. Zawarte w niej związki mają też udowodnione działanie ochronne przed rakiem piersi, płuc, wątroby, trzustki, prostaty, a także białaczką i glejakiem.

Porcja kiszonej kapusty powinna wynosić min. 10 g dziennie (ok. łyżki), przy czym można z powodzeniem zwiększyć ją do 50-60 g dziennie, redukując jednocześnie ilość soli dodanej do zawierającego ją posiłku, a najlepiej zmniejszając jej ogólne spożycie.

Choć kapusta kiszona jest zdrowa, z uwagi na wysoką zawartość soli powinna być spożywana tylko w niewielkich ilościach przez osoby z nadciśnieniem, chorobami układu krążenia i nerek. Nie jest odpowiednia na diecie lekkostrawnej, stosowanej w schorzeniach układu pokarmowego. Produkty zawierające żywe bakterie, takie jak kiszona kapusta, nie powinny być spożywane przez osoby przyjmujące leki immunosupresyjne i przeciwnowotworowe, a także z ostrym zapaleniem trzustki i niektórymi chorobami jelit.

Dania z kapusty kiszonej. Co można z niej zrobić?

Kapusta kiszona jest podstawą wielu tradycyjnych dań, które cieszą się popularnością nie tylko w okresie bożonarodzeniowym.

Do najbardziej lubianych potraw z tym składnikiem należą:

  • pierogi z kapustą i grzybami,
  • surówka z kiszonej kapusty,
  • kapusta z grochem,
  • bigos z kiszonej kapusty,
  • kapusta z grzybami,
  • kapuśniak z kiszonej kapusty,
  • krokiety z kapustą i grzybami,
  • kapusta kiszona zasmażana,
  • paszteciki z kapustą i grzybami,
  • żeberka w kapuście kiszonej,
  • łazanki z kapustą kiszoną,
  • kotlety z kapusty kiszonej,
  • karkówka w kapuście kiszonej,
  • schab w kapuście kiszonej,
  • zapiekanka z kapustą kiszoną.

Przechowuj żywność bezpiecznie

miejsce #16

DUKA

Butelka na oliwę z pędzelkiem DUKA OLLI 300 ml szkło

39,99 zł27,99 zł-30%
Materiały promocyjne partnera
Dodaj firmę Autopromocja

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na Twitterze!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na Twiterze!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Ostrzał Kijowa. W trakcie operacji na sercu dziecka zabrakło prądu

Materiał oryginalny: Kiszenie kapusty bez błędów. Wypróbuj przepis na kiszoną kapustę, poznaj jej właściwości i sprawdź, jakie porcje jeść. Można też kisić sok! - Strona Zdrowia

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Wróć na expressbydgoski.pl Express Bydgoski
Dodaj ogłoszenie