Jak u siebie

Janusz MilanowskiZaktualizowano 
Jacek Smarz
Kiedyś marzyłam o małej kawiarni, dla której sama piekłabym ciasta, witała gości w progu. Niestety, w Polsce nie ma kultury korzystania z takich dobrodziejstw. Nie zmieniliśmy jeszcze nawyków rodem z ustroju komunistycznego - mówi Monika Gotlibowska*, współwłaścicielka restauracji „Oberża”, „Kuranty” i marki gotujemy.pl

Dlaczego branża gastronomiczna? Pani ma prawnicze wykształcenie?
Tak się potoczyły moje losy. Pracę magisterską pisałam już z moim synem, kariera i związana z tym dalsza edukacja odeszły na dalszy plan. Pracowałam przez jakiś czas w jednym z banków, jako kierownik działu windykacji. A potem mąż mnie namówił na zajęcie się biznesem, na to, żeby mieć elastyczny czas pracy i możliwość decydowania o samej sobie. I nie ukrywam, że to było bardzo dobre rozwiązanie, gdy ma się małe dzieci i trzeba odpowiednio zorganizować życie rodzinne.

Czy ogląda Pani „Kuchenne rewolucje”?
Kiedyś - nagminnie. Teraz już nie oglądam.

Czy niezbędna jest wizyta pani Gessler, żeby dobrze prowadzić restaurację?
Zdecydowanie nie. Ten program pokazuje problemy osobiste właścicieli restauracji, a nie problemy z restauracją. Nie, niepotrzebna jest Magda Gessler, żeby dobrze prowadzić lokal.

A co jest potrzebne?
Zaangażowanie. Klient wchodząc do restauracji musi od razu poczuć się w niej gościem. Musi czuć, że to jest zadbane miejsce, które ma swojego gospodarza. Manager musi utrzymywać klimat i ciepło, ale oczywiście wiele też zależy od reszty obsługi i kucharza.

A jakie błędy popełniają restauratorzy? Niektórzy gotują sami, żeby zaoszczędzić na kucharzu.
A ja właśnie cenię restauracje włoskie, funkcjonujące jako rodzinne biznesy. W prowadzenie restauracji zaangażowana jest cała rodzina. Gotowanie przez właściciela niekoniecznie musi być spowodowane chęcią oszczędności. To może być zamierzona forma prowadzenia lokalu jako przedsięwzięcia rodzinnego. My nie gotujemy w naszych restauracjach, bo nie jesteśmy kucharzami (Monika Gotlibowska wraz z mężem, szwagrem i jego żoną prowadzą restaurację „Kuranty” oraz „Oberżę”, a jej samej podlega katering gotujemy.pl - J.M.). Kiedyś marzyłam o małej kawiarni, dla której sama piekłabym ciasta, witała gości w progu i byłoby trochę tak, jakbym zapraszała ich do własnego domu. Niestety, w Polsce nie ma kultury korzystania z takich dobrodziejstw. Nie ma u nas czegoś takiego jak przerwa kawowa, nie ma zwyczaju zjadania lunchu w restauracji. Nie zmieniliśmy jeszcze nawyków rodem z ustroju komunistycznego. Poza tym cały czas mało zarabiamy, żeby wypić kawę w restauracji; od razu przeliczamy ile za te same pieniądze wypijemy kaw w domu.

„Kuranty” to jedna z ikon Torunia. Pamiętam je jeszcze z lat 80. jako miejsce dziwnej kontestacji. Pili w nich esbecy razem z punkami, hipisami, studentami i wykładowcami. bardzo cieszę się, że ta ikona nie zniknęła, jak stało się to, na przykład, z restauracją „Polonia”.
Przejęliśmy „Kuranty” 13 lat temu. Był to pusty, zaniedbany lokal, wyglądający jak po wybuchu bomby i postanowiliśmy zrobić w nim restaurację. Inspiracją były nasze podróże. Bardzo podobały nam się puby londyńskie i ten klimat postanowiliśmy przenieść do „Kurant”. Jest on ponadczasowy, może się nie zmieniać przez kilkanaście lat. Wtedy dopiero lokal nabiera kultowego charakteru. Taka
stabilizacja powoduje, że stali klienci cały czas czują się jak u siebie.

Mogę się tylko domyślać, że dyskretna elegancja „Kurant” związana była z poniesieniem olbrzymich nakładów. Czy to się już zwróciło?
Czy to się już zwróciło… To były ogromne pieniądze, a przecież w ciągu tych kilkunastu lat kilkakrotnie zmienialiśmy wygląd piwnicy. Teraz nie da się chyba nawet tego przeliczyć.. Prowadząc lokal, trzeba cały czas ponosić nakłady.

A jaki to kawałek chleba być restauratorem na toruńskiej starówce?
Bardzo ciężki! Przyjemny jest tylko wiosną i latem, ze względu na dużą liczbę gości, zwłaszcza tych przyjezdnych. Gdy znikają ogródki i robi się szaro, nie ma gości. Na starówce panuje marazm, nie ma pomysłów na jej ożywienie. Torunianie z niej nie korzystają w tygodniu. Lokale, które powstają na obrzeżach starego miasta, albo w bocznych uliczkach, nie są w stanie przetrwać zimy.

Większość lokali robi dyskoteki i są w nich tłumy.
Kiedyś w „Kurantach” były dyskoteki, ale nie o takich gości nam chodziło.

Ale były pieniądze.
To nie zupełnie tak. Ów dyskotekowy gość przychodził do nas po alkoholu wypitym w domu, albo w bramie. Nie mogliśmy sobie poradzić z tym towarzystwem, ani bramkarz, ani selekcja. Chcieliśmy, żeby to był lokal dla ludzi „35, 40 plus”, bo oni nie mają dla siebie miejsca w Toruniu. Niestety, to się nie udało.

Moje pytanie zmierzało do określenia strategii Waszego biznesu.
Zacznijmy od tego, że jest to biznes rodzinny. Właścicielami spółki są bracia: Jarek i Marek, czyli mój mąż i szwagier. Oni pilnują porządku i stoją na straży rozliczeń restauracji. Natomiast ja sześć lat temu postanowiłam rozwinąć catering. Na początku wynajmowaliśmy kuchnię od PKP na placu Skarbka, która miała gotować pierogi dla „Kurant”. Następnie pojawiły się obiady na telefon, ale to szło dość niemrawo, więc ja postanowiłam, że tak rozwinę catering, by stał on się trzecią gałęzią naszej spółki. Sprzyjał mi czas i miejsce. Pod Toruniem budowano autostradę, a wiadomo, że pracownik na budowie musi zjeść posiłek regeneracyjny. Wykorzystałam więc koniunkturę i podpisałam kontrakt ze Skanską. Wówczas wyjeżdżało od nas dziennie około 500 obiadów dla budowniczych autostrady. Od tego zaczął się rozwój cateringu. Potem dołączyły szkoły, przedszkola. Żywimy również pacjentów Szpitala Specjalistycznego Matopat. Do tego dochodzą diety dla sportowców i odchudzające, i tak powoli, powoli tę ofertę poszerzamy, oferując też catering dla firm, albo na uroczystości rodzinne.

To wielka Skanska musiała dopiero spotkać Panią, żeby zapewnić posiłki swoim majstrom? Jak to Pani załatwiła?
To było proste, pojechałam na budowę, poszukałam kierownika, wyjaśniłam, o co mi chodzi, on mi podał telefon do swojego przełożonego i tak po nitce dochodziłam do osoby za to odpowiedzialnej. Pamiętam, że kontrakt z nimi podpisałam w Straszynie.

I nadal Pani jeździ po budowach szukać klientów.
Nie, już teraz jest od tego pracownik, który nawiązuje pierwszy kontakt, a następnie dalej ja wszystko załatwiam, bądź moja szwagierka. Zresztą w firmach budowlanych zaczęły się oszczędności i zamówień na posiłki regeneracyjne jest zdecydowanie mniej.

Gotujemy.pl - ile obiadów dziennie od Was wyjeżdża?
Prawie tysiąc dwieście. Po ostatnich inwestycjach nasz park maszynowy daje możliwości ugotowania nawet do 3 tys. posiłków dziennie. Możemy pochwalić się kuchnią na europejskim poziomie.

Cały dzień Pani pracuje?
Nie, role w naszej firmie są podzielone, jak wspomniałam jest to rodzinne przedsięwzięcie. Za wiele zadań odpowiedzialni są też pracownicy.

Rozumiem, że catering to sposób na dywersyfikację biznesu z powodu sezonowości, bo inaczej...?
Inaczej byłoby ciężko. Na starym mieście są strasznie wysokie czynsze, a dodatkowo dochodzą ogromne koszty mediów w gastronomii. Rachunki za sam prąd są horrendalne. Bez względu na porę roku koszty utrzymania lokalu się nie zmniejszają.

No, tak, a nie możecie sprzedawać piwa za 10 zł. Tyle swego czasu kosztowało piwo na warszawskiej starówce i klienci przestali je tam zamawiać.
Niedawno w jednym z warszawskich lokali za dwie herbaty i dwa kawałki ciasta zapłaciliśmy z mężem prawie 50 zł. Drogo, ale są klienci! Czynsze w stolicy są bardzo podobne do toruńskich, trochę wyższe koszty utrzymania pracownika, ale mają wyższą cenę za produkt i gości. Biznes gastronomiczny w stolicy, a w Toruniu to dwa różne światy. W naszym mieście nikt nie przyszedłby do „Kurant”, gdyby miał zapłacić 50 zł za dwa kawałki ciasta. Tyle kosztuje już dobry obiad dla dwóch osób.

Zastanawiałem się jak to jest, że już za nieco ponad 20 zł można zjeść porządne danie?
Zarabiamy na to w sezonie turystycznym. Poza tym nasze restauracje, a przede wszystkim bardzo kosztogenne „Kuranty”, wspomaga catering. Nie wiem natomiast, jakie pomysły na przetrwanie zimy mają inni starówkowi restauratorzy.

Z kim się Pani lepiej pracuje - z mężczyznami czy z kobietami?
Z mężczyznami jest zdecydowanie łatwiej. Ale zastanawiam się, z czego to wynika.

W matriarchacie nie ma prostych poleceń.
Coś w tym jest. Niemniej jednak to kobiety interpretują zalecenia i polecenia na swój sposób, a mężczyźni je po prostu wykonują.

Feministka z ubiegłego wieku powiedziałaby, że to dlatego, ponieważ kobieta myśli.
Sądzę, że wciąż za mało jest kobiet udzielających się na każdej płaszczyźnie, a zdecydowanie nie dość w polityce. Kobiety mają szerszy punkt widzenia i to w zasadzie w każdej dziedzinie życia. I dlatego uważam, że są lepszymi menedżerami.

Jestem zwolennikiem kryterium kompetencji.
Tak, ale mając do czynienia z kobietą i mężczyzną o tych samych kompetencjach, to śmiem twierdzić, że kobieta zrobi to lepiej.

Co restauratorowi na starówce ułatwiłoby życie?
Starówka musi tętnić życiem. Po co mieszkańcy mają teraz tu przychodzić? Gdyby był handel, wydarzenia kulturalne... Jesienią i w zimie nie spędzamy czasu na starym mieście, bo nie jest dla nas, torunian, atrakcyjnym miejscem do spędzania czasu, nic nas tu nie zachęca do przyjazdu. Jest początek grudnia, w centrach wielu miast rozpoczęły się już jarmarki bożonarodzeniowe, a u nas pusto. Marazm i brak pomysłu na ożywienie starego miasta odbija się na rentowności biznesu w tych okolicach.

*Monika Gotlibowska

magister Wydziału Prawa i Administracji UMK. Współwłaścicielka restauracji „Oberża”, „Kuranty” i marki gotujemy.pl Ma dwoje dzieci. Jej pasją jest ogród. W wolnym czasie zawsze sięga po książkę.
Obecnie jest to „Róża” Róży Thun.

polecane: 60 Sekund Biznesu: Niemcy najważniejszym partnerem handlowym.

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3